Yıldız Öz Samaha

Merhaba sevgili okuyucularım. Pandemi, tam kapanma derken sevdiklerimizle kocaman masaların etrafında buluşmayı ne kadar özlediğimi fark ettim geçenlerde. Hayat kısa, sevdiklerimizi daha sık görmek, daha sıkı sarılmamız gerekiyormuş, bu sürecin bana öğrettiği en önemli ders sanıyorum. Bu yüzden özlem duyduğum insanları soframda daha sık ağırlamaya özen gösteriyorum artık. Çok şükür artık pandemiden de kurtulmuşken kalabalık ziyafet sofraları için hazırlanabilecek lezzetli bir et yemeği paylaşmak istedim sizinle: taze otlu incik.

Piştiğinde kemiğinden kendiliğinden sıyrılan incik, kuzunun but kısmından çıkarılan oldukça lezzetli bir et. En sevilen saray yemekleri arasında bulunan kuzu incik, fırında pişirildiği gibi, güveç ve tencere gibi alternatif yöntemlerle de hazırlanabiliyor. Engin bir derya olan Türk mutfağında kuzu inciğin yahni, haşlama, terbiyeli, sebzeli, hatta keşkekli gibi çok çeşitli versiyonları yapılabiliyor. Fakat nasıl yapılırsa yapılsın incik fazlasıyla lezzetli bir ana yemek halini alıyor. Kuzunun en lezzetli yeri olan inciği maydanoz, biberiyle gibi otların yanı sıra kekik, kimyon, toz biber ve karabiber gibi baharatlarla buluşturduğunuzda damak çatlatan bir lezzet elde ediyorsunuz.

Otlu kuzu incik yemeği her ne kadar çok görkemli ve uğraştırıcı bir yemek gibi görünse de aslında oldukça pratik olma özelliği taşıyor. Eğer evinizde bir arkadaş grubunuzuağırlayacaksanız ya da ailenizle baş başa bir ziyafet çekmek istiyorsanız bu yumuşacık, ağızda dağılan lezzeti mutlaka denemenizi öneririm. Geleneksel lezzet kuzu inciğin yanına arpa şehriye pilavı yapabileceğiniz gibi, patates püresi ya da pirinç pilavı gibi seçenekleri de değerlendirebilirsiniz. İşte kuzu inciği evde pişirmenin en kolay ve leziz tarifi.

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

6 adet kuzu incik

Bu hafta sizinle neredeyse her yemeği taçlandıran, ana yemeklerin bir numaralı tamamlayıcısı olan pilavın sağlık açısından oldukça faydalı bir çeşidiyle tanıştırmak istiyorum; basmati pirinç pilavı. Mutfaklarımızda kullandığımız baldo pirinçlere oranla daha uzun ve iri taneli bir şekle sahip olan basmati pirinci, genellikle Hindistan ve Pakistan’da üretilir. Himalaya Dağları’nın eteklerinde yetişen bu pirincin en çok tüketilen bölgesi de Orta Doğu’dur.

Özelliklerinden biraz bahsetmem gerekirse basmati, diğer pirinçlere göre daha mat yapıya ve aromatik bir kokuya ve tada sahiptir. Bu pirince adını veren basmati kelimesi ise Sankritçede “parfüm, parfümlü” anlamına gelir. Bolca B1, B6, E, K vitamini, kalsiyum, potasyum, magnezyum ile çinko içeren basmati pirinci, lifli özelliğiyle de uzun süreli tokluksağlarken, sindirim sistemini de düzenler. Gluten içermeyen basmati pirinci çölyak hastaları ve gluten intoleransıbulunanlarda oluşabilecek alerjik reaksiyonları önler. Kilo vermek isteyenler için de iyi bir alternatiftir. Ayrıca glisemikendeksi düşük olması sebebiyle diyabet hastaları da gönül rahatlığıyla tüketebilir.

