Açıkçası bana İstanbul’da hiçbir İtalyan lokantası ciddi heyecan vermiyor. Fauna’yı çok seviyorum ama İbrahim Tuna kendisini İtalyan olarak tanımlamıyor, haklı da. Suböreği, mantı gibi yemekler İtalyan mutfağında yok. Ama İbrahim Bey çok önemli bir gerçeğin farkında. Ciddi hamurişi yapmak için sert durum buğdayı ve irmik gerekir. Ayrıca teknik çok önemli. Ülkemizde adı İtalyan olan lokantalar çok sıradan, endüstriyel makarna kullanıyorlar. Ve yaptıkları hamurişlerine İtalyan adı koysalar bile hazırladıkları yemekler için ‘çakma İtalyan’ bile denemez. Aida Vino e Cucina ciddi bir istisna. Yıllar önce mekân beni çok etkilemişti. Ama sonra İtalyan şefi Valentino Salvi ülkesine dönmek zorunda kaldı. Şimdi tekrar Aida’nın mutfağına geri dönmüş. Birçok malzemeyi de İtalya’dan getiriyor. Lokantanın işletmecileri oldukça genç bir çift. Andrea Cariglia, İtalyan ve Lecce doğumlu. Eşi Elif Uluhan sanat dünyasından. Elif Hanım bir dönem Ferzan Özpetek’in yardımcı yönetmenliğini de yapmış. Bu sanatçılara ait duyarlılık yemeklere yansıyor. Şef Valentino ile çok iyi bir uyum içindeler. Yediğim bütün yemekler her şeyden önce çok lezzetli. Ama sunum açısından da cazip. Açıkçası lezzet odaklı olduğumdan sunum benim için ikinci plandadır. Günümüzde birçok genç şefin Instagram için yemek hazırladığını ve yemeğin özünden ödün verdiğini düşünüyorum. Öte yandan İtalya’daki rafine tratoria’larda yemek yediğinde birçok yemeğin hem görünüş ve tabaklama açısından cazip olduğunu hem de damak patlaması yarattığını düşünüyorum.Aida Vino e Cucina
Sıcak ve samimi servis
Aida’da da böyle oldu. Beş tane antipasti (başlangıç yemeği), üç farklı primi (hamurişi), iki de secondi (ana yemek) denedik. Bir de tatlı bölüştük. Mekân Kadıköy Moda’da, özel bir konağın içinde. Son derece zevkli döşenmiş, servis lüks lokantalarda olduğu gibi resmi ve profesyonel sayılmaz. Sıcak ve samimi. Bütün bunlar birleştiği zaman inanın İstanbul’da olduğumu unuttum. Gözümü kapasam Roma’nın herhangi bir lokantasında olduğuma yemin edebilirdim. Bir nedeni de Valentino’nun Romalı olması. O gün, günün spesiyalleri arasından bir makarna hazırlamış; Spagetti carbonara... Roscioli, Da felice, Da Cesare gibi Roma’nın önde gelen trattoria’larında çok carbonara denedim. Herhalde makarna da İtalya’dan gelmiş çünkü çok iyiydi. Valentino’nun carbonara’sı en az yukarıda bahsettiğim üç lokanta ayarındaydı. 10 üzerinden 10, bravo.
Öte yandan dört kişi paylaştığımız beş başlangıcın hepsi iyiydi. Örneğin, ev yapımı ve badem sütünden ricotta. Roma usulü caponata, çamfıstığı, kuru üzüm, fesleğen ve naneyle servis ediliyor. Hafif ve lezzetli. Dana dil, uzun süredir yediğim en başarılı dana dil olabilir. İnce kesilmiş, üzerinde tuna balıklı mayonez, roka, karamelize arpacıksoğanı ve çıtır parmesan var. Kesinlikle yavan değil ve lezzetler çok uyumlu. Izgara ahtapot da bunun kadar güzel.
Ahtapot çok iyi pişmiş. Ne yumuşak ne sert. Marul sos, kırmızı soğan, maydanoz, kapari, balsamik sirke ve sübye mürekkebiyle harmanlanmış ve lezzetlenmiş. Lezzet unsuru olan vantusu da ayıklanmamış.
Gene çok sevdiğim bir başlangıç da kırmızı soğanlı turta oldu. Soğanla gorgonzola peyniri mus birbirine çok yakışmış. Yanlarında kâğıtta pişmiş armut ve taze kekik. Bu güçlü bir lezzet, tam benim sevdiğim tip. Gorgonzola gibi küflü bir peynir ve tatlı armut birbirine çok yakışıyor. Son olarak da ev yapımı focaccia ile gerçek İtalyan salamı denedik. Şahsen akşam yemeğinde sadece şarküteri, peynir ve salatayla mutlu oluyorum. Salam herhalde İtalya’dan gelmiş, bizde bu düzeyde üretilmiyor.
Diğer iki hamurişi yine carbonara’ya yakın başarıdaydı. Minik ravioli’nin içi genelde 3 farklı etin kıymasıyla doldurulur. Valentino sadece kuzu dolgu yapmış. Guinness ile pişmiş soğan parmesan köpüğü ve zahterle ravioli’ye lezzet vermiş. Öte yandan, günlük öneriler arasında olan risotto süperdi. Carnaroli pirincinden ve sipariş üzerine hazırlanmış. İçeriğini de çok sevdim. Kalabriya’dan gelen ve bana bizim kırmızı biber salçasını hatırlatan nduja salamı, isli provolone peyniri kreması ve nane tuzu, birlikte çok iyi harmanlanmışlar.
