Bayılıyorum Görkem Şef’in (Özkan) tarzına. Kendini hiç öne atmadan, mütevazı davranmasına, kurgulanmış hikâyeler anlatmak yerine tabağın kendi hikâyesini yazmasına müsaade etmesine... Siz yemeğinizi yerken gelip çocukluğundan bir hikâyeyle kafanızı kurcalamak yerine -ki anlatacak gerçek hikâyeleri olmasına rağmen- daha arka planda durup yemeğin sonundaki hislerinizi ve düşüncelerinizi dinlemek için heyecan duyuyor. Size bir deneyim yaşatabildiğini düşünüyorsa işte o zaman daha rahat uyuyor o gece.Aqua restoran
“Hedefimiz en iyisi olmak ya da diğerlerinin önünde olmak değil. Herkes kendi platformunda en iyisidir ama biz asla kimsenin göz ardı edemeyeceği ve görmezden gelemeyeceği kadar iyi olmak istiyoruz” diyor çünkü Türkiye standartları için sıradışı bir iş yapıyor ekibiyle birlikte. Four Seasons Hotel İstanbul at The Bosphorus’taki Aqua restoranda hazırladıkları balık odaklı menü, herkesin cesaret edemeyeceği bir şey. Birincisi, balık konusunda ne kadar tutucu olduğumuz malum. “Hadi balık yiyelim” deyince akla ilk klasik rakı-balık restoranları geliyor, bazen canımız suşi de çeker oldu, tamam ama Güney Fransa’daki gibi bir Akdeniz tarzı balık lokantası bizler için alışılmışın dışında.
İkincisi, böyle bir restoranı Four Seasons gibi üst düzey, bir otel zincirinin ana restoranı yapmak beraberinde zorluklar getirebilir. Mutlu ettiğiniz kadar memnuniyetsiz insanlar da olabilir, hele de bunlar otel misafiri olduğu zaman size negatif dönüşler de gelebilir. ‘Klasik bir İtalyan aç, rahat et’ şeklinde bir kolaylığa kaçmamış olmaları onları benim gözümde asıl cazip kılan noktalardan.
10 yıldır Four Seasons Bosphorus’ta Sebastiano Spriveri, Savaş Aydemir, Ercan Yamantürk gibi ustaların yanında iyice pişen Görkem iki yıl önce otelin baş şefliğine getirildi. Görkem’i uzun zamandır tanıyorum, farklı etkinliklerde birlikte çalışmışlığımız da vardı. O zamanlar bile bu tecrübeli şef abileri onu hazırladığı tabaklarla onore ederdi, her zaman mutfak tutkusunu gösterirdi.
Buraya kadar size biraz Görkem’i anlatmak istedim, şimdi de yemekleri üzerinden stilini anlatayım. Aqua’nın ana teması balık ama tam bir pesketaryen restoran değiller. Uyumuna inandıkları çok farklı kombinasyonları bir araya getiriyorlar. Mesela dana kaburgayla kereviti, dana dille ıstakozu, kuzu uykuluğuyla fenerbalığını birlikte servis edebiliyorlar. Malzemeler arasındaki tat kadar doku uyumunu gözetip ilave soslarla tabakta bunu hemhal ediyorlar.Fenerbalığı
Birkaç tekniği birlikte uyguluyor
Menüdeki en farklı tabaklardan biri fenerbalığı ve uykuluk. Buradaki çıkış noktası, bu iki malzemenin dokusal uyumu. İri fenerbalıklarının kafasından çıkan etleri ve kuzu uykuluğu birlikte baharatla marine edip ızgarada pişiriyorlar. Fenerin gövde etleriniyse vakumda yani ‘sous vide’ tekniğiyle pişirip sonra tereyağında çeviriyorlar. Bitmedi. Balığın kemiklerini kullanarak, kuru yabani mantarlar ve fermente sarımsakla bir demi glace sos hazırlıyorlar. Ve tüm bunlar tabakta birleşince ‘Bir balıkla nasıl bu kadar derinlik yaratılabilir’ diyor insan. Cevabı basit, bir ürüne birkaç teknik uygulanıyor. Dışarıdan eklenen farklı malzemelerle zorlama lezzet dengesi kurmaya çalışılmıyor, ürünün her bir parçasından başka bir lezzet yaratılarak lezzet yoğunluğu yaşatılıyor.