Bu enfes mi enfes, sağlıklı mı sağlıklı pirinç ile çok çeşitli tarifler yapabilirsiniz. Bunların başında da tabii ki ana yemeklerin bir numaralı eşlikçisi pirinç pilavı gelir. Sebzelerle buluşturulduğunda tadına doyum olmayan bir lezzetin ortaya çıktığı basmati pirinci sade pilav olarak hazırlanabildiği gibi çeşitli garnitürlerle de kombinlenebiliyor. Hatta zerdeçal, körive zahter gibi baharatlarla da pişirilebiliyor. Siz dilerseniz evde önceden haşlayıp buzluğa attığınız nohut, bezelye, kuş üzümü, mısır hatta çam fıstığı gibi seçeneklerle de hazırlayabilirsiniz. Ben basmati pirinç pilavımı Hatay’ın dağlık bölgelerinde yetişen zahter yani dağ kekiği ile hazırladım. Zahter, bizim mutfağımızdan hiç eksik olmayan aromatik bir lezzettir. Genellikle baharat olarak bilinse de doğada kendi kendine yetişen bir bitki olduğu da söylenebilir.Basmatiyi ve zahteri şimdiye kadar kullanmadıysanız mutfağınızda mutlaka bir şans verin derim.😊 Eğer siz de denemek isterseniz buyrun tarifi…

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

2 su bardağı basmati pirinci

Bu haftanın şahane tarifi, hafif ama bir o kadar da doyurucu bir yemek olan çağla aşı olsun istedim. Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan çağla aşı aynı zamanda ilkbaharın habercisi olma özelliği taşıyor. Çünkü pazar tezgahlarında çağlalar yerini almaya başladıysa bahar resmen gelmiş demektir. Fakat bilmelisiniz ki kayısı ya da şekerparenin olgunlaşmamış hali olan badem çağlasının tezgahlarda boy göstermesiyle gözden kaybolması bir olur. Bu nedenle yalnızca bir ay kadar kısacık bir süre bulunabilen çağlayı tüketebilmeniz için elinizi çabuk tutmanız gerekir.

Aslında mevsiminde alacağınız çağlaların çekirdeklerini ayıklayıp yılın diğer mevsimlerinde kullanmak için dondurabilirsiniz. Ama bildiğiniz gibi ben her meyve sebzenin kendine has döneminde tüketilmesi gerektiğine inananlardanım. Nasıl ki güllacın tadı sadece Ramazan’da çıkıyor, Ramazan pidesi diğer aylarda aynı etkiyi yaratmıyor,ya da kandil kurabiyesi yalnız kendi gününde lezzet veriyorsa, bu durum da benim için aynı. Bu nedenle çağla aşını da mevsimindeyken bir kez olsun deneyin derim.

Kendine has lezzetinin yanı sıra içerdiği yüksek dozda E ve C vitamini ve minerallerle
sağlık açısından birçok faydası bulunan çağla, kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu özellik taşıyor. Yüksek lif içeren bu meyve aynı zamanda metabolizmayı da hızlandırmasıyla biliniyor. Bu nedenle diyet dönemleri için de kaliteli bir alternatif olarak karşımıza çıkıyor. Ben size bugün çağla aşının tarifini vereceğim ancak siz bu kıymetli meyveyi erik gibi elden tüketebileceğiniz gibi salatalarınızda da değerlendirebilirsiniz. Fakat alacağınız çağlaların mümkün olduğunca iri ve taze olmasına özen göstermelisiniz.

Çağla aşı, badem çağlası, nohut, et, yoğurt ve haspir gibi malzemelerin birleşimiyle hazırlanıyor. Bildiğiniz gibi yoğurtlu çorbaların terbiyesi limon suyuyla yapılıyor. Fakat çağla aşının terbiyesinde limon suyu bulunmuyor. Çünkü limonun ekşiliğini çorbaya çağlanın kendisi veriyor. Çorba içerisindeki sebze ihtiyacını karşılayan çağlaya, et ve bakliyat eklendiğinde de ortaya dengeli bir yemek çıkıyor. Dilerseniz yanında şehriyeli bir pirinç ya da bulgur pilavı ile doyurucu bir menü yaratabilirsiniz. Haydi, yalnız yılda birkaç kere yeme şansınız olan bu yemeği denemek için şimdi tam zamanı!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

Bereketin simgesi Ramazan ayıyla bir kez daha buluşmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Kocaman sofraların kurulduğu, aile, eş, dost, komşu ve akrabaları bir araya getiren bu özel ay benim için her zaman çok kıymetli olmuştur. Sevdiğim insanları aynı sofra başında buluşturacak lezzetler hazırlamak da her zaman çok keyif vermiştir bana. Sevgiyi ve bağlılığı sağlam kılan bu sofralar için çok sık pratik tatlı tarifleri aranır. Siz de onlardansanız sizi böyle alalım. Sizin için hem irmikli hem de şerbetli bir tatlı hazırladım; Hira tatlısı.😊

Anadolu mutfağının değerli lezzet duraklarından Tokat’a has bir tarif olan Hira tatlısının, kıyır kıyır kıvamı, pratik reçetesi ile gönüllere taht kuracak nitelikte olduğunu söylemeliyim. İsmi her ne kadar afilli olsa da Hira tatlısı, tarifi hiç uğraştırmayan aksine çok kısa sürede hazırlanan, üstelik oldukça bütçe dostu bir lezzet. Çatalı değdirdiğiniz anda hissettirdiği o yumuşacık kıvamla Hira tatlısı eminim yalnız Ramazan sofralarınızı değil, bayram ziyafetlerinizi de taçlandıracak.

Tadıldığı ilk andan itibaren herkes tarafından çok sevilecek Hira tatlısının malzemeleri arasında yoğurt, sıvı yağ, irmik ve şeker gibi her evde bulunan malzemeler yer alıyor. Sunumu da oldukça kolay olan bu tatlı, Antep fıstığı ya da Hindistan cevizi ile süslenip ikram edilebiliyor.

Hira tatlısının tarifine geçmeden önce önemli bir püf noktası paylaşmak istiyorum. Dışı çıtır çıtır irmik, içi ise hafif ve yumuşacık bir lezzet olabilmesi için fırından çıkardığınız sıcak tatlının üzerine döktüğünüz şerbetin mutlaka soğuk olması gerekir. İkisi de sıcak olduğunda, tatlınız hamur olabilir. İkisinin de soğuk olması durumunda, tatlınız şerbetini çekmeyebilir. Unutmayın ki en güzel lezzetlerin sırrı bunun gibi ufak mutfak tüyolarıdır. Haydi, o zaman eşsiz bir yöresel deneyimi için kolları sıvayın!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Ben küçüklüğünde “ıspanak yersen kuvvetli olursun” nasihatleri ile büyüyen çocuklardandım. Bu sebeptendir ki ıspanak benim kış aylarında mutfağımın olmazsa olmaz sebzelerindendir. İçerdiği A, B, C ve E vitaminlerinin yanı sıra demir, magnezyum, fosfor ve iyot minarelleri de ıspanağın aslında mutfaklarımız için ne denli kıymetli olduğunun bir göstergesi. Kan yapıcı özelliğiyle bilinen ıspanak, aynı zamanda vücudun ihtiyacı olan enerjiyi sağlıyor. Bağırsakları çalıştıran bu kıymetli sebze, kalp adelerini güçlendirirken yaşlanmayı da yavaşlatıyor.

İster zeytinyağlı ister kıymalı yemekler yapayım, ıspanak hepsine ayrı ayrı lezzet katıyor. Bu nedenle bahar ayları gelene kadar içinde ıspanak kullanmadığım tarif bırakmıyorum. Ispanağı çok sevince ve sık sık mutfağınıza konuk edince farklı lezzet kombinasyonları aramaya başlıyorsunuz. Ispanaklı sufle tarifi de yine böyle mutfak denemelerimden birinde ortaya çıktı.

Sufle deyince eminim ki birçoğumuzun aklına içi akışkan çikolatalı üzeri pudra şekerli o enfes tatlı geliyor. “Suflenin de tuzlusu mu olurmuş?” diyorsanız da o kadar peşin hükümlü olmamanızı öneriyorum.😊 Ispanağın misafir olduğu hamur işi lezzetleri seviyorsanız eminim bu sufleye de bayılacaksınız. Hatta iddiamı arttırıyorum; tadıyla, kokusuyla ve kıvamıyla sizi anında etkisi altına alacak bu tarifin, ıspanağa mesafeli duranların bile gönlünü fethedeceğini söylüyorum.😊 Ispanaklı suflenin en leziz hali fırından çıkardığınızda bir köşede ılıyan hali oluyor. Yanında bir de çay varsa, tadına doyum olmuyor. O zaman denemeyen kalmasın!😊

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

Üzeri için;

Yapılışı

Ispanakları güzelce yıkayıp küp küp doğrayın, ardından hafif sıcak suda haşlayın. Suyunun süzülmesi için bir süzgece alıp bekletin.