Ana yemek olaraksa önce ev yapımı kuzu salsiccia sosis denedik. Kereviz püresi ve çıtır cibesle. Buna bayıldım çünkü sosisi çok severim. Ama piyasadaki sosisleri yiyemiyorum. Diğer ana yemekse bundan bile iyiydi. İtalyancası ‘coda alla vaccinara’. Kısık ateşte uzun süre pişmiş dana pöç, pecorino peyniri, bitter kakao, kereviz tozu ve ev yapımı ciabatta ekmeği. Menüdeyse mutlaka denemelisiniz.
Geçen hafta belirttiğim gibi festival için birçok ünlü şef farklı ülkelerden gelmişti. İtalya, İngiltere, Fransa, Hindistan, Gürcistan, İspanya, Yunanistan... Bunlar dışında Maçakızı’nın değerli şefi Aret Sahakyan’la Villa Maçakızı’nın şef ve ortağı Carlo Bernardini güzel yemekler pişirdiler. Üç ayrı yemeğe katıldım. Cuma akşamı Villa Maçakızı’nda bir akşam yemeği vardı; Carlo Bernardini ve 3 Michelin yıldızlı, İtalyan Da Vittorio’nun şefi Enrico Cerea birlikte yemek pişirdi. eçen hafta belirttiğim gibi festival için birçok ünlü şef farklı ülkelerden gelmişti. İtalya, İngiltere, Fransa, Hindistan, Gürcistan, İspanya, Yunanistan... Bunlar dışında Maçakızı’nın değerli şefi Aret Sahakyan’la Villa Maçakızı’nın şef ve ortağı Carlo Bernardini güzel yemekler pişirdiler. Üç ayrı yemeğe katıldım. Cuma akşamı Villa Maçakızı’nda bir akşam yemeği vardı; Carlo Bernardini ve 3 Michelin yıldızlı, İtalyan Da Vittorio’nun şefi Enrico Cerea birlikte yemek pişirdi.Rombaba tatlısı
İkinci akşam Maçakızı’nda akşam yemeği yedik. Bu yemeğin yaratıcılarıysa Aret Sahakyan ile Londra’daki 2 Michelin yıldızlı Trivet lokantasının şefi Jonny Lake’ti. Son gün, pazar öğlense plajda mangal partisi vardı. Bütün bu şefler farklı istasyonlarda farklı yemekler hazırladılar. Tattığım hiçbir yemek vasat değildi. Hepsi iyi ya da çok iyiydi. Bu arada unutulmaz diyeceklerim de var. İsterseniz bu yazıda unutulmaz olanları vurgulayayım. İlk akşam olağanüstü bulduğum tabak, basit gibi gözüken bir yumurta yemeğiydi. Yumurta, kremamsı dokuda patates püresi, kaymak benzeri taze krema, erik pekmezi ve bol osetra siyah havyarı nefis bir şekilde bütünleşmiş. Her lokması keyif veriyor. Bitmesini hiç istemediğiniz o özel yemeklerden... 1 sene dinlendirilmiş carnaroli pirinci, beyaz kuşkonmaz ve Tangala’nın peynirinden fondüyle hazırlanan risotto da harikaydı. 10 yıllık Küba romuyla hazırlanan narenciye glazeli ve yanında da sumaklı kremayla sunulan rombaba tatlısı da aklımda kalanlardan.Tütsülenmiş yoğurtlu kuzu sırt
Kuzunun kalitesi yüksek
İkinci akşam gene olağanüstü yemekler yedik. Bir tanesi narlı sos, deniz börülcesi ve sarıkız mantarıyla hazırlanmış kuzu uykuluk. İnanılmaz bir denge tutturulmuş. İkincisi, bir nevi ceviche.Mini kabaklı ceviche
Ülkemizde genellikle çok uzun süre limonda kalıyor ve adeta pişiyor. Buranın usta şefleriyse sızma zeytinyağı ve misket limonu suyunu hem doğru miktarda hem kısa süre kullanmışlar. Çiğ minik kabak ve kabak çekirdekleriyle harmanlanmış, süperdi. Keza acıyağ, tavuk suyu ve naneyle hazırlanan fermente yerelması mantı da damağıma bayram yaptırdı ve belleğimde kalıcı iz bıraktı. Hem denge hem derinlik olarak muhteşemdi. Son olarak da ana yemek yani kuzudan bahsedeyim. Odun fırınında kuzu sırtı, tütsülenmiş yoğurt, sumak ve patlıcan. Malzemeler birbiriyle uyumlu, her bir malzeme doğru oranda kullanılmış. Kuzu kalitesi çok yüksek ve pişirme açısından mükemmel. Bu yemeği hazırlayan Jonny Lake, bana ülkemizdeki kuzu kalitesinden çok etkilendiğini söyledi. İşini çok ciddiye almış ve elinden gelenin en iyisini yapmış. Bravo!
Pazar günkü mangal partisi de harikaydı. Geçen yazıda bahsettiğim istilacı aslanbalıklarını bu partide denedim. Tabii bu balık dışında da çok özel hazırlanmış yemekler vardı. Bazıları bildiğimiz klasik Türk mezeleri. Örneğin, humus, mücver ve kadınbudu köfte çok iyiydi. Zeytinyağlılara ve salatalara özen gösterilmişti. Hepsinde iyi Memecik zeytininden yeni hasat sızma zeytinyağı bol miktarda kullanılmıştı. Ama aklımda en çok kalan, Fransız şef Jean Paul Veziano’nun ‘pissaladière’i oldu. Bu bir nevi Provence pizzası. Karamelize soğan, ançüez ve siyah zeytinli. Tam bir umami bombası. İşin yüzde 80’i hamur, Veziano da bu işin piri. İnsan ünlü Franco Pepe’nin pizzasını yerken ne hissederse Veziano’nunkini yerken de aynı duyguları hissediyor. Bunun dışında deniz ürünleri çok iyiydi. İspanyol şef Alejandro Serrano lezzetli bir jumbo karides hazırladı. Yine mangalda pişmiş soslu kalamar da çok iyiydi.
Carlo Bernardini çok lezzetli ve hafif deniz ürünlü bir risotto yaptı. Jonny Lake ise bir soğuk makarna hazırlamıştı. İçinde kayakoruğu, sibin, deniz börülcesi, deniz fasulyesi gibi çeşitli kaya yeşillikleriyle alabalık yumurtası vardı. O kadar sevdim ki ikinci porsiyonu istedim. Ama belki en mükemmeli Enrico Cerea’nın Da Vittorio lokantasında servis ettiği ve sırrını kimsenin bilmediği ünlü domates soslu ‘paccheri’siydi. Bu makarnanın sosunda bir miktar da kaliteli 3 yıllık yıllandırılmış parmesan peyniri ve 4 ayrı domates türü var. Basit gözüküyor ama tam bir lezzet bombası.
Son olarak Hint asıllı şef Deepanker Khosla lezzetli bir kuzu sırtı hazırladı. Kuzu lezzetliydi ama asıl aklımda kalan patates püresi. Şefin dedesinin bahçesinde çok özel bir hardalotu varmış. Püreyi de onunla harmanlamış. Olağanüstü olmuş. Ben plajdaki mangal ziyafetini bu püreyle noktaladım. Tatlıya yer kalmadı ama aromatik ve bol sulu organik çilekle yemeğimizi bitirdik.
Villa Maçakızı
Geçen hafta 10-13 Mayıs tarihleri arasında Türkbükü’ndeki Maçakızı Hotel’de düzenlenen Med Bodrum isimli bir festivale iştirak ettim. Festivalin teması gastronomi, müzik, sanat ve sürdürülebilirlikti. Elbette ki önemli olan trend konuları seçmek değil, onların içini doldurmak. Yıllar önce biraz da tesadüfen Antakya’da yabancı şeflerin davet edildiği bir etkinliğe katılmıştım. Aralarında önemli şefler vardı. Organizasyon darmadağın, düzenleyenlerse şeflerin ne yapmak istediklerinden bihaberdi. O gün 1 Michelin yıldızlı İspanyol bir şefle tanıştım. Daha doğrusu onu tekrar gördüm çünkü Barselona’daki lokantasında yemek yemiştim. Daha önceden yapacağı yemekleri ve ona gereken malzemeleri festival yetkililerine bildirmişti. Adama her şey hazır demişler ama kendisi bana, gittiğinde hiçbir şeyin hazır olmadığını gördüğünü söyledi. Paniğe kapılmıştı. Kalp sorunları da varmış. Çok tedirgin ve mutsuz gözüküyordu. Gene de elinden geleni yaptı. Aynı otelde kalıyorduk. Sabahın 4’ünde korkunç gürültülerle uyandım ve koridora fırladım. Ambulans gelmişti çünkü adamcağız kalp krizi geçirmişti! O sabaha karşı şefi kaybettik. Kader deyip omuz silkebiliriz ama ben bundan önemli bir ders çıkarmıştım. Tanınmış şefleri ülkemize davet etmek, gastronomi festivallerinde işin kolay kısmı. Zor olan, yetkililerin bu işi ciddi ve profesyonel ahlaka uygun olarak yapmaları. Aksi takdirde güzel bir şölen mutsuz biten bir Yunan tragedyasına dönüşebiliyor.Festivalin ikinci günü verilen yemek Maçakızı Restaurant’daydı (sağda)
Geçmişte bu deneyimi yaşadığım için Med Bodrum’a biraz da korkarak katıldım. Sadece önemli şefler değil, dünyada kendini ispat etmiş ressamlar, sanatçılar ve müzisyenler de katılıyordu. Örneğin, Mercan Dede, İlhan Erşahin, Bob Marley’nin torunu Skip Marley, Romen ressam Mircea Cantor gibi. Şef olarak da 8-9 ünlü isim vardı. Bunlardan İtalya Bergama’daki Da Vittorio lokantasının şefi Enrico Cerea iyi tanıdığım bir isim. Londra’da 2 Michelin yıldızlı Trivet lokantasının şefi Jonny Lake’i ilk kez festivalde tanıdım. Bu lokantanın diğer ortağının ve iş temsilcisininse uluslararası camiada haklı bir şöhreti olmasına rağmen son derece mütevazı bir insan olan master sommelier İsa Bal olduğunu belirteyim.Otelin işletmecisi Sahir Erozan, konuk şefler Enrico Cerea ve Carlo Bernardini (sağda, soldan sağa) ile birlikte.
