Bu gibi sorular ve çelişkiler aslında mutfak kültürünün devamlılığı ve tanıtımı açısından çok önemli karşılanmalıdır. Bugün bizim diye kabul ettiğimiz bir çok yemeğin aslında bir yerden bir yere yolculuk halindeyken ortaya çıkması ya da başlı başına göç ve yolculuk olmasa; coğrafyalar yalnızca kendisinde var olan ürünlerle mutfağını sınırlandırmak zorunda kalırlardı. Ayrıca bu gerçeklik övündüğümüz bir çok yemeğin bugün bizim olmasını sağlamıştır.
Amerika’nın keşfinden önce sarayda bulunan aşçılar, mutfaklarında katı geleneksel bir tutum sergileseydiler bugün hünkar beğendi ya da salça ile pişen her hangi bir yemek saray yemeği olarak kabul edilemezdi. Ve hatta baharat yolları ile farklı coğrafyalarda seyahat eden baharatlar bir çok milletin mutfağında bulunamaz ve kısır bir mutfak anlayışı ortaya çıkardı.
Yemek araştırmalarıma ilk başladığımda; Anadolu mutfak kültürünün tarihin belirli dönemlerinde ihtişamlı dönemler yaşamış olması ve bir yemeğin ziyafete dönüşen yolculuğu öylesine dikkatimi çekmişti ki; geçmiş bugünden daha zengindi ve biz geçmişimize sımsıkı sarılmalıyız anlayışıyla mesleğime devam etmeye başladım. Anadoluyu araştırmak git gide merakımın artmasına ve bu sayede daha derin konulara dahil olmama vesile oldu. Bunun sonucunda mutfak kültürünü dönemsel araştırmak zorunda kaldım. Mutfak kültürümüzün asıl zenginliğinin sarayda ve yaşanan ihtişamlı dönemlerde olmadığını, yokluğun, kıtlığın, savaş ve işgallerin, hatta tüm zorunlulukların mutfağı daha zengin bir kültür haline getirdiğini anlamaya başladım. İlk zamanlar eski bir tarifin bugün de aynı şekilde pişirilip hazırlanması gerektiğini savunurken sonraları bir yemeğin doğrusunun nasıl olması gerektiğine karar vermenin haddini aşmakla eşdeğer olduğunu fark ettim. Buna en iyi örneği ise İlisıra dolması tarifine rastladıktan sonra başıma gelenleri anlatarak verebilirim.
Lokantamıza yemek yemeye gelen misafirler ile (özellikle bayram,tatil gibi Bursa dışından gelen misafirlerin çok olduğu dönemlerde) bazı anket araştırmaları yapıyoruz. Bu anketlerde misafirlere
- Nerede yaşıyorsunuz?
- Nerede doğdunuz?
- Anne, baba ve eşiniz nereli?
Şehir ve ülke mutfakları 2 yolla kendini tanıtabilir ya da mutfak ürünlerinden başkalarını da haberdar edebilir. Bu yollardan ilki yemek tariflerini ve mutfak kültürünü yazılı olarak kayıt altına almaktır. Bir diğer yolu ile ise lokantalar aracılığıyla yemeklerin sesini duyurmasıdır.
*
Ülkemizde ne yazık ki mutfak ve yemek kültürü hakkında yazılmış eser sayısı batı ülkelerine göre hem daha az, hem de kayıt altına alınmaya başlanan tarih ise çok daha ileridir. Bu yüzden yemek ve mutfak kültürümüzün tanıtımı daha çok lokantalar, seyyar satıcılar ya da gıda fabrikaları aracılığı yapılmıştır. Bu durum da ülkemizdeki coğrafi bölgelerin ya da şehirlerin meşhur yemekleri temelde birer ticari üründür. Bu durum kimi şehirlerdeki yemek kültürü farklılıkları dolayısı ile değişkenlik gösterebilir.
Bursa’nın cantığı, Konya’nın etli ekmeği, Manisa’nın kebabı, İzmir’in kumrusu, Yurt dışında bizi temsil eden döner kebap, her ilde ulaşılan lahmacun ticari ürünlere örnek olarak gösterilebilir. Bu ticari ürünler evlerde pişmez ve istisnalar dışında sadece lokantalarda ulaşılabilen yemeklerdir. Bursa’da hiç bir evde cantık hazırlanmaz, Türkiye’nin hiç bir yerinde evlerde döner kebap hazırlanmaz.
