Yiyecek ve içecek eşleşmesi dendiğinde, akla ilk olarak alkollü içkiler geliyor. Özellