En yakın havalimanına üç saat mesafede olması Datça’yı kısa tatil destinasyonları listesinden hep uzak tuttu. Ama artık benim için Datça’da öyle özel bir yer var ki sırf orada kafa dinlemek için hiç üşenmeden üç günlük bir hafta sonu tatili için atlar giderim Saklı Yaz’a. Burası kadın eli değdiği çok belli olan yerlerden.
Otelin sahipleri Ece ve Uğur Kantarcı çifti. Uğur Kantarcı aileden restorancı. Ailesi geçen yıl kapanan, 30 küsur yıllık Emek Restoran’ın sahibi. Yani insan ağırlamaya, memnun etmeye, servis yapmaya aileden vâkıf. Eşi Ece ile birlikte açtıkları bu minik otelde de genlerden gelen ağırlama dürtüsünü en iyi şekilde misafirlerine yansıtıyorlar. Saklı Yaz, biraz Yunan adası biraz Güney İtalya esintili, ferah, şık ve tadında tropik dekorasyonuyla dikkat çekiyor ilk olarak. Dekorasyondan restorana tüm detaylarla Ece’nin ilgilendiğini, eşi Uğur büyük bir övgüyle anlatıyor.
Ece Kantarcı, Ebru Erke ve Feray Aydoğdu (soldan sağa).
MUTFAK KADIN ŞEFE EMANET
Buranın bir diğer özelliğiyse bir yetişkin oteli olması. Sadece 10 odaları var. Alttaki odalarda havuz, üsttekilerdeyse terasta jakuzi mevcut. ‘O güzelim koylar dururken havuza girecek değilim’ diyebilirsiniz. Ben dedim. Saklı Yaz’ın restoranı bu sezon hep ful çekmiş. Çünkü burası sadece turistler değil, yerliler için de gerek manzarası gerek yemekleriyle şık ve iyi bir alternatif olmuş. Yani bir otelrestoranından öte bir algı oluşmuş.
Izgara kalamar ve Somon gravlaks
Bir tarafta alttan yanan harlı odun ateşinde kocaman tavalarda sürekli karıştırılarak hazırlanan paella’lar, bir tarafta parilla (uzun bir mangal çeşidi) üzerinde pişen pırasalar, öte yanda ateşte uzunca bir şişte dönerek pişen sıra sıra ördekler ve tüm bu alanın orta yerine yerleşmiş kocaman bir dome stili asado (kafes şeklinde bir çeşit ızgara). Çok büyük bir kafes olan dome asado’nun üzerinde asılı kuzu parçaları ve ananaslar... Kan ter içinde kalmalarına rağmen yüzlerinde gülümsemeyle çalışan onlarca şef ve önlerinde büyük hevesle yemek almayı bekleyen insanlar. Portekiz’in Cascais şehrindeki ‘Chefs On Fire’ festivalindeydim.
Bu yıl 4’üncüsü düzenlenen ‘Chefs On Fire’ Portekiz’in en büyük yemek festivali. Bu fikir kimden mi çıkmış? Bir şefin başının sıkışıp zorlu bir yemeğin altından kalkmasıyla doğmuş aslında. Şef Gonçalo Castel-Branco’nun kız kardeşi doğum günü partisinde arkadaşları için yemek pişirip pişiremeyeceğini sorar ona. Restoranında o kadar insana yemek yapan profesyonel bir şef, bir doğum günü yemeğinin mi altından kalkamayacak! Şartlar şöyle; 60 kişiye yemek yapılacak ve en kritik nokta da partinin yapıldığı yerde mutfak olmaması. Hadi şimdi bir önceki soruya siz cevap verin.
ÇOCUKLAR İÇİN ÖZEL ALAN HAZIRLANIYOR
“En iyi şef ortama uyum sağlayan şeftir” diyen Gonçalo 8 kuzu budu, 10 tavuk, 2 parça domuz göbeği ve bolca ananası bahçedeki ağacın dallarına asar. Dalların alt kısmına bir ateş yakar ve sabahın dördü itibariyle ılım ılım etleri pişirmeye başlar. Aynı anda toprağa bir çukur kazıp 25 kilo sebzeyi ateşin hemen dibine gömerek bunları da yüzeydeki ateşin ısısıyla pişirir. Ve sonuçta misafirlerin aklını başından alacak lezzette yemekler ortaya çıkar. Bu deneyim Gonçalo’nun kendisine şu soruyu sormasına yol açar: Eğer o, bunu tek başına bu koşullarda yapabildiyse, ünlü şefler bir araya gelip daha iyi imkânlarla kim bilir neler yaparlardı?
Şef Gonçalo Castel-Branco ile festivalde.
Adını ilk olarak Fransızların yeni nesil restoran sıralama listesi La Liste’de, 2020 yılında duyduk. Hatta o zamanlar dünyadan 1.000 tane restoranın olduğu listeye Aylin Yazıcıoğlu’nun Nicole’ü, Beyti, Asmalı Cavit, 7 Mehmet ve bir de Calipso olmak üzere Türkiye’den sadece beş restoran girmişti. Diğer dördü tamam da Calipso’yu pek çoğumuz ilk kez duymuştuk. Ne tip bir restoran olduğu hatta nerede olduğuyla alakalı bile bir fikrimiz yoktu.
Derken heyecanla beklenen Michelin’in Bib Gourmand listesinde de Calipso’yu görünce hepimizin merakı daha da arttı. Düşünsenize, Anadolu Yakası’ndan Michelin rehberine giren tek mekân burası. “Doldurmamız için formu e-posta attıklarında birileri bizimle dalga geçiyor sandık. Oralı olmadık. Sonra kendileri aradı ve gerçekten e-postanın Michelin ekibinden geldiğini ve formu doldurmamızı rica ettiklerini söyledi” diye anlatıyorlar Calipso’nun ortakları Ziya Kaçar ve Veli Şahin.
Kaçar ve Şahin çekirdekten yetişme balıkçı ve aynı zamanda da akrabalar. Çocuk yaşlardan beri mutfağından salona farklı balık restoranlarında işin içinde iyice piştikten sonra bundan 10 yıl önce birlikte Calipso’yu açmışlar. Herkesin onlar hakkında en merak ettiği şey: ‘Bu kadar balıkçı varken onlar neyi farklı yaptılar da hem La Liste’e hem de Michelin’e girdi?’
İşlerini iyi biliyorlar, iyi de yapıyorlar ama inanın onlar da bu listelere nasıl girdiklerini pek bilmiyorlar. Elbette çok mutlular. Nasıl olmasınlar, söylediklerine göre eskiden üç ayda bir yabancı müşteri gelirken şimdi artık gecede 8-10 kişi geliyormuş. Ki bunların da çoğu Avrupa Yakası’ndan, özellikle de lüks otellerdenmiş. Rehberi takip eden, iyi yemeğin peşinde olan gusto sahibi müşteri kitlesi bunlar. Zaten baktığınızda da restoranın internetteki yorumlarının çoğunluğu yabancılara ait.
Klasik bir İstanbul balıkçısında olması gereken temel şeyler, yani iyi bir lakerda, çiroz, kaliteli beyazpeynir gibi şeyler en alasından mevcut. Balık mostralarını her gün bizzat kendi elleriyle yerleştiriyorlar. Doğruya doğru, uzun zamandır bu kadar özenilmişini görmemiştim. Klasik İstanbul balıkçılarından farklarını “yenilikçi ve yeniliğe açık olmak” olarak açıklıyorlar.
Bu yenilikçilik durumu keskin bıçak. Mevsimine göre menüye -meze anlamında- bir şeyler katmak hoş. Ama Ayvalık stili balıkçılık popülerleştikten sonra meze dolabını ağzına kadar dolduracağım diye kasanlar, yaratıcı olayım derken anlamsız soslarla hiçbir tat dengesi olmayan ucube mezeler servis eden yerlerle dolu ortalık. Yani bu yaratıcılığa dikkat etmek gerek. Bana göre Calipso da özellikle malzeme odaklı mezelerde çok çok iyi. Fazla yaratıcılığa kasmalarına hiç gerek yok, yapmasınlar.