Bir tavaya iki yemek kaşığı kadar sıvıyağ ekleyip kızdırın. Önce küçük küçük doğradığınız sağanları daha sonra da haşladığınız ıspanakları ekleyip hafif soteleyin. Soğuması için bir kenara alın.

Kış aylarını güzel kılan detaylardan biri hiç şüphesiz ki portakaldır. Portakal kabuğunun o misler gibi kokusunu sevmeyenimiz yoktur diye düşünüyorum. Portakal kokusunun sevgisi bana çocukluğumdan kalma bir alışkanlıktır. Sobalı evlerde büyümüş o şanslı nesil bilir ki nostaljik gecelerde soyulan portakalların kabukları sobaların üstüne koyulur, kokusunun tüm eve yayılması beklenirdi. İşte benim çocukluğumda kış gecelerinin tadına böyle varılırdı.

Artık soba kültürü eski anılarımızda kalsa da günümüzde kış aylarının tadını bir nebze de olsa portakallı keklerle giderebiliyoruz. Ülkemizde en fazla Akdeniz Bölgesi’nde yetiştirilen portakal, bilhassa kış aylarında nezle ve soğuk algınlığı gibi hastalıklardan korumaya yardımcı oluyor. Bağışıklığı güçlendiren bu kıymetli meyve aynı zamanda vücudun ihtiyaç duyduğu enerji ihtiyacını da karşılıyor.

Bu hafta vereceğim tarif de hazır tam mevsimiyken, kokusunun tüm ev halkını etrafına toplayacağı enfes portakal dilimli kek. Saatler öğleden sonra dördü beşi gösterdiğinde, arkanıza yaslanıp bir bardak çay ya da bir fincan kahve içmek istediğinizde ve yorgunluğunuzu alacak bir tarif aradığınızda aklınıza eminim ki bu tarif gelecek. O zaman portakallarınız hazırsa tarife geçebiliriz!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

2 adet portakal

Bu hafta sizinle Anadolu kültürünün, hamuru, eti, yoğurdu ve baharatları tek bir yerde buluşturduğu, Türk mutfağının yıldızı olan bir tarif paylaşacağım. Evet, doğru bildiniz; mantı! Fakat bu kez tam buğday unuyla hazırlanmış versiyonuyla geldim.

Biz her ne kadar Anadolu tarifi olduğuna inansak da mantı aslında Asya kökenli bir yemek. Hatta mantı, adını Çince “mantou” kelimesinden alıyor. Anadolu topraklarına gelmesi de Orta Asya Türkleri ve önemli ticaret yolu İpek Yolu sayesinde oluyor. Hatta çok kısa bir zamanda Osmanlı mutfağında dahi yerini alıyor. Bilhassa Fatih Sultan Mehmet, her sabah mutlaka kahvaltı sofrasında mantı görmek istiyormuş.

Bugün Anadolu topraklarının en lezzetli yemeklerinden biri olarak sayılan mantı daha çok Kayseri ile özdeşleşmiş olsa da ülkemizin pek çok yöresinde farklı stillerde yapılıyor. Türk mantısı, genellikle bol kıymalı ve az hamurlu açılsa da Kayseri’de işler biraz değişiyor. Bir rivayete göre eskiden Kayseri’de gelin olacak kızlardan mantı açmaları, bir kaşığa da 40 adet mantı sığdırmaları isteniyormuş. Bu şekilde mantı açabilen gelin adaylarının ise daha yetenekli olduklarına inanılıyormuş. Bazı inanışlarımız yüzlerce yıl sonra dahi insanı şaşırtmayı başarıyor değil mi? Ben çay bardağıyla hamurda yuvarlak şekiller çıkartıp mantıları öyle kapatmayı tercih ettim. Siz de şekil konusunda özgürsünüz. Çünkü yapılış özellikleri ne kadar değişiklik gösterirse göstersin, sonunda hepsi sarımsaklı yoğurt üzerinde tereyağı, salça ve pul biberin bir araya geldiği sosla servis ediliyor. Onlarca yıldır da çok severek tüketiyoruz.

