Şu an ülke olarak içinde bulunduğumuz durumu en iyi özetleyen kavram herhalde ‘sosyal çürüme’. Sosyolog Zeliha Bürtek sosyal medyada viral olan röportajında bu gerçeği vurgularken elbette ki kafasının gerisinde hem ülkemizin halini geçmişimizle kıyaslıyor hem de bizi başka ülkelerle mukayese ediyor. Bu yazıda bu sosyal çürümenin gastronomimize nasıl yansıdığından bahsetmek istiyorum. Kıyaslamak istediğim, günümüzdeki durumla benim gazetede yazmaya başlamam arasında geçen yıllar. Yani aşağı yukarı 20 sene.
Devamlılıklar var tabii. Örneğin benle ilk röportajı yapan Aslı Çakır şimdi bu hafta sonu ekinin başında. İlk yazılarıma konu olan lokantaların çoğu hayatta. Ülkemizde giderek zorlaşsa bile hâlâ iyi yemek yemek mümkün. Yeni nesil şefler arasında da gerçekten evrensel ölçüde değerli olanlar var. İyi malzeme bulmak zor olduğu için maalesef tam potansiyellerini sergileyemiyorlar. Bunlar tamam ama gastronominin hemen her ana ekseninde ciddi bir çürüme söz konusu. Konuyu açayım.
Bir ülke mutfağı üç ayaklı bir sehpa gibidir. Bir ayak elbette lokantalar. İkinci ayak, müşteri. Üçüncü ayaksa gastronomik otorite yani eleştirmen.
Üçüncüden başlayalım. Mutfak Dostları Derneği’nin ödülüne layık görülen, Besim Hatinoğlu’nun derleyip yayına hazırladığı, İletişim Yayınları’ndan çıkan ‘Buyurun Ziyafete’ adlı kitabımda gastronomik otorite kavramı tartışılıyor. Otorite olmak için mutlaka bilgi, tecrübe, nesnellik vs. gerek ama en önemlisi sektörden maddi anlamda bağımsızlık şart. Ben yazmaya başladığım zaman bu anlamda otorite addedilecek birkaç değerli insan vardı ama zamanla onların yerini sosyal medyanın yarattığı yeni bir kategori aldı: Influencer! Tanım gereği tanıttığı lokantayla maddi ilişki içinde olan ve bunun karşılığında o lokantanın reklamını yapmak zorunda olan biri influencer.
Elbette maddi gücü olan lokantalar da bu insanlardan yararlanıyor. Mutfağa yatırım yapıp kaliteyi düzeltmek yerine algı operasyonu daha ucuz ve kolay.
Biat kültürü kök salmış
Bu patolojik durum öyle bir raddeye geldi ki birçok insanın mantıksal akıl yürütme ve kavrama yeteneği sekteye uğradı. Örneğin Teve2’deki ‘Tadına Doyamadım’ programımın 5’inci bölümünde Kozyatağı’nda Mutfakkoz adlı bir lokantaya gittim. Beğendim. Şefin vizyonu ve farklı bileşimler üzerine çalışması beni mutlu etti ve nasıl daha da iyi olabileceğini tartıştım. Orası öyle ama tardu_er ismini kullanan bir izleyici “Çocuğu amma eleştirdin, menülerini değiştirdin, fırsat vermedin çocuk anlatsın hikâyelerini” diye yazmış. Gördüğünüz gibi ülkede ‘biat kültürü’ öyle derine kök salmış ki eleştirel düşünceye, sorgulayıcı ama yapıcı eleştiriye yer yok. Asıl sorun da influencer’lar değil, bu. Yani mantıksal akıl yürütmeyi dumura uğratan biat kültürü. Böyle bir ortamda influencer’lar çok rahat at koşturuyor ve koşturacak. Onları dengeleyen profesyonel otorite olmadıkça sapla saman birbirine karışmaya devam edecek.
Carnicas LyO’da kuru dinlendirilmiş et
1. Tam bir umami bombası
Cárnicas LyO, Madrid, İspanya
Aladino (Ladi) ve Óscar Juan Galván kardeşler et toptancıları. Madrid sanayi bölgesinde altı soğuk odaları var ve sığır etlerini kuru dinlendiriyorlar. Sığırları farklı üreticilerden seçen de kendileri. Farklı odalarda karkaslar
3 aydan 5 seneye kadar kuru dinlendiriliyor. Oluşan küfler devamlı temizleniyor. Doğal otlamış ama son birkaç hafta beslenmiş hayvanlar 9-15 yaşlarında oluyor. Cinsleri farklı ama genelde İspanyol ya da Portekiz ırkları. Dünyanın önde gelen birçok lokantası ve üst düzey steak house’lar LyO’dan et alıyor. Girdiğimiz son odada 5 sene kuru dinlendirilmiş bir öküz karkas vardı. Günümüz dünyasında öküzler, en azından tarımda, gerek olmadığı için sadece damızlık olarak kullanılıyor ve fazla yaşatılmıyor. Bizim tattığımız Galiçya ırkı öküzse 15 senelik. Ladi karkası gösterdikten sonra kasap bıçağıyla ince bir dilim keserek ikram etti. Tam bir umami bombası. Böyle leziz bir sığır yememiştim ve bir daha damağıma değeceğini de sanmıyorum. Doku olarak damakta eriyen bu etin lezzeti o kadar derin ve çok boyutluydu ki ertesi gün bile damağımda o tarifsiz lezzeti hissediyordum.Etxebarri’de chuletón
2. Galiçya sarışını
Asador Etxebarri, Bask, İspanya
Çiğ et yemem diyorsanız ve bizdeki steak house’lara gidiyorsanız bir de İspanya’nın Bask bölgesindeki bu lokantada deneyin. Son gidişim, eşim ve iki değerli arkadaşımla kutladığım yaş günüme denk geldi. Belki bundan dolayı Victor (Arguinzoniz) bize harika bir parça sundu. Sanırım 11 yaşında ve Galiçya sarışını denen ırktan, kuru dinlendirilmiş. Bu kadar özel etler az pişiriliyor ve yağları sarı renkte oluyor. Japon wagyu cinsi kadar yumuşak ve ördek ciğeri gibi değil ama kanımca daha katmanlı ve mineralite açısından daha zengin. Wagyu A5’e göre daha da çok yiyebiliyorsunuz çünkü hazmı daha kolay. Bitimi de çok uzun. Tek kelimeyle, yanında ona uygun bir içecekle, insan gastronomik nirvanaya erişiyor.
Öncelikle belirteyim anlattığım konu mutfakla sınırlı. Genel olarak tüketici haklarının çok aşındığı ve büyük şirketlerin hepimizi istismar ettiği bir çağda yaşıyoruz. Yunan iktisat profesörü Varoufakis’in söylediği gibi ‘rekabetçi kapitalizm’ bitti. ‘Tekno-feodalizm’ çağındayız. Pek çoğu internet ve sosyal medyayla güçlenen ‘high tech’ (yüksek teknoloji) şirketler tekelleştiler ve artık devletlerden zenginler. Rekabete dayanan kâr değil, rant elde ediyorlar. Ensemizde boza pişiriyorlar. Batı dünyasında devlet onları denetlemekten aciz. Gelir dağılımı giderek bozuluyor. 2. Dünya Savaşı’nın hemen öncesi oluşan uçurumlar tekrar ortaya çıktı.
Bizim gibi azgelişmiş ülkelerde durum daha da vahim. Orta sınıf eriyor. Banka-finans, enerji ve inşaat dışındaki sektörler çok değer kaybetti. Yukarıda bahsettiklerim rekabete açık değil ve rant topluyor. İmtiyazları çok ama sorumlulukları yok.
Yolunacak kaz olarak görülmenin hırsını çıkarmamız lazım. Lokanta sektörü bundan nasibini alıyor.
Bunun sonucunda tüketici mutsuz, kırgın, öfkeli. Biz basit bireyler büyük şirketlerle bazen onların mal veya servisini satın alan, bazen de onların çalışanı olarak karşı karşıya geliyoruz. Geldiğimiz anda da yanıp tutuşuyoruz. Eğer bir mukavele varsa tüm risk bizim üzerimizde. Ya cüzdan ya da sonuna kadar yolunacak kaz olarak görülüyoruz. Hakkımızı savunan yok. Hep kaybediyor ve sinirden kahroluyoruz. Tek kelimeyle tekno-feodal çağ, toksik bir ortam yaratıyor. Kazanan yüzde 1.
Geri kalan mağdur... Hırsımızı çıkarmamız lazım. Sosyal medya bu açıdan hem zehirleyici hem ferahlatıcı. Deşarj oluyoruz ama genelde hedefi tutturamıyoruz. Yanlış nedenlerle yanlış insanlara yöneliyoruz. Lokanta sektörü de bundan nasibini alıyor.
Elbette haklı nedenlerle yapıcı eleştiri yöneltenler var ama genelde bilinçsiz, bilgisiz ve yanlış nedenlerle eleştiriliyor. Çok özele girmeden kısa kısa örnekler vereyim.
1- ‘Yemek yağlı, pişmemiş’
1- Tam bir umami bombası
Cárnicas LyO, Madrid, İspanya
Aladino (Ladi) ve Óscar Juan Galván kardeşler et toptancıları. Madrid sanayi bölgesinde altı soğuk odaları var ve sığır etlerini kuru dinlendiriyorlar. Sığırları farklı üreticilerden seçen de kendileri. Farklı odalarda karkaslar
3 aydan 5 seneye kadar kuru dinlendiriliyor. Oluşan küfler devamlı temizleniyor. Doğal otlamış ama son birkaç hafta beslenmiş hayvanlar 9-15 yaşlarında oluyor. Cinsleri farklı ama genelde İspanyol ya da Portekiz ırkları. Dünyanın önde gelen birçok lokantası ve üst düzey steak house’lar LyO’dan et alıyor. Girdiğimiz son odada 5 sene kuru dinlendirilmiş bir öküz karkas vardı. Günümüz dünyasında öküzler, en azından tarımda, gerek olmadığı için sadece damızlık olarak kullanılıyor ve fazla yaşatılmıyor. Bizim tattığımız Galiçya ırkı öküzse 15 senelik. Ladi karkası gösterdikten sonra kasap bıçağıyla ince bir dilim keserek ikram etti. Tam bir umami bombası. Böyle leziz bir sığır yememiştim ve bir daha damağıma değeceğini de sanmıyorum. Doku olarak damakta eriyen bu etin lezzeti o kadar derin ve çokboyutluydu ki ertesi gün bile damağımda o tarifsiz lezzeti hissediyordum.
2- Galiçya sarışını
Geçen yılda en beğendiğim 10 yemek derken ülkemde yediklerimden bahsediyorum. Hemen iki noktayı vurgulayayım. Birincisi, elbette ki en sevdiğim 10, o kategoride ülkede yapılan en iyisi demek değil. Örneğin ben falancanın kapalı kıymalı pidesi desem bu sadece 2023 yılında benim yediklerim arasında en iyi bulduğum. Biri daha iyisini Samsun’da yapan bir pideci var diyebilir. Haklı da olabilirler ama ben geçen sene Samsun’a gitmediğim için orasının adı geçmemiştir. İkincisi, bu sıralama 1’inciden 10’uncuya değil. Benim gözümde aşağıda bahsettiklerimin hepsi eşit değerde.
1- Salata
Basta! Neo-Bistro, Fenerbahçe
Dünyanın en zor yemeği abartıya kaçmadan iyi salata hazırlamak. Kanımca ülke mutfağının en zayıf olduğu kategori de bu. Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş benim San Francisco ve çevresindeki iyi yerlerde bulduğum düzey salata hazırlıyorlar. Örneğin bebek enginar, stracciatella peyniri, çeşitli salata ve otlarla asma yaprağı vinegret. İştah açıcı, taze, mevsimsel, iyi düşünülmüş bileşim ve aromatik vinegret. Ne fazlası ne eksiği var.
2- Kuzu şaşlık
Gallada, Karaköy
Twitter’da (adı artık X) gözüme çarptı ama tekrar arayınca bulamadım. Benimle benzer hisleri taşıyan biri Beşiktaş Çarşısı’ndaki Kafadaroğlu’nun 31 Aralık’ta kapanacak olmasına hayıflanmış. “Çok eskidir, suböreği ve sütlü nuriye tatlısı iyidir, yazık oldu” gibi laflar etmiş. Cevap yazanlardan biri de “Herhalde yerine Amerikan stili bir fast food gelir” demiş.
Şüphesiz öyle. Son yıllarda geleneksel lezzetlerimizin giderek yok olduğunu ve onların yerini pizza, burger, waffle gibi nispeten yeni keşfettiğimiz lezzetlerin doldurduğunu görüyoruz.
Suböreği güzel bir örnek. Eskiden kolay bulunurdu. Giderek yok oluyor çünkü ustalık istiyor. Bizim Burgaz Ada’da da eskiden Ergün Pastanesi yapardı. Artık yapmıyorlar çünkü ne ustası var ne kazancı. Onun yerine jenerik anlamda Sarıyer böreği denen fabrikasyon börek çok daha kolay ve kazançlı. Suböreği, pufböreği, çibörek gibi mutfağımızın börek alanında başyapıtları ya giderek yok oluyor ya da aynı ad altında yarı fabrikasyon ürünler piyasaya çıkıyor.
Kafadaroğlu’nu kapanmadan denedim. Tatlısını değil suböreğini... Tabii herkes en çok annesinin suböreğini beğenir ama ben şahsım adına konuşayım. Bizim evde bu kadar iyi bir suböreği yapılmadı. Katları çok ince ve el emeği. Mis gibi tereyağı kokuyor. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları olması gerektiği gibi. Ne sert ne fazla yumuşak. Peynirlisi bol beyazpeynir ve tabii maydanozlu. Kıymalıya özellikle bayıldım. Belli ki taze kıyma. Yağlı sayılır ki bu çok hoşuma gitti.
İtiraf edeyim ki böyle bir dükkânı geç keşfettiğim için üzüldüm. Sevgili Mehmet Esen Bey tavsiye etmese hiç haberim olmayacaktı. Peki, diğer haberim olmayanlar... Son yıllarda kim bilir kaç usta mekânı kapandı ve kapanıyor... Kapanmasa da çoğu can çekişiyor. Onlar kapanırken yerlerine açılanlar beş para etmez demiyorum ama şunu söyleyeyim: Revaçta olan mekânlar ustalığa değil teknolojiye dayalı. Türk mutfağı değil uluslararası mutfak... Daha çok franchise... Reklam yapabiliyorlar. Gençler de bu lezzetleri tutuyor. Onlara değişik geliyor.
Belki çok kimse farkında değil ama ustalar meydanı terk ettikçe mutfağımız temel özelliklerini kaybediyor. Bazı yemekler giderek yok olurken değerleri şekil değiştiriyor ve dejenere oluyor. Örnekler çok. Kayış gibi dönerler ve cağ kebap, içi kuru deve hamuru gibi mantı ve börekler, garip şekillere girmiş ve kurumuş kokoreçler, ne hamuru ne dolgusu bir şeye benzeyen pide ve lahmacunlar, yağsız ve makine çekimi kebaplar, bulaşık suyu gibi çorbalar... Liste uzayabilir ama asıl sorulması gereken soru şu: Biz niye bu hale geldik?Beşiktaş Çarşısı’ndaki Kafadaroğlu’nun suböreği mis gibi tereyağı kokuyor. Katları çok ince ve el emeği. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları ne sert ne fazla yumuşak. Kıymalıya özellikle bayıldım. Yağlı sayılır ve belli ki taze.
Sıradan pizza pideden pahalı
Başlıkta sorduğum soru bana 20 sene önce sorulsaydı kuşkusuz “Evet, pizzanın en iyisi Napoli’de” derdim. Neden mi? 1998’e kadar çok pizza yemiş ama Napoli’de yememiştim. O yaz birkaç günlüğüne Napoli’deydim. Tanıdığım en iyi damaklardan biri olan Enzo Calderelli oralı. Tavsiye ettiği yerlere gittim. Bazılarına Enzo da geldi. İnanılmaz bir deneyimdi. Adeta ‘rapture’ denen olay. ‘Rapture’ Türkçeye ‘vecit hali’ ve ‘büyük bir sevinç yaşama’ olarak çevriliyor. Ben ‘titreyip kendine dönme’ derim. O zamana kadar pizzayı hep basit bir fast food olarak görmüştüm. Lezzetli olabilir ama çok müthiş olamaz.
Daha çok karın doyurmak için yenir. Mideye de oturur hani.
Napoli’de yediğim pizzalar o ana dek yediklerimden çok farklıydı. Hem olağanüstü lezzetliydiler hem de mideye oturmuyor ve çabuk hazmediliyorlardı. Hem de hamurları, malzemeleri bildiğim pizzalardan çok farklıydı. Görünüşten çok nitelik olarak farklıydı hamur. Çok kıtır değildi ama ağızda epey çiğnenmesi gereken hamur gibi de değildi. Bulut gibi hafif ve azıcık ekşi bir hamuru vardı. Malzeme de az ama özdü. Domates salçası çok lezzetli ve peynir çok tazeydi. Kullanılan reyhan kalitesi de müthiş rayihalıydı. Böylesini hiç görmemiştim.
Büyük usta, pizzaiolo Enrico hayattayken Pizzeria Dal Presidente’de tattığım pizzaları hiç unutmadım. Özellikle bizim kapalı pide benzeri calzone. Bir başyapıt!
ÜNLÜ ŞEF TRANS HALİNE GEÇTİ
Max Weber, Protestan ahlakıyla gelişen kapitalizm arasındaki simbiyotik dediği karşılıklı ilişkiyi irdelerken bizlerin rasyonel olarak adlandırdığı düşünce biçimine dikkati çeker. Şüphesiz ki günümüz dünyasında bizler de kişisel olarak duygusal olsak ve bazen mantıkdışı komplo teorilerine inansak bile hesaplarımızı ve planlarımızı rasyonel olarak adlandırılacak mantık kurallarına göre yapıyoruz. Eş seçimimiz, iş seçimimiz, nerede yaşayacağımızı seçmek ağırlıkla rasyonel ölçütlere göre oluyor.
Seyahat seçimimiz de öyle. Herkes hep aynı yerlere gitmek istiyor. Yurtiçinde de yurtdışında da. Gençliğimin Gümüşlük’ü hatta Bodrum’u... Cote d’Azur, Costa Brava... Bunlar aşırı popüler olunca hepsi çok değişti. Ben bu durumu arabalardaki navigasyon sistemine benzetiyorum. Gideceğiniz yol kalabalık. Hemen alternatif rota çiziliyor. İyi de tek sen değilsin ki aynı yere giden. Çok kimse oraya gidiyor ve herkes için aynı rota çiziliyor. Birden açık sandığınız yol tıkanıyor. Daha da çok zaman kaybediyorsunuz.
Seyahat konusunda sosyal medya aynen bu işlevi görüyor. Birden bazı yerler trend oluyor. Siz o yöreleri önceden keşfettiyseniz yandınız. Gidince kalabalıkların saldırısına uğradığını ve aşırı ticarileştiğini görüyorsunuz. Hayal kırıklığına uğruyorsunuz.
Matera
Ben bu olguyu başta belirttiğim Max Weber’e gönderme yapıp özel bulduğumuz dış mekânların efsunlarını yitirmesi olarak adlandırıyorum. Güncel anlamda kutsal ve efsunlu olarak belleğimize kazınmış güzel mekânların ticarileşmesi ve şahsiyetlerini yitirmesi genel anlamda Weber’in işaret ettiği kapitalist gelişme ve rasyonalizasyon sürecinin bir parçası.
Arada bir istisnalar oluyor ama. Örneğin Matera! Burayı son ‘James Bond’ filminde gördüm, özendim. Bir günlüğüne gittim çünkü hayal kırıklığına uğramaktan korkuyordum.Tam tersi oldu. Bana göre efsunlu bir kasabayla karşılaştım. Hâlâ turistik değil. Ticarileşmemiş. Âdeta burada zaman durmuş. Ortaçağ’a geri gidiyorsunuz.
İçi sarımsaklı sazan balığı püreli ravioli güzel. Kurutulmuş acı-tatlı kırmızı biber olağanüstü.