Kybele’nin çikolatalı fındık ezmesi
Bir kaşık tadıyorum, sonra bir kaşık daha... Ama yetmiyor, öyle iyi ki... Piyasadaki benzerleriyle yakından uzaktan alakası yok. Kıyaslarsam ancak İtalya’nın kuzeyinde fındığıyla ünlü Torino bölgesinde yediğim
ev yapımı olanlarla kıyaslayabilirim belki. Ordu’dayım. Ve o dillere destan fındığımızla yapılmış çikolatalı fındık ezmesinden bahsediyorum. Lezzeti kadar içinde bulunduğu Kybele projesi de etkiliyor beni. Projenin başında gusto sahibi kişiliğiyle şehirdeki kadınlara örnek olan sevgili Sevim Yavuz var.
Aslında projenin önünü açan da kentin vizyoner belediye başkanı Hilmi Güler. Kybele, Ordu Büyükşehir Belediyesi İştiraki Ortar A.Ş. tarafından kurulmuş. Tabii ki ana fikir; fındığa değer katma. “Fındıklarımız dünyanın her yerine gidip oradaki en kaliteli çikolataları lezzetlendiriyorsa neden bunu biz de burada yapmayalım” demişler. Ve ham kakao tanesinden çikolataya kadar her aşamasını kendilerinin yaptığı pırıl pırıl bir üretimhane kurmuşlar. İşin uzmanlarından eğitim ve danışmanlık almışlar ve ortaya dünyada söz sahibi olabilecek kadar iyi çikolatalar çıkarmışlar. Kybele şimdilik sadece Ordu’da. Ama asıl olması gereken yer yurtdışı, inşallah yakın gelecekte olur.
Hilmi Güler, şehirdeki kadın gücüne inanan ve onların potansiyelini aksiyona dökme yolunda projeler geliştiren bir başkan. Bir diğer projelerinde Ordu’nun bütün ilçelerinde mülakatlar yaparak işini ticarete dönüştürebilecek potansiyele sahip, istekli kadınları bulmuşlar. Yöresel Lezzetler Akademisi adı altında büyük bir mutfak kurulmuş. 60 kadına e-ticaret, gıda güvenliği, tarımsal ürünlerin işlenmesi konusunda eğitimler verilmiş... Bu eğitimlerden sonra bu 60 kadınla, 19 ilçede 19 kadın kooperatifi kurulmuş. Şu anda hepsi kendi bölgesinin potansiyel ürünlerini işliyor. Ortar, peşin parayla kooperatiflerden ürün alarak da onları desteklemeye devam ediyor. Erişteden, tarhanadan öteye geçen bir ürün yelpazesine sahip olmaları da çok hoşuma gitti. Su kullanmadan yapılan elma sirkesi de var, monoflora yöresel ballar da...
Bu tost başka yerde yok
Hep söylerim, ot deyince akla Ege gelir ama Karadeniz otları gerek bolluğu gerekse lezzetiyle Ege’dekilerle yarışabilir. Galdirik ve dikenucu da denilen melocan (melevcan) ve sakarca en sevilen şifalı otlardan. Her birinin kendine has özel bir lezzeti ve aroması var. Galdırık ve melocan genelde haşlandıktan sonra tereyağında kavrulan soğanla karıştırılıyor. Sakarcaysa mısır unu ve yumurtayla pişerek kaygana için kullanılıyor. Pezik (pazı) kavurma ve meşhur turşu kavurma da sofranın olmazsa olmazları. Bölgede kuru anlamına gelen dible pek çok sebzeye uygulanabiliyor. Fasulye diblesi en sevilenlerden. Haşlandıktan sonra suyu sıkılarak kurutulan fasulye pirinç, soğan, patates katılarak yağda pişiriliyor.