Yalnız tam da burada bir konuya çok dikkat etmeniz gerekiyor; mantının bir çeşit hamur işi olduğuna. Çünkü beyaz un ile hazırlanan her yiyeceğin glisemik indeksi oluyor. Yani beyaz un, kan şekerinin ani bir şekilde yükselmesine yol açıyor.☹ Dolayısıyla kilo vermek isteyen birçok kişi de bu sebeple özellikle mantıdan uzak durmaya çalışıyor. Fakat daha sağlıklı beslenmeye özen gösterirken de mantı yemek mümkün olabiliyor. Bu da mantının hamuru yoğurulurken tam buğday unun tercih edilerek ve beyaz una mesafeli durularak yapılabiliyor. Böylece hem tadı damağınızda kalacak bir tat elde ederken hem de mantınızı daha masum bir yiyeceğe dönüştürebiliyorsunuz. E haydi o zaman, zaman usta eller mantı hazırlıklarına başlasın!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

Hamuru için;

İç harcı için;

Yapılışı

Kestane, benim çocukluğuma dair hatırladığım en lezzetli yiyeceklerden biri. Bana hep çocukluğumda dışarıda yağan lapa lapa karı ve içeride yanan sobayı hatırlatır. Sobanın üzerinde pişirip ellerimiz yansa da büyük bir neşe içinde kabuklarını soyarak yediğimiz kestane, soğuk havanın etkisini iyice göstermeye başladığı kış aylarında evimizin vazgeçilmezi haline gelirdi. Büyüdükçe köşe başında satılan, köz kokusu tüm mahalleyi saran, sokak satıcılarının bir kese kağıdı içinde elime tutuşturduğu sıcacık kestanelerin yeri de ayrı bir yer tutardı bende.

Dışı çıtır kabukla kaplı içi ise ağızda eriyen ve ipeksi dokusuyla mest eden kestane, çerez gibi tüketmenin yanı sıra enfes tariflerde kullanılmasıyla da oldukça popüler bir besin kaynağı. İçerdiği yüksek lif, çeşitli mineraller ve B1, B2 ve C vitaminleri ile vücuda inanılmaz katkılar sağlayan kestane, aynı zamanda sağlıklı ve doyurucu bir besin olma özelliği taşıyor. Anlayacağınız boşuna çok sevmiyorum kestaneyi. 

Soba üzerinde pişirilen kestaneler günümüzde nostaljik bir anı olarak kalsa da hala birçoğumuz için kışın vazgeçilmezlerinden biri. Kestaneyi televizyon karşısında film keyfi yaparken yemeyi tercih ediyorsanız her birini üzerine bıçak yardımıyla incecik bir çizik atıp bir sac üzerinde közleyebilir ya da bir tepsi ile fırınlayabilirsiniz. Fakat kestaneyi tatlılarda kullanacaksınız çok daha keyifli yöntemler izleyebilirsiniz.

Şimdi, kestane tadının ve aromasının damağınızdan geçtiği bir kek hayal edin. Bir dilimiyle dahi müthiş bir damak şöleni yaşatan bir kekten bahsediyorum; kestane soslu kek. Bu tarifimi, kestaneli kekin dokusunu pekmez, fındık, tarçınla uyumunu ve kestane lezzetinin damakta bıraktığı esintiyi deneyimlemek isteyenler için paylaşıyorum. Daha önce kestaneli kek tatmadıysanız, çok fazla şey kaçırıyor olabilirsiniz. Hemen benim tarifimle nefis bir kestaneli kek yapmak için kolları sıvamaya ne dersiniz?

Her diliminde kek yemenin tüm hazzını yaşatan kestane soslu kekimi, eminim çocuklarınız da çok sevecek. Kahvenin yanına çok yakışan bu kek, çaylarınızı yudumlarken de keyifli bir atıştırmalık olacak.

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

Kestane sosu için;

Keki için;