Fransızlar nasıl klasik tekniklere hâkimse, Japonlar nasıl malzeme hassasiyeti konusunda en üst seviyedeyse, şu bir gerçek ki yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda da kimse İspanyol şeflerin -özellikle de Baskların- eline su dökemez. Malzemeye bakış açınızı değiştirecek bir yaratıcılıktan bahsediyorum. Üzerine kafa yorulmuş, ezberden değil, işin kimyasını bilerek ortaya çıkarılan yaratıcılık...
Abarttığımı düşünmeyin çünkü söylediğim kadar varlar. İşte sırf, bu şeflerden biri olan Diego Guerrero’nun elinden yemek için sadece bir geceliğine üşenmedim Bodrum’a uçtum. Diego, Be Premium Otelleri’nin Sözen Organizasyon danışmanlığında bu yıl ikincisini organize ettiği ‘Glorious Culinary Experience’ organizasyonu kapsamında iki hafta boyunca otelin restoranı Notias’ta özel bir menü sundu.
Bir şef için hiç kolay değildir başka bir mutfakta yemek yapmak. Hele bir de o mutfak başka bir ülkedeyse iş katlanarak zorlanır. Malzeme farklılıkları, ekipman, farklı mutfak çalışanları, hatta bambaşka servis tabakları... Bu yüzden daha da merak ettim Diego’nun bu koşullarda neler yapmış olabileceğini ve bizi ne kadar şaşırtabileceğini.
“Yemekten beklentin şaşırmak mı” demeyin. Zira Diego yemeğin sonunda masaları dolaşırken hangi tabağı en çok beğendiğinizi sormuyor. Yemekten keyif alıp almadığınızı anlamaya çalışıyor. Tarzını anlatmasını istediğinizdeyse cevabı şu oluyor: “Benim yemeklerim farklı. Biz anayolları değil, hep yan yolları kullanıyoruz. Bir ürünle çalışmaya başladığımızda muhtemelen ilk 10 fikri çöpe atarız çünkü bunlar herkesin aklına ilk gelebilecek olanlardır, diğerlerine bakmamız gerekir. Önceden yapılmış hiçbir şey ilgimizi çekmiyor. Kuralları yıkmak daha yaratıcı olmanızı sağlar.”
Balığın geleceğine dair hassasiyetimiz onla ilgili sorularımızı da değiştirdi. Mesela bundan 20 yıl önce tezgâhtaki balığın boyunu kaçımız sorgulardık?
Ya da bizden sonrakilerin bizim yediğimiz balıkların tadını bilemeyeceğiyle ilgili endişe taşır mıydık? Çoğumuzun merakı aldığımız veya lokantada sipariş ettiğimiz balığın çiftlik mi yoksa deniz balığı mı olduğundan ibaretti.Oysa şimdi işler farklı!
Hem türlerin sürdürülebilirliği hem de beslenme döngümüz için çiftlik balığına da tatlı su balığına da sempatimiz eskiye göre ister istemez arttı. İşte alabalık da bunlardan biri. Sadece kiremitte pişirmekten öteye gidemediğimiz alabalıkta 190 bin tonla Avrupa’da birinci, İran’dan sonra dünyada ikinci büyük üretici olduğumuzu biliyor muydunuz?
115 bin tonunu da ihraç ediyormuşuz.
Bu bilgiyi Metro Türkiye Taze Balık Kategori Müdürü Seçil Yılmaz’dan öğrendim. Sürdürülebilir balıkçılık Metro Türkiye’nin satın alma stratejilerinin temelini oluşturuyor. İşte bu bağlamda şirket kolları sıvadı ve ‘Anasına bak kızını al’, ‘Yediği önünde yemediği yarında’, ‘Bugünün balığını yarına bırakıyoruz’ gibi projelerin ardından şimdi de ‘Pek âlâ balık, alabalık’ ile farkındalık yaratma yoluna girdi.
Peki, durduk yerde nereden çıktı bu alabalık mevzusu? Birleşmiş Milletler 2022 yılını Uluslararası Geleneksel Balıkçılık ve Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yılı ilan etti. Bunun üzerine de Metro Türkiye küçük ölçekli ve geleneksel alabalık üreticilerini desteklemek için projeyi, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Muğla Alabalık Yetiştiricileri Üretici Birliği işbirliğiyle hayata geçirdi.
Küçük ölçekli geleneksel balıkçılık ve su ürünleri yetiştiricileri ticari açıdan motivasyona fazlasıyla ihtiyaç duyuyorlar. Çünkü iklim değişikliği, çevresel bozulma gibi faktörlerden en çok onlar olumsuz yönde etkileniyorlar. Proje kapsamında Muğla bölgesindeki 25 küçük alabalık üreticisine öncelikle eğitimler verilmiş. Böylece bu balıkların raflara çıkmadan önce gerekli kalite sosyal uygunluk, gıda güvenliği ve kalite konularında standartlarının yükseltilmesi amaçlanmış.
Demet Öztürk yazarımız Ebru Erke ile birlikte...
Geçen hafta Giresun’da fındık hasadına katıldım, haliyle bu hafta konumuz fındık. Ama her yıl tartışma yaratan taban fiyatları veya fındığımızı dünyaya bizden daha iyi pazarlayanları konuşmayacağız bu kez. Fındığa sahip çıkan, ona değer katanları konuşacağız. İlki Demet Öztürk ve ailesi... Bundan 6 yıl önce beklediği atama bir türlü olmayınca Demet yazı Piraziz’deki ailesinin yanında geçirir, “Bu esnada acaba ne yapsam“ diye düşünür. Bu engebeli coğrafyada insan gücüyle toplanıp çuvallanan fındığın üretici aileler tarafından niye hep kabuklu satıldığını kafasına takar. Bu zamana kadar kimsenin fındığa katma değer yaratmaya çalışmadığı da dikkati çeker. Babasından o yıl fındıkları ona vermesini ister.Fındık ezmesini sipariş gelince üretiyorlar.
Ailesinin ona duyduğu güven, yerel bir uyanışın da fitilini ateşler. Mikroişletme olarak Fındık Harmanı Giresun’u hayata geçirir. Tabii ne makine var elinde ne de başka bir imkân... Elde olan sadece bahçeden toplanan fındık... Ailesi ve hatta mahalledekilerin de yardımıyla geceli gündüzlü çalışıp kırarlar fındıkları. Yaptıkları katkısız, doğal fındık ezmesini de e-ticaretle satışa çıkarırlar. Ürünlerinin lezzeti kulaktan kulağa dolaşır. Beklediklerinin üzerinde bir satışa ulaşırlar. Ertesi yıl ticaret odasının desteğiyle kırma ve kavurma makineleri satın alıp üretim kapasitelerini arttırırlar. Şu an onları örnek alan tam 150 mikroişletme var orada... Demet’in annesi dağdan topladığı minicik çileklerle reçel, ısırganotlarıyla erişte yapıyor. Kızkardeşi Damla’ysa ürün geliştirmeden sorumlu. Damla’nın baklava yufkası ve fındık ezmesiyle yaptığı ‘pikolava’ tatlısı o kadar beğenilmiş ki benzerini yapıp satmaya başlayanlar olmuş.
Giresun’daki ikinci durağım Patar Fındık’ın sahibi Osman Patar’ın üretimhanesi oldu. Osman Bey tarımıyla uğraşmıyor, en yüksek kalite fındıkları alarak üretim yapıyor. Coğrafi işareti de alınmış olan Giresun tombulu en kaliteli tür. İriliği 13-15 mm arasında olanlar en yağlı ve lezzetlileri... En iri fındıkların en lezzetli olmadığını da orada öğrenmiş oldum bu arada...Yazgı Patar yazarımız Ebru Erke ile birlikte...