Açıldığı günden bu yana Gallada’yı iki kez ziyaret ettim. Sevgili Somer Sivrioğlu ve Vedat Milor’un yazılarının ardından burayı farklı bir açıdan sizlere anlatmak istedim. Fatih’le (Tutak) hikâyemiz Bangkok’taki yıllarına dayanır. Henüz kimseler onun orada yaptıklarının farkında değilken, o Tayland üst düzey mutfak sahnesinde söz sahibiyken... Dört kez restoranında yemek yemiş, bir de Kapadokya’da birlikte bir yemek etkinliği yapmıştık. O yüzden Gallada’ya giderken en merak ettiğim şey en çok hangi tabakların onu yansıttığıydı.Kebap dumpling
Kebap dumpling bence Fatih’i en çok anlatan lezzetlerin başında geliyor. Ben biraz da Bangkok’ta hazırladığı tatlara benzettim çünkü. Çıkış noktasında Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek
özünü de size hissettirmesi Fatih’in en önemli özelliklerinden. İşte buharda pişen ağzı açık Çin mantısında da bunu hissettim. Dıştaki incecik ve elastik mantı hamuru tam usulünce hazırlanmış. Ama esas olay içerdeki kebap.
Zırhta çekilmiş kuzu arka but, kuyrukyağı, kırmızı toz biber, kırmızı kapya biberi ve tuzdan hazırladıkları kebabın etrafını hamurla kaplayıp buharda pişiriyorlar. Buhardan çıktıktan sonra da tütsülenmiş kuzu yağıyla sıcak kömürde mühürleyip üzerine sumaklı, maydonozlu kebaplık soğan koyup servis ediyorlar. Adana’nın en iyi kebap ustalarından bile tam not alacağına eminim.Domates salatası
Fatih’in kendisine göreyse onu en çok yansıtan lezzet domates salatası. Son derece basit ama ürün kalitesinin öne çıktığı bir başlangıç bu. Domatesi 4 aydır aynı tedarikçiden özel seçip alıyorlar. Her gün 1.000 adet kadar minicik domates soyuluyor, düşünsenize buradaki işçiliği. Salata sosunu közlenmiş domatesin suyundan ve tamari soya sosuyla yapıp nizami dizilmiş domateslerin üzerine gezdiriyorlar. Tek bir ürün ve teknik bir sosun bu kadar derinlikli bir birliktelik yaratması etkileyici. Ve aslında arkasında çok fazla anlam var...
Ortak bir dil kurulmuş
Vedat Bey’in anlattığı şaşlık bana göre de menünün imzalarından. Kuzu sokum ve kuzu kontrnuarı çok ince dilimleyip her katına yoğurt, soğan ve baharatla hazırladıkları marinasyondan sürüyorlar. Toplam 27 kat etten ve aralardaki kuyruk yağından oluşuyor, her bir şiş ve her katın arasındaki soğan ve mantar etin kurumamasını sağlıyor.
Tatlı olaraksa yine benim Fatih’in Bangkok’taki restoranında servis ettiği rakı-kavun tatlısına benzettiğim yuzulu buz açık ara favorim oldu. Yuzu buzu için Kore’den Japonların ‘kakigori’ makinesine benzeyen, kar yapan bir makine getirmişler. Yuzu suyuyla bir karışım hazırlayıp makinede bunu kar haline dönüştürüyorlar. Buzun içine gazlı krem şanti ve çilek sorbesi koyup öyle servis ediyorlar. Çilek ve yuzu kontrast oluşturduğu için bu iki ürünü birleştirmeyi tercih etmişler, pek de iyi yapmışlar, sonuçta damakları ferahlatan, yedikçe yedirten hafif bir tatlı ortaya çıkmış.
Pizza Mera
Cesaret... Onların hikâyesini dinleyince ilk hissettiğim şey bu oldu. Ayvacık’ın sadece 10 nüfuslu Cemaller Köyü’ndeki Pizza Mera’nın sahipleri -ve aynı zamanda çalışanları- Gizem ve Erdem Kocaoğlu yılgınlıkla İstanbul’u terk eden beyaz yakalı çiftlerden biri. Küçük kızları Lal ile daha fazla vakit geçirmek ve doğaya adapte bir hayat sürmek için bölgeye yerleşiyorlar. İlk olarak Manici Çiftlik’in oluşum sürecinde çalışıyor, daha sonra kendileri bir şey yapmak için oradan ayrılıp, Cemaller Köyü’nde bir taş ev satın alıp oraya yerleşiyorlar ve asıl hikâye bu noktada başlıyor.