Ülkemizin büyük şehirlerinde 8-10 yıldır başarılı örnekleri dikkat çeken batıdan etkilenmiş ‘’yeni nesil şef lokantaları’’ aslında asırlardır Anadolu’da hep vardı. Açılmış esnaf lokantalarının tamamının sahipleri zaten aşçıydı. Bir yerde bir esnaf lokantası var ise o lokantanın sahibi, hatta çoğunun babası, dedesi ve çocukları da aşçı idi. Günümüzde babası ya da dedesi aşçı olan ve geçmiş kuşaklarının açmış olduğu lokantaları işletenler arasında aşçı olmayanlar da var, ancak temelde hepsi birer şef lokantasıydı. Ve hala Anadolu’nun en ücra yerlerinde bile şef lokantası statüsüne sokabileceğimiz, yemekleri sahiplerinin pişirdiği birçok lokanta mevcut. İşte bu lokantalar yeni nesil lokantaların ellerindeki repertuarın zenginliğini sağlamıştır. Çünkü şimdilerin lokantaları unutulan yemekleri gün yüzüne çıkarmakla uğraşırlarken esnaf lokantaları asırlardır yemeklerin unutulmasını engelledi. Uzun yıllar her gün başka çeşit yemekler pişirerek mutfak zenginliğimizi korudular.
*
Şef lokantaları ve esnaf lokantaları temelde birbirlerine çok benzeseler de bu gibi ayrıldıkları çok nokta vardır. Örneğin; şef lokantaları her mevsim ‘kimileri her ay’ menüsünü değiştirir ve bununla övünürler ancak en mütevazı esnaf lokantası bile menüsünü neredeyse her gün değiştirir. En mütevazı esnaf lokantasının bile yıl içinde pişirdiği yemek çeşidi 100’ün üzerindedir. Hatta bazılarının ki 500’ü bazılarının ki de 1000’i geçmiştir.
*
Esnaf lokantalarının menüsü hem diğer tüm lokantalardan zengindir hem de menü içerisinde başka hiçbir lokantada yaşatılamayacak bir özgürlük vardır. Örneğin pilavıyla beraber pişen yemeğin sadece pilavını ya da sadece etini isteyebilir. Ya da çorba niyetine sadece haşlama suyu içebilir. Ekşili köfteye paça çorbasının suyundan, paça çorbasının suyuna ekşili köfte terbiyesinden ilave ettirebilir. Şimdilerin lokantalarının hiç esneklik göstermemesi ve ‘’benim tabağım bu‘’ anlayışıyla servis sunması makul karşılanabilir. Ancak Anadolu esnafının misafirine verdiği kıymet esnaf lokantalarının misafir yaklaşımına bakınca çok iyi anlaşılıyor. Bu lokantalara gelen misafirler taleplerini rica ile de dile getirmezler. Bunda ayıp da yoktur ve iyi ki de böyle olmuştur. Misafirler ‘’pilavın üzerine et suyu atar mısın? ’’ demezler ‘’pilav et sulu olsun’’ derler. Bu zaten lokantalar için zahmet değildir ve verilmiş bir hizmet olarak da kabul edilmez, bu esnaf lokantaları için olması gerekendir ve böyle kabullenilmiştir.
*
Meyve, sebze, süt, baharat gibi malzemelerden çeşitli süreçlere tabii tutularak sıvı hale getirilmesi sonucu içecekler ortaya çıkmıştır. Hoşaflar, kompostolar, şerbetler, şuruplar, ayran, turşu suları, şalgam, şıra gibi içecekler sofra kültürümüzün vazgeçilmez eşlikçileridir. Günümüzde bu içeceklerin yerini endüstriyel olarak üretilen gazozlar, renkli içecekler ve meyve suları almış olsa da hala halk mutfağında başta ayran, cacık, hoşaf ve kompostolar olmak üzere evlerde hazırlanan içeceklerin yapımına devam edilmektedir. Boza, salep ve kefir gibi içecekler market reyonlarında varlığını sürdürürken tükenmez, buhur suyu, sübye (kavun çekirdeği) şerbeti gibi içecekler ne yazık ki varlığını sürdürememiş ve neredeyse unutulmuştur.
*
1. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut üzüm şırasından ve kayısı suyu ile içecek hazırlandığından bahsetmiştir. Aynı zamanda Türklerin yemeğin yanında soğuk olarak içtikleri içeceklerin hepsine ‘soğukluk’ dedikleri, yemekle birlikte değil ayrıca içilen içeceklerin de olduğu kaynaklarda yazılıdır. 13. yüzyıl Selçuklu mutfağında ise en seçkin yiyecek bal kabul edilmiş ve bal ile hazırlanan şerbet misafire ikram edilirdi. Eflaki ise aynı dönem için şeker şerbetinden de bahsetmiş ve yeni doğan bebeklere süt ile şerbet verildiğini belirtmiştir.
Mevlana Celaleddin Rumi ‘’hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbet’’ demiş ve eserlerinde lütuf şerbeti, gül suyu şerbeti ve gülbeşekerden sıkça bahsetmiştir. Okka gülü denilen kokulu kırmızı gülün yaprakları bal ve limon ile ezilerek hazırlanan gülbeşeker, bir konsantre içecek olarak da saklanabilirdi.
Et yemekleri, sebze yemekleri, baklagiller gibi sığ sınıflandırmalar Anadolu mutfağının zenginliğini yansıtmaya yetmemiştir. Öyle ki var olan sınıflandırmalar bile kendi içlerinde çokça çeşit barındırır.
Dolmalar; isminden ötürü bir Türk yemeği olarak kabul görmüştür. Farsça dolmeh, Rumca dolmathes olarak anılan bu teknikte hazırlanan yemekler, Anadolu coğrafyasının, en ihtişamlı ve yoksul döneminde hep çok zengin çeşitlilik göstermiştir. Osmanlı İmparatorluğu sayesinde ise çok geniş bir coğrafyaya yayılmıştır.
*
Dolmanın tanımı ‘’bir sebzenin oyularak; içerisinin bulgur, pirinç, kuru yemiş gibi malzemelerle doldurularak pişirilmesi’’ şeklinde yapılsa da dolma sadece sebze ile hazırlanmaz ve aynı zamanda sarma da dolma başlığı altında incelenir. Doldurulacak malzemenin içi için hazırlanan karışıma dolmalık-sarmalık harç denilirken, kimi hayvan dolmalarının içi için hazırlanan pirinçli harca ‘iç pilav’ denir. Bu harç bir malzemenin oyularak içine doldurulup pişirilirse dolma, bir malzemenin ortasına yerleştirilip sarılırsa sarma olur.
Sarmalar ve dolmaların bir kısmı etli ve zeytinyağlı olarak ikiye ayrılır, zeytinyağlı dolmalara ‘Yalancı Dolma’ denir. Bu iki başlık dışında; balık-deniz ürünleri, kümes-av hayvanları, büyükbaş-küçükbaş hayvanlar, sebze-meyve yaprakları, sakatatlar, taze-kuru sebze ve meyveler gibi hazırlandığı malzemeye göre alt başlıklara ayırabiliriz.
*
Ekşi, tuzlu, ağzı yakan, anlamına gelen ve Farsça bir kelime olan ‘turş’; tulanıp sirkeye yatırılmış sebzelere turşi denilmesini sağlayarak türemiştir. Anadolu’da turşu, Balkanlar’da turşiya, Yunanistan’da tursi olarak anılan bu yiyecek, M.Ö 6.000 yıllarında çanak-çömlekli dönemi yaşayan insanlığın varlığından beridir sofralarda bulunuyor.
GELENEKSEL BİR YİYECEK
Günümüzde Anadolu’nun birçok ilinde halk mutfağında ve lokantalarda turşu kurulmaya devam ediyor. Ancak geçmişe göre bugün; yiyecekleri daha uzun süre kullanmak amacıyla değil, sofraları zengin kılmak ve lezzetine olan hayranlıktan ötürü hazırlanıyor.
Kimi turşu birkaç dakikada kimi turşu birkaç günde kimi turşu da birkaç ayda hazırlanır. Yönetmen Reis Çelik; Tebriz’de yaşayan köklü ailelerin bir sonraki nesillerine miras bıraktıkları hiç açılmamış ve bozulmayan turşuların 100 yıldan fazladır bir mücevher gibi saklandığını anlatır. Bu turşulardan bazıları toprak altında bazıları samanların arasında korunur.
TURŞU AMBARI
Osmanlı Saray Mutfağında da turşu önemli bir konumdaydı ve Topkapı Sarayı’nda bulunan Helvahane, içerisinde turşu ambarı barındırıyordu. Aynı zamanda sarayın bahçesinde turşu ambarı için ekili alanlar olduğuna kaynaklarda rastlıyoruz. Lale Devri döneminin meşhur helva sohbetlerinde de kendine yer bulan turşu; şimdilerdeki gibi kısır bir kullanım alanında hapsolmadığını ispatlamıştır. Çokça çeşit helvanın kavrulduğu ve yenildiği bu helva sohbetlerinin sonunda, misafirlerin mideleri rahatlasın diye çeşitli turşu ikramı olurdu.