Kargalak, cavcava, mincane, foşa, uzunmusa, karafındık, çakıldak, palaz... Bunlar 18 çeşit fındık türümüzden birkaçı... Ama öğrendim ki 17’si bir yana Giresun tombulu bir yana... Giresun tombulunun önemi yörede o kadar büyük ki kargalak, cavcava gibi çeşitler ‘levant kalite’, Giresun tombuluysa ‘en yüksek kalite’ olarak adlandırılıyor.
Osman Patar fındıkların en iyisini seçme ve kavurma konusunda uzman. Fındık ezmesini katkı maddesiz yapıyor ve en önemlisi sadece sipariş gelince üretiyorlar. “Ezmede nasıl olsa belli olmaz” diyip araya başka çeşit karıştırmıyorlar. O yüzden en güvendikleri manavlardan (Giresun’da fındığı köylüden alıp kırma fabrikalarına veya üreticilere satanlara ‘manav’ deniyor) alıyorlar fındıklarını. İstenirse ezmeyi şekersiz de hazırlayabiliyorlar.
FİNE DİNİNG’İN EN İYİLERİ
◊ Tuzz-Khai Hotel, Bodrum: Şef Nilay Lale’nin Uzakdoğu soslarıyla yarattığı kombinasyonlar harika. Yaz menüsünde otlu hengeli begonvil çiçeğiyle sunuyor.
◊ Teruar Urla, Urla: Osman Serdaroğlu’nun menüsünde çıtır kınalı bamyayla servis edilen bademli soğuk çorba, mürekkep soslu bebek patatesle sunulan kılıçbalığı denenmeli.
◊ OD Urla, Urla: Osman Sezener ve ekibinin yaz menüsü yörenin deniz ürünleri, ot ve sebzeleriyle hazırlanmış. Satsuma ve deniz fasulyeli karides ve dana yanak favorim.
Şef Eyüp Çoban (solda)
Çok yeni evet, ama benim için şu an şehirdeki en ayrıcalıklı Japon restoranı Bebek Otel By The Stay’in üçüncü katındaki Sankai. Neden? Çünkü sadece iyi yemek yemiyor, Japon ağırlama kültürünü de en rafine haliyle hissediyorsunuz. Restoranın 24 kişilik olması omakase stili servisi daha gerçekçi kılıyor. Zira omakase’de şefe teslim oluyorsunuz. Şef mevcuttaki en iyi mevsimsel malzemelerle kendi sanatını kullanarak tabaklar hazırlayıp servis ediyor. Bu itaatkârlık şefe duyduğunuz saygı ve güvenin de bir göstergesi. Bunun karşılığındaysa şefler misafirleri gözlemleyip gecenin akışı ve hatta müşterinin yüzündeki ifadeye göre servis akışını ayarlıyor.
Japonya’daki geleneksel suşi restoranlarında menü olmaz, sadece omakase servis vardır, müşteri sayısı çok azdır. Edomae stilini benimsemiş atalarının izinden giden mutfak ustalarıysa ülkede son yıllarda tekrar gözde. ‘Edo’ hem Tokyo’nun eski adı hem de 1603’ten 1868’e kadar süren yaklaşık 260 yıllık samuray döneminin adı... Önü anlamına gelen ‘mae’ kelimesiyle birleştirmişler. Edo Kalesi’nin önünde akan nehirden yakalanan deniz mahsulleriyle yapılan yemeklere ve suşilere ‘edomae’ deniyor. Kaiseki’yse belirli ritüellerle, kurallarla, sanatsal sunumlarla yapılan geleneksel Japon yemek servisine verilen ad.