Organizasyon mükemmeldi. Sadece Türkiye için değil, uluslararası açıdan kıyaslarsak bile çok üst düzeydeydi. Maçakızı Hotel’in ve içindeki restoranın işletmecisi Sahir Erozan hem çok tecrübeli hem de her şeyin en iyisini yapmaya çalışan ve bu işin gerçek profesyonelleriyle işbirliği kurmayı bilen biri. Katılımcılar çok iyi seçilmiş ve onlara rahat edebilecekleri bir ortam sunulmuş. Maçakızı’nda yıllar önce kalmıştım. O zamandan bu yana odaların konforu artmış ama mekânın şahsiyeti hiç değişmemiş. Ruh aynı ruh. Kurucusu ve Sahir Bey’in annesi olan Ayla Hanım’ın (Erozan) damgasını taşıyor. Birçok lüks otelimizin aksine abartı ve gösteriş yerine daha rafine bir estetik anlayışını temsil eden, doğayla çok iyi bütünleşmiş bir mekân.Aslanbalığıyla yapılan balık-cips tabağı (en sağda) - Ünlü şefler festival için özel tabaklar hazırladı. (en solda)
Aslanbalığı ticarileşmeli
Ciddiyetleri sürdürülebilirlik konusuna yansımış. Son zamanlarda sürdürülebilirlik çok moda bir terim. Ama işin derinine inilip pratik çözümler pek üretilmiyor. Sahir Bey laf olsun diye değil, gerçekten doğa ve hayvan dostu. Festivalin son gününde Akdeniz Koruma Derneği’nin etkinlikleri vardı. Denize dalıp koyun temizliği için sudan birçok şey çıkardılar. Bunun dışında istilacı balık türlerine dikkat çekildi. Denizlerin kirliliği ve bilinçsiz avcılık yetmezmiş gibi bir de başımıza bu istilacı türler çıktı. Avrupa’da bu konu çok konuşuluyor. İstilacı mavi yengeç ve denizkestanesi giderek çoğalıp diğer türlere büyük zarar veriyor. Bir de aslanbalığı denen bir balık var. Bildiğimiz balıklar için tam bir felaket. Çözüm balıkçılarımızın bu balığı yakaladıkları zaman denize geri atmak yerine ticarileştirmeleri. Yani lokantalara satıp para kazanmaları. Festivalin son gününde ben bu balığı hem pişmiş hem de çiğ, ceviche olarak denedim. Bayağı lezzetli. O denizlerimizdeki zenginlikleri tüketmeden bizim onu yiyerek yok etmemiz bu işin çözümü gibi gözüküyor. Size bu festivalin özelliğini ve temalarını anlattım. Peki neler yedin, ondan bahset diyeceksiniz. Yediğim nefis yemeklerden de bir sonraki yazımda bahsedeceğim...
Sakatat her şeyden önce sınıfsal bir konu. Ama günümüzde bir çok alanda olduğu gibi sakatat konusunda da her şey tersine döndü. Tarihsel olarak sakatat ucuz olduğu için daha çok yerel halk kullanırdı. Varlıklı kesim daha çok kas etlerini tercih ederdi ama artık bu değişti. Sakatat pişirmek çok emek yoğun bir iş. Günümüzde emek, işgücü kıt kaynaklı ve pahalı olduğu için sakatat artık ucuz değil. Gelir düzeyinin yüksek olduğu ülkelerde, sakatat genellikle yüksek gelirli bir kesim tarafından tercih ediliyor. Örneğin Fransa’da bir lokantanın menüsünde dana uykuluk varsa bunun en pahalı et olduğunu görürsünüz. Bir örnek vermek gerekirse, kuzu ya da dana eti porsiyonu 20 euro civarındayken uykuluk 40 euro civarında olabiliyor.
Bu işin sosyoekonomik tarafı. Bir de lezzet tarafı var. Çok genel konuşursak ben sakatatı kas etlerinden daha çok seviyorum. Örneğin bir kelleyle bir dana pirzolayı kıyaslayalım. Dana pirzolanın hemen her kısmı birbirine benzer. Bir-iki lokma aldıktan sonra ağzınıza attıklarınız farklı bir lezzette değildir. Ama ya kelle öyle mi? Yanak, dil, beyin, göz, her birinin dokusu ve lezzeti farklı. Devamlı sürprizlerle dolu bir cinayet romanı okumak gibidir kelle yemek. Her bölümde ayrı bir sürpriz sizi bekler, canınız sıkılmaz. Buna karşılık kas et, katilin hemen başta belli olduğu bir roman gibi. Bir süre sonra monotonlaşır, yeni sürprizlere açık değildir.
Sakatat konusunda ülkemiz gerçekten şanslı. Uykuluk, böbrek, işkembe, kokoreç, dalak, koç yumurtası, yürek... Hepsini bulursunuz. Bunların bazıları, örneğin kelle söğüş, olağanüstü bir sokak lezzetidir. Hâlâ hatırlıyorum, 15 sene önce falan İstanbul’da çok pahalı ve sosyetik bir lokantada yemek yemiş, daha doğrusu yiyememiş ve sofradan yarı aç kalkmıştık. Sonra Beyoğlu’nun arka sokaklarında dolaşırken seyyar bir İzmir usulü söğüş kelle satıcısına rastladık. Adamın hem ekmeği hem de baharatı tazeydi. Aman Allahım o ne lezzetti! İşte bana göre 3 Michelin yıldızlı bir şölen. Tabii sokakta ve masaya oturmadan yemek size de ters gelmezse...
Biz sakatatı ya mangalda sos olmadan ya da çorba olarak tüketiyoruz. Bazılarını dinlendiririz, bazıları terbiye edilmez ve çok taze olması gerekir, örneğin ciğer ve dalak. Ne kadar tazeyse o kadar lezzetli.
Maalesef İstanbul’da özellikle pandemi sonrası, taze ve dolaba girmemiş ciğer yemedim. Ataşehir’deki The Salaş isimli lokantada çok lezzetli dalak yedim. Urfa ve Adana gibi kentlerimizde sabah kahvaltı yerine yediğim ciğer kalitesini hâlâ unutamadım ya da Edirne’de yediğim yaprak ciğerinkini. Hangisini tercih edersiniz diye sormayın lütfen. Bu, kızını mı eşini mi daha çok seviyorsun gibi cevabı imkânsız bir soru olur.
Terbiyeli ya da terbiyesiz paça ve işkembe çorbası da benim favorilerim arasında. Kelle paça çorbası, paça olmadan bana göre değerinden çok şey yitiriyor. İstanbul’da Paçacı Mahmut Usta ve Paçacı Necip Usta’da çok iyi paça çorbası bulmak mümkün. İşkembeyse zor. Çünkü kimyasal bir madde olan kostik kullanılıyor. Gene yakın zamanda kostik yerine pürmüzle kelle hazırlayan benim gittiğim tek mekân Ataşehir’deki The Salaş oldu. Belki başka da vardır ama ben bilmiyorum.
Bazen keşke seyahat etmek benim için bu kadar zor olmasa ve istediğim her yere rahat rahat gidebilsem diye düşünüyorum. Gidilecek yerin çekiciliği benim için iyi yemekle doğru orantılı. Ama yemeğin iyi olması yetmiyor. İstanbul’da kolay kolay bulamayacağım nitelikte olmalı. Özel olmalı. “Değdi bu” dedirtmeli. Bu şartları yerine getiren işletme sayısı az. Yıllar geçtikçe ülkemizde ‘ustalık’ denen zanaat gastronomi alanında sekteye uğruyor. Gerçek ustalar emekli oluyor, lokantalarını kapatıyor. Yerlerine yeni kimse yetişmiyor. Ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek nitelik değiştirip endüstriyelleşmesi ve büyük kentlere göç de yerel gastronomiyi olumsuz etkiliyor.Zeytinyağlı ve meze tabağı
En iyi 10 yemekten biri
Edremit bu açıdan şanslı bir bölge. Zeytinyağı çok üst düzey. Kaz Dağları hâlâ tarım açısından zengin. Bolluk ve bereket var. Bölgede varlıklı insan da çok. Dışarıda yemek yemeğe güçleri var. Ayrıca kültür Ege kültürü. Kadın sosyal yaşama katılıyor.
Bu şartlarda bölgede iyi lokantalara hem talep olması hem de arz için gerekli olan ürün kalitesinin lokantalara avantaj sağlaması beklenir. Ama gerçek şu ki bu beklenti genel anlamda yerine gelmiyor. Vasatlaşma bu bölgeyi de ele geçirmiş. Özensiz ve sıradan çok mekân var. Her şeyin bir istisnası da var ama. Edremit Bahar Lokantası da böyle iyi bir istisna.
İşletmecisi Ekrem Yanbolluoğlu bölgenin bütün avantajlarını biliyor ve sonuna kadar kullanıyor. Kaliteli ürün, geleneksel pişirme tarzları, usta aşçılar. Tam manasıyla benim hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı bu. Doğal ot, sebze, mantar. Taş fırın ve odun ateşi. Evlerindeki gibi hamur açan ve ailelerine özel günlerde pişirir gibi yemek pişiren kadınlar (mutfakta 10’dan fazla kadın var). Ekoloji konusunda bilgili ve bilinçli, damak tadı gelişmiş ve ne istediğini bilen bir patron. Maya bu olunca hamur ağzınıza layık oluyor. Tattığım pek çok şey iyi ya da çok iyiydi.
Zeytinyağlılarla başladık. Turpotu, portakallı kereviz, ıspanak. Ege’de bildiğiniz gibi otlar haşlanıyor. Zeytinyağı ve limon sonradan ekleniyor. Ürünler ve zeytinyağı sıradan olsa bunlar yavan olur.
Burada hepsi iyi. Ispanak bahçeden yeni koparılmış gibi. Kereviz çok iyi. Kullanılan zeytinyağı çok az lokantada bulunur düzeyde. Ben kereviz hariç diğer ikisini azıcık daha diri tercih ederim ama hiçbiri çok pişmiş de diyemem.Avunya mantısı
Avunya mantısı 2024’te yediğim ve yiyeceğim en iyi 10 yemekten biri olmaya aday. Klasik mantı değil. Dört ürün kullanılmış. Çıtır hamur, kuzu kol, yoğurt, nohut. Bir de üzerine elbette kızdırılmış katıksız acılı tereyağı. Hamuru özel, küllü suda bekletilip aynı suyu kullanarak elde açılmış. Sonra fırında kurutulup şerit gibi ince ince kesilmiş. Kuzu kolu taş fırında çok uzun süre pişmiş ve hem yumuşak hem mis gibi. Mantı 12 saat fırında kaynatılmış et ve sebze suyuyla lezzetlendirilmiş. Kavalkemik ve kök sebzeler uzun süre pişirilip çektiriliyor ve nefis bir et suyu elde ediliyor. Bu et suyu ya da doğal stok hem mantıya hem diğer yemek ve çorbalara eklenince lezzet katmanlaşıyor. Köyün yoğurdunun kalitesini de vurgulamak lazım. Bütün bu elemanlar birleşince ortaya olağanüstü bir yemek çıkıyor. Kıtır parçalar da mantıya hoş bir doku kontrastı kazandırıyor.
Boykotun iyi bir fikir olmadığını ve kurudan çok yaşı yakacağını düşünüyorum. Çünkü şu anda gerçek sorun insanlar değil sistem. Türkiye’de çok ciddi oranda bir enflasyon var. Bunun gerisinde de bazı yapısal nedenler var. Çok ciddi ekonomik reformlar yapılmadan ve bir süre için bir kemer sıkma programı uygulanmadan bunun çözümü mümkün değil. Ama kemer sıkmadan daha önemli olan devletin gelirini arttırmak. Bunun için de yine çok ciddi yapısal sorunların çözülmesi gerekiyor. Türkiye tüm vergilerin çalışanların üzerine bindiği bir ülke. Böyle yapısal bir reform için kararlılık gerekiyor. Şu anda böyle bir şey mümkün değil. Dolayısıyla bu boykot sadece öfkeyi dindirmeye yarar ama kalıcı bir sonuç vereceğini sanmıyorum.
ELİMİZDE İKİ SEÇENEK VAR
Bu hoşnutsuzluğa daha genel bakarsak herhangi bir hizmetten memnun olmadığımız zaman insanların elinde iki seçenek oluyor: Bu seçeneklerden en basiti ekonomik literatürde ‘exit’ olarak bilinir; yani çıkma. O hizmeti artık istemiyoruz ve aynı hizmeti veren başka bir seçeneğe bakıyoruz. İkincisine de literatürde ‘voice’ (ses) deniyor. Yani eğer o hizmeti uzun süredir alıyorsak ve hizmet verenle iyi bir ilişkimiz varsa ona bir şans vermek için onunla konuşuyoruz. Hoşnutsuzluğumuzu iletiyoruz ve cevabı dinliyoruz. Böylece içeriden düzeltmeye çalışıyoruz. Lokanta sektöründe bu iki seçenek de sık sık kullanılır. Çünkü lokantacılık fazla sayıda rekabetin olduğu bir sistem. Her zaman alternatifler var. Herhangi bir lokantanın ya da kahvenin servisinden memnun olmayan ya da fiyatlarını çok bulan insan önce hoşnutsuzluğunu kelimelerle ifade eder. Sonra da ‘exit’ yani tabiri amiyaneyle orayı şutlama seçeneğine başvurur. Bir daha adımını atmaz. Eğer çok kişi bu seçeneği seçerse zaten o işyeri cezalandırılmış olur. Ben bu stratejilerin bir-iki günlük boykota göre uzun dönemde çok daha etkili olduğunu düşünüyorum. Öte yandan bir sorun daha var; bu tip bir boykot, lokantalarla ilgili çok daha temel sorunları gözden kaçırmamıza neden oluyor...
Her şeyden önce bir kalite sorunu var. Özellikle pandemi sonrası lokantalarımızda kullanılan malzeme kalitesinin giderek düştüğünü fark ettim. Hemen herkes kolaycılığa kaçıyor. Pek az lokanta kendi mezesini kendi hazırlıyor. En ucuz yerden toptan olarak satın alıyorlar. Ve karşımıza özentisiz ve kestirmeden, kötü malzemeyle yapılmış yemekleri çıkarıyorlar. Dondurulan deniz ürünlerinin bazen satılmayınca tekrar dondurulduğunu gözlemledim. Hemen hemen hiçbir pastane kaliteli tereyağı, süt ve yumurta kullanmıyor. Pek çok pasta, hazır toz karışımlardan imal ediliyor. Patates kızartmalarının pek çoğu dondurulmuş patatesten yapılıyor. Yağ kullanımı o kadar kötü ki margarini bile arar hale geldik. Salatalarda gerçek zeytinyağı hemen hiç kullanılmıyor. Limon yerine sitrik asit kullanılıyor. Daha örnekleri çoğaltabilirim.
Önce hoşnutsuzluğu iletir, sonra da orayı artık ‘şutlayabiliriz’. İşyeri cezasını almış olur.
İşin doğrusunu söyleyeyim. Ben artık ülkemde bilmediğim lokantalarda yemek yemek istemiyorum. Çünkü mazoşist değilim. Denediğim birçok yerde midemde ciddi yanma oldu ve reflüm azdı. Kendimi korumaya çalışıyorum. Lokantalar gerçekten iyi malzeme kullanır ve emek yoğun, evde hazırlayamayacağımız yemekler hazırlarlarsa o zaman ortalama fiyatın üzerinde fiyat istemeye hakları olur. Ama tek başına fiyatları öne çıkarmadan önce lokantaların fiyat-kalite oranı ilişkisine bakmamız gerekir. Örneğin 2 Michelin yıldızlı TURK lokantası da pahalı. Ama malzeme kalitesi, mutfakta çalışan sayısı ve sarf edilen emeği dikkate alırsak fiyatların Batı’daki benzer lokantalardan fazla olmadığını görürüz.
Bu restoranları Avrupa’yla karşılaştırırken de Michelin 1, 2 ve 3 yıldız olduğunu dikkate almak gerek. Bizde 3 yıldızlı yok. Eğer dolar, euro bazına vurursak fiyatlar aşağı yukarı aynı. Ama ben burada yine fiyat-kalite oranı nasıl, onu önemsiyorum.
Bir de iki önemli sorundan bahsetmek gerek. Biri içki fiyatları. Bizde içki fiyatları çok daha yüksek. Üstelik kalitesi de daha düşük. İkincisi, gelirlere bakmak lazım. Türkiye’de kişi başı gelir, Michelin’li lokantaların olduğu diğer ülkelere göre çok daha düşük. Bunu dikkate alırsak elbette fiyatlar çok daha yüksek. Bizde bu lokantalarda ancak varlıklı insanlar yemek yiyebilir. Avrupa ve Amerika’da da bu lokantalarda dar gelirliler yiyemez ama orta gelirli kesim yiyebilir.
Son yıllarda yemek, gastronomi ve şefler üzerine filmler çok rağbet görüyor. Bunların birçoğu herkesin bildiği filmler. Örneğin ‘Babette’s Feast’ (Babet’in Ziyafeti, 1987) veya geçen sene gördüğümüz ‘The Menu’ (Menü, 2022) çok iyi filmlerdi. Televizyonlarda da gene gastronomi üzerine diziler var. Ben seyretmedim ama birçok okuyucum ‘The Bear’ (Ayı) adlı dizinin güzel olduğunu söylüyor. Benim seyretmeme nedenim özel kanallara üye olmaktan korkmam. Bir senenin sonunda üyelikten çıkmak isterseniz sizi kaybetmemek için ellerinden geleni yapıyorlar. Ve gerektiğinde hile demesem bile üçkâğıt denebilecek yöntemlere başvuruyorlar. Adını vermeyeyim ama meşhur kanallardan birinde üyeliğini sonlandırabilmek için eşim akla karayı seçti. Bu yüzden herhangi bir kanala abone olmayı reddediyor. Sanırım bu dertten mustarip olan sadece ben değilim...on yıllarda yemek, gastronomi ve şefler üzerine filmler çok rağbet görüyor. Bunların birçoğu herkesin bildiği filmler. Örneğin ‘Babette’s Feast’ (Babet’in Ziyafeti, 1987) veya geçen sene gördüğümüz ‘The Menu’ (Menü, 2022) çok iyi filmlerdi. Televizyonlarda da gene gastronomi üzerine diziler var. Ben seyretmedim ama birçok okuyucum ‘The Bear’ (Ayı) adlı dizinin güzel olduğunu söylüyor. Benim seyretmeme nedenim özel kanallara üye olmaktan korkmam. Bir senenin sonunda üyelikten çıkmak isterseniz sizi kaybetmemek için ellerinden geleni yapıyorlar. Ve gerektiğinde hile demesem bile üçkâğıt denebilecek yöntemlere başvuruyorlar. Adını vermeyeyim ama meşhur kanallardan birinde üyeliğini sonlandırabilmek için eşim akla karayı seçti. Bu yüzden herhangi bir kanala abone olmayı reddediyor. Sanırım bu dertten mustarip olan sadece ben değilim...
Gelelim, size önereceğim iki filme... Ben bu iki filmi bir hafta arayla seyrettim. Ve gerçekten çok iyi bir tezat teşkil ettiler. Buna madalyonun iki tarafı da denebilir. Her ikisi de başarılı filmler ve birlikte seyredildiklerinde üst düzey gastronomik denen mutfağın nereden nereye geldiğini çok iyi gösteriyor.‘Menus-Plaisirs Les Troisgros’ Fransa’nın köklü lokantalarından birini konu alıyor.
İlk filmin ismi ‘Menus-Plaisirs Les Troisgros’ (Haz Menüleri, 2023). Troisgros, Fransa’nın en köklü lokantalarından. 3 Michelin yıldızına sahip. Şu anda üçüncü kuşak lokantanın başında. Yakın zamanda eski mekânlarından çıkıp kırsal alanda olağanüstü güzel ve son derece modern bir yere taşındılar. Film bir dokümanter ve 4 sa-at sürüyor. Yönetmen Frederick Wiseman, 94 yaşında. Hastane, okul gibi kurumların işleyişini gösteren dokümanterlerle ünlü. Bu filmde göstermek istediği de lokantanın ne kadar leziz yemekleri olduğu değil. Sonuç değil, süreç odaklı. Bize gösterdiği hem mutfağın hem de yemek salonunun işleyiş biçimi ve yemeklerin hazırlanma süreci. Film, şef César Troisgros’nun babası ünlü şef Michel Troisgros ve diğer mutfak elemanlarıyla tartışmalarıyla başlıyor. İstedikleri balık bulunamamış ve onun yerine hangi balığı ikame edeceklerini ve neyle eşleştireceklerini tartışıyorlar.
Mutfak bir İsviçre saati gibi
Film boyunca neyle neyin eşleştiği konusunda devamlı bir akıl yürütme ve deneme yanılma yoluyla oldukça orijinal diyebileceğimiz yemeklerin ortaya çıkışı var. Örneğin havyar ve çilek ya da dana böbrekle çarkıfelek meyvesi. Ama filmin asıl odak noktası mutfak ve onun işleyişi. Gördüğümüz mutfak dikdörtgen biçiminde ve çok yeni. Her tarafı, gerisinde nefis bir kırsal manzara olan, uzun camlarla çevrili. Son derece modern ve adeta hiç yemek pişmiyor gibi pırıl pırıl. Tezgâh boyunca uzanan tüm ocaklar elektrikli. Mutfakta en az 30 kişi çalışıyor. Ve aralarında inanılmaz bir uyum var. Mutfak tamamen sessiz. Her şey bir İsviçre saati gibi tıkır tıkır işliyor. Bu sessizliği tek bozan, arada mutfağa dalan servis elemanları. Görüyoruz ki, günümüzde gastronomik lokantaların en büyük sorunu ne yiyecekleri konusunda aşırı müşkülpesent müşteriler. Hemen herkes bir şeyleri yemiyor. Sadece veganlardan bahsetmiyorum. Birçok insan et yemem, yağlı olmasın, tereyağı koymayın, yeşillik istemem diyor. Ona veya buna karşı alerjisi olduğunu söylüyor. Ama mutfak bunlara alışık, ahenk hiç bozulmuyor. Her türlü durumda İsviçre saati tıkır tıkır işlemeye devam ediyor...‘The Taste of Things’in odak noktası yaşam hazzı ve güçlü duygular.Tavsiye edeceğim diğer film, ‘The Taste of Things’ (Şeflerin Aşkı, 2023) ise madalyonun öteki yüzü. Yönetmen Vietnam asıllı Fransız Tran Anh Hung, oyuncular Juliette Binoche ve Benoît Magimel. Film 1924’te çıkan ‘La Vie et La Passion de Dodin-Bouffant’ isimli kitaptan uyarlanmış. Kitap 19’uncu yüzyılın başında yaşamış Fransa’nın ünlü gurmesi ve soylu bir avukat olan Brillant-Savarin’in hayatından esinlenerek yazılmış. Son derece güzel ve insana kendini iyi hissettiren bir film.
Yemek ve romans bir arada
Filmin odak noktası yaşam hazzı ve güçlü duygular. Ama sadece yemek değil, aşk alanında da. Film bir yandan ağzımızı sulandıran sofraların nasıl ortaya çıktığını gösterirken diğer taraftan da orta yaşı biraz geçmiş insanlar arasında nasıl karşılıklı güçlü duyguların kıpırdayabileceğini, romans denen olayın yaşamı nasıl güzelleştirdiğini gösteriyor. Aynı zamanda filmi seyrederken her güzel şeyin bir sonu olduğunu da görüyor ve en önemli kazanımın yaşanan ‘an’lar olduğunu hissediyoruz. Bu filmde aynı zamanda gerek Dodin Bouffant ve gerek de yardımcısı ve sevdiği kadın olan Eugenie’nin birlikte nasıl yemek hazırladığını da görüyoruz. Yemek hazırlama süreci adeta iki insan arasındaki aşkın nasıl yavaş yavaş ortaya çıktığını da gösteriyor. Çünkü bu iki insan birbirlerini bütünlüyorlar.
Troisgros’nun tıkır tıkır işleyen, heyecansız, sistematik ve bilimsel mutfağının aksine burada gördüğümüz sistematik olmayan bir mutfak. Yemekler hazırlanırken neler eklenip çıkarılacağına tadarak karar verilen, emek yoğun ve mükemmel ürün kullanmaya dayanan bir mutfak. Her şey odun ateşiyle ısıtılan kara fırınlarda ve bakır kaplarda pişiyor. Olağanüstü soslar sıfırdan hazırlanıyor, etler bütün gelip mutfakta parçalara ayrılıyor, koca koca balıklar son derece titiz bir şekilde temizleniyor. Ama en özel ihtimam artık pek bulunmayan av etleri ve küçük kuşlar için gösteriliyor. Örneğin, ortolan adlı kuş... Günümüzde artık yasak ve hiçbir lokantada bulunmuyor. Bu filmdeyse bu kuşun nasıl hazırlandığını ve yendiğini görüyoruz. Biz bunu yemesek bile şunu anlıyoruz; herhalde Brillant-Savarin zamanında insanlar günümüze göre hem çok daha lezzetli yemekler yemişler hem de aşk konusunda günümüze göre çok daha sürekli ve derin ilişkiler kurabilmişler.
Geçen haftaki yazımda İstanbul’da eşimi götürdüğüm iki lokantadan bahsettim; Fauna ve Basta! Neo-Bistro. Eşim daha önce bu lokantaları bildiği için onları özlemişti. Bu iki mekânda yediklerimiz onun için büyük bir sürpriz olmasa da benim de yeni keşfettiğim Ataşehir’deki The Salaş çok güzel bir sürpriz oldu. Biz ailece sakatata düşkünüz ve odun kömürüyle yanan ateşe değmiş yemeklere bayılıyoruz. Sahibi Hasan Bey (Söğüt) hem mangal ustası hem de etten çok iyi anlıyor. Bizim iki arkadaşımızla gittiğimiz akşam da kelimenin tam anlamıyla döktürdü. Tattığımız her şey çok güzeldi. Ama burada aklımızda en çok kalanları vurgulayalım. Öncelikle kelle paça çorbası. Şu ana kadar yediğim en iyi kelle paça çorbası diye bir iddiada bulunamam ama İstanbul’da tattığım en iyi kelle paça derim. Hasan Bey’in kullandığı tereyağı olsun, Maraş’tan gelen pul biber olsun, hepsi en üst düzeyde. Meraklıları için buranın tam yağlı ayranını ve piyasadaki şişelenmiş hazır şalgamlarla hiçbir ortak yönü olmayan ev yapımı şalgamını da kuvvetle tavsiye ederim.
The Salaş İçli Köfte
The Salaş’ta içliköfteyi satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğerle hazırlıyorlar.
Hasan Bey tüm sakatatı kuzu gömleğine sararak pişiriyor. Kuzu gömleği eskiden dönerde de kullanılırdı. Etlere büyük lezzet veriyor. Özellikle ciğer ve dalak. Dalak sık sık karşıma çıkan bir sakatat değil ve hayranı olduğumu iddia edemem. Öte yandan, The Salaş’ta tattığım dalak, gömlek yağıyla mükemmel bir şekilde birleşmişti. İki farklı lezzet birbirini tamamlamış ve ortaya bir başyapıt çıkmış. Düşündükçe ağzım sulanıyor.
Başka bir başyapıt da hem sakatat hem kıymayla hazırlanan haşlama içliköfte. İçinde satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğer var. Kabuğu ince, yağlı ve her lokmada yeni bir boyut keşfediyorsunuz. Eşim içliköfteyi çok sever. Ve bu kadar iyisini yemediğini söyledi, katılıyorum. Başka bir başyapıt da Hasan Bey’in eşinin ev yapımı tereyağı ve taze keçi peyniriyle hazırladığı mis gibi künefeydi. Aramızdan iki arkadaş işleri olduğu için künefe gelmeden masadan ayrıldılar. Düşündükçe onlara acıyorum. Büyük bir fırsat kaçırdılar...