Evlerinin önündeki taş yapıyı minicik bir pizzacıya dönüştürüyorlar. Sadece cuma-cumartesi ve pazar günleri açıklar. Ünleri bölgeyi aşmış ama pek fazla duyulmak gibi bir hevesleri de yok. Gizem mutfaktan sorumlu, Erdem servisten. Başka kimseyi çalıştırmıyorlar, çünkü kapasiteyi arttırmak istemiyorlar. Akşamüstü saatlerinde açıp belli sayıda müşteri ağırlıyorlar. Önceden rezervasyon yapmazsanız yer bulmanız imkânsız, özellikle de yazın. Zaten kişi sayısına göre Gizem hamuru mayalıyor ve 48 saat dinlendiriyor. Ana yemek olarak sadece odun ateşiyle yanan taş fırınlarından Napoli tarzı pizza çıkıyor. Kuzu tandırlı, karışık mantarlı, sucuklu gibi beş ana çeşit var. Bunun dışında mevsimlik malzemelere göre dönemsel spesiyalleri oluyor. Pizza dışında menüde yerel bir peynir tahtası, salata ve Gelibolu sardalya var, bir de çikolatalı sufle. Cesaret edilemeyen bir hayatı gerçekleştiren bu tatlı çifte özenmemek elde değil...Etem ile Aslı, Ayvacık Sivrice’deki Ege meyhanelerine kendi isimlerini vermiş.
Kaz Dağları bölgesindeki bir diğer lezzetli hikâye Sivrice Köyü’nde yine bir çiftin: Etem ile Aslı’nın. 2015’te onlar da İstanbul’daki kurumsal iş hayatlarına son verip Sivrice’ye yerleşirler. Köydeki kullanılmayan eski bir kahveyi elden geçirip nefis bir Ege meyhanesine dönüştürürler ve kendi isimlerini verirler. Gezmeyi ve lezzet keşiflerini seven bu çift, malzemenin iyisini araştırıp arada Yunan ustalardan öğrendiklerini uyguluyorlar; isli uskumru gibi... Rum cacığı, tahinli patlıcan, etli sarma, kuzu gerdan, kuru etli humus, denizden çıktığı gibi kömür ateşine atılıp sonra önünüze gelen balıklar, Çanakkale ahtapotu gibi yemeklerin hepsi ayrı özende. Yemekleri kadar ortamı da sıcak bu mekânı ve işini aşkla yapan bu çifti tanımanızı öneririm.Nadas’ta bölgenin höşmerim tatlısı çıtır yufkaya sarılı ve dondurmayla geliyor
Yeşilyurt Köyü’ne gidecek olursanız tavsiyem Nadas Kazdağları. Nadas’ın en sevdiğim yanı, düzenledikleri ufak kültür-sanat etkinlikleri, vizyoner işletmecisi Hande Gündoğar ve tabii bir de mutfağın başındaki Leyla ve Yücel Bükücü çifti. Bükücüler Çanakkaleli, o yüzden de etten peynire bölgenin mikro yerel malzemelerinin en iyisi onların mutfağında; Assos’un 2 kilo altı gelen ufak ahtapotları, Bayramiç’in yoğurdu, Ezine’nin peyniri, yörenin zeytinyağı... Malum dağ kekikleriyle beslenen Ayvacık bölgesi hayvanlarının etinin lezzeti bir başkadır. Bu etler Nadas’ın mutfağında genellikle ağır ateşte pişirilerek, lokum kıvamında geliyor önünüze. Toprak altında küplerde olgunlaştırılmış yöreye ait tepme peyniriyle hazırladıkları köz patlıcan mezesi son günlerin favorilerinden.
Bir plaj mutfağı Simurg Inn’in plajında tıpkı oteldeki gibi özenli yemekler, ahtapot gibi taze deniz ürünleri var.
Hadi şimdi de sahile inelim ve sizi o taraflardaki en sevdiğim plaja götüreyim. Simurg Inn’in plajı da en az Ahmetçe Köyü’ndeki oteli kadar özel. Mutfağın başında bu yıl yarı Fransız yarı Türk şef Luca Eyüpoğlu var. Şef Luca fermantasyon meraklısı. Kendi yaptığı miso, shio koji gibi soslar ve turşular mutfağın baş tacı. Otelde her akşam değişen bir şef menüsü var. Plajdaysa pazardan alınan en taze malzemelerle hazırlanan salatalar, sebzeler, tapas çeşitleri ve şanslıysanız az önce balıkçıdan alınmış tazecik balık kızartması.
Gazpacho, ayran aşı ve kuzukulağı gibi soğuk çorbalardan birini denemeyi de ihmal etmeyin.
Türkçeye önoturizm olarak çevrilen bağbozumu turizminin en hareketli dönemine giriyoruz. Seyahate çıkmayı planlayanlar için en iyi bağlarımız ve lezzet duraklarından önerilerle bir rehber hazırladık.
Günübirlik gidilebilir
Trakya Bağ Rotası
Çanakkale’den başlayıp Gelibolu Yarımadası’nı kapsayan, oradan Şarköy, Tekirdağ ve son olarak Kırklareli’ne uzanan yol Türkiye’nin en uzun bağ rotası. İstanbul’a yakın olması sayesinde rotanın bir kısmı günübirlik bile gezilebilir. Konaklamalı seyahat tercih ederseniz Porta Caeli ve Arcadia konforuyla olduğu kadar, lokal malzemelerle hazırladıkları yemeklerle de öne çıkan yerler. Bengodi Boutique Hotel ise yeni bir alternatif. Murat Yankı danışmanlığında hayata geçirdikleri şarap müzesi sizi geçmişten günümüze güzel bir yolculuğa çıkarıyor. Eceabat’taki Suvla ise hem tadım yapabileceğiniz hem de restoranı Kilye’de lezzetli yemekler yiyebileceğiniz bir alternatif. Şarköy’deki Chateau Kalpak Bağları’nda düzenlenen sanat etkinliklerine denk gelirseniz renkli görüntülerle karşılaşabilirsiniz.
◊ Tekirdağ Bağları: Chateau Nuzun, Barel, Umurbey, Barbare
◊ Şarköy Bağları: Melen, Gülor, Chateau Kalpak
Geçen haftaki Bodrum seyahatimin ilk akşam yemeği bu yıl üçüncü yılını dolduran The Galliard Cove House’daydı. Buraya mutlaka gün batmadan gitmenizi tavsiye ederim. Kapıdan girişte göze çarpan Tulum havası içerideki Ibiza ambiyansıyla (hem yemek playlist’i çok iyi hem de yemek sonrası DJ performansları var) birleşip sizi sarmalıyor. Galliard’ın Bodrum menüsü İstanbul’dakinden farklı. Deniz mahsulleri ağırlıklı menüde tiradito, carpaccio, ceviche, tartar gibi lezzetlerle dünya mutfaklarında bir yolculuğa çıkıyorsunuz.
Birdcage 33 içindeki Lika’nın (solda) kuzu gerdan tabağı..
Ama bu yolculuğun İspanya durağına özel bir parantez açmak gerek. Çünkü üç yıl önce ilk açılışta danışmanlık veren İspanyol şefin menüye kattıkları aynı lezzette devam ediyor. Kalamar şnitzel, ıstakozlu makarna gibi iyi alternatifler var ama bence menünün yıldızı paella. Valensiya orijinli paella üç farklı tarzda yapılır: Ortasına bütün sarımsak konup fırında pişirilen ‘al horno’, risotto kıvamı biraz suluca olan ‘meloso’ ve altı kıtırlaştırılarak yapılıp biraz daha kuru olan ‘a banda’. İşte buradaki, ‘a banda’nın en iyi örneklerinden biri... Tüm bunların arkasındaki vizyoner işletmecisi Ahmet Uras’ı da
tebrik etmek gerek. The Galliard’ı anlatmışken içinde olduğu Yaz Yalıkavak’tan da kısaca bahsedeyim. Otelin sahipleri kış boyu birçok ülkeye seyahat edip akıllarında kalanları kendi otellerine uyguluyormuş. Ama Bodrum dokusuna sadık kalarak... İki katlı beyaz binaları, peyzajı ve kendisine ait plajıyla Bodrum’da olduğunuzu iliklerinize kadar hissedeceğiniz, üstelik muadillerine göre daha uygun fiyatlı bir yer burası.
Mivara’nın suşileri çok başarılı.
Bir başka güzel otelin içinde hizmet veren restoransa yine Yalıkavak’ta,