Tüm bunları anlatmamın sebebi şef Yoshizumi Nagaya’nın stilini daha iyi aktarabilmekti. Nagaya, Sankai’de kaiseki ve edomae karışımı bir omakase stilini benimsemiş. Bu arada yazarımız Vedat Milor bu haftaki yazısında kaiseki mutfağını anlatmış ve pek de bayılmadığını, aşırı yalın bulduğunu söylemiş. Fikrini değiştirecek bir alternatif olduğunu düşündüğüm için sevgili Vedat Bey’e Sankai’yi ziyaret etmesini şiddetle tavsiye ediyorum.Saşimi ve ton balığı tartar
Dashi köpüklü mısır çorbası
Sankai geçen hafta üç gece The Stay Alaçatı Warehouse’da pop-up yaptı, ben de o akşamlardan birinde oradaydım. Yaz bitmeden bir organizasyon daha planlıyorlar. Japon mutfağı meraklılarının ve iyisini merak edenlerin takip etmelerini öneririm. Tabaklara, sosluklara ve tüm detaylara kadar her şeyin İstanbul’dan getirildiği yemeğimize dashi köpüklü mısır çorbasıyla lezzetli bir başlangıç yaptık. Ardından shirodashi ponzu sosu içinde saşimi geldi. Saşimi yanındaki ufak tabakta sunulan ton balığı tartarın üzerindeki ıtırlı bir aromaya sahip ve ta Japonya’dan getirilen kinome yaprağı aklımda yer eden detayların başında geliyor. Miso’lu lagos balığı, o pek bayıldığımız miso’lu cod (morina) balığının neredeyse ona bir omuz atıp geçecek kadar iyi bir versiyonu olmuş.
Sıra şefin edomoe stili günlük nigiri ve maki’lerine geldiğinde Can Yıldırım elinde minik rendesi ve taze wasabi turpuyla yanımıza geldi. Bir yandan wasabi’yi rendeleyip bir yandan da “Soya sosu hiç kullanmasanız da olur, şefimiz yeterli gördüğü miktarda sosu balıkların üzerine fırçayla gezdirdi” diyerek nazik tavsiyeler verdi. Can, bir hayalinin peşinden giderek genç yaşında Sankai gibi bir yeri hayata geçiren isim. Tebrik etmemek elde değil ama destekçileri babası Muzaffer (Yıldırım) ve ablası Maya’yı da unutmamak gerek. Çünkü ona inanıp arkasında durmuşlar.
The Stay otelleri sadece üst segment bir konaklama ve iyi hizmet almak için değil, aynı zamanda iyi yemek için de gidilen bir yer. Bunu Alaçatı’da da görmek mümkün. Stay’de geçirdiğim ilk akşam müthiş keyifliydi, ortaya paylaşımlı bir Ege sofrasındaydık. O kınalı bamyaları, şevketibostanlı levrekleri görünce sandığım gibi Egeli çıkmadı mutfağın başındaki Eyüp Çoban. Bolulu şef, uzun zaman Stay’in Bebek’teki otelinde çalıştıktan sonra geçen yıl Alaçatı’ya yerleşmiş.
Geçen günlerde farklı ülkelerden şefler ve restoran işletmecilerinin katıldığı global bir çevrimiçi seminere dahil oldum. Nestlé Professional ‘Tatlı Trendleri 2023 Raporu’nu bu interaktif etkinlikte açıkladı. Bunun amacı, şeflerin tatlıları için ilham alabilecekleri bir platform sağlamaktı. Böylece trendleri öğrenerek, rapor sonuçlarını kendi mutfaklarında uyarlayan profesyoneller hizmetlerine katma değer sağlayarak rekabette birkaç adım öne çıkacaktı.
Gelin, şimdi rapordaki tatlılara bir göz atalım ama sizi şaşırtacak sonuçlar beklemeyin. Tabii bu, her şeyin sıradan olduğu anlamına da gelmiyor. Liste açıklanırken en çok gözüme çarpan şey sosyal medyanın yine ne kadar belirleyici olduğuydu. Mesela listenin yıldızlarından supreme ile başlayalım.
Supreme, bildiğimiz kruvasanın çember formuna getirilmiş hali. New York’taki Lafayatte Grand Café&Bakery’nin pasta şefi Scott Cioe ve yöneticileri James Belisle, iki yıl önce klasik çikolatalı kruvasanı yeniden tasarlamak istedi. Amaç gurmeleri dükkânın önünde kuyruğa dizmekti. Biraz zaman aldı ama oldu. Üzerine çikolata, Antep fıstığı sosu veya mevsimine göre değişen meyvelerle hazırlanan bir sos dökülerek sunulan supreme, fotojenik görüntüsüyle bir anda viral bir yayılımla Instagram’ın yıldızı oldu. Lafayette’de Supreme 8.00-12.00-16.00 olmak üzere üç farklı saatte satışa çıkıyor ve 1 saat dolmadan ürünlerin tamamı bitmiş oluyor. Caddenin köşesinden kıvrılan o upuzun kuyrukta bekleyince düzinelerce alıp işyerinde arkadaşlarınıza kıyak yapabileceğinizi düşünüyorsanız külliyen yanılıyorsunuz. Çünkü kişi başı sadece
Şef Victor Moreno’yla...
Victor Moreno’yla değil ama restoranıyla bundan iki yıl önce tanışmıştım. Televizyon programımın Venezuela’daki kakao çekimleri sırasında Karakas’taki tek günümdü. “Ülkemizin mutfağı hakkında fikir sahibi olmak istiyorsan mutlaka gitmelisin” dedikleri Moreno Restoran’da hem çok keyifli hem de bir o kadar öğretici bir yemek yemiştim. Çünkü ülkenin dört yanını dolaşan, malzeme toplayan ve farklı bölgelerin yemeklerini menüsünde yorumlayıp bir arada sunan şef Victor Moreno mutfağını ‘travelling cuisine’ olarak ifade ediyordu. ‘Gezgin menü’ anlamına gelen bu ismin bir sebebi de Venezuela mutfağının pek çok farklı kültürün ve mutfağın etkileşiminden oluşması. Karayipler’e olan yakınlığı kolonyal bağları güçlendirmiş, ayrıca Afro kökenliler, Amerika ve Çin etkileri de buna eklenince ortaya çok etkileşimli bir mutfak çıkmış.
Venezula’da yemekler büyük tabaklarda, masada ortaya paylaşımlı olarak konup aileyle hep birlikte yenirmiş. O yüzden restoran kültürünün gelişmesi uzun yıllar almış çünkü evlerinde yediklerinden daha güzel olmayan bir yemeğe dışarıda para ödemek insanlara garip gelmiş. 30 yıl önce 25 şef ülkenin gastronomik değerlerini restoranlara taşıyıp öne çıkarmak maksadıyla Venezuela Gastronomica hareketini başlatmış. İşte Moreno, o şeflerden biri...
Ülkesinde aynı zamanda bir televizyon yıldızı da olan şefle 5 Temmuz Venezuela Bağımsızlık Günü için yemek yapmak üzere ilk kez geldiği İstanbul’da tanıştım. Mutfağının inceliklerini konuştum.
Senin için Venezuela gastronomisini ifade eden ürünler hangileri?
En önemlisi kakao. Dünyanın en iyi kakaosudur bizimki... Bir de biz peynir ülkesiyiz, inanamayacağın kadar fazla peynir çeşidimiz var. Sonra rom, yuka bitkisi, tatlı biber ve Amazon’a özgü çok çeşitli tropik meyvelerimiz mevcut. Güçlü bir protein kaynağı olan karıncalarımızı da unutmayalım.
Unutur muyum, hayatımda ilk kez Venezuela’da tattım. Peki, hangi yemekler mutfağınızı iyi anlatıyor sence?
Mutfağımızın zenginliği doğamızdan gelir. Ormanlarımız, Karayip Denizi, Amazon ve bu bölgelerdeki farklı iklimleri içine alan çok çeşitli ürünlerimiz var. Yerel mutfağımız bu yerli ürünlerimizle İspanyol mutfağının bir karışımı. Aslında tüm Latin Amerika bölgesinde çok benzerdir bu durum. Ben de Venezuela’yla Türkiye arasında kültürel ve gastronomik değiş tokuşu gerçekleştirmek üzere geldim.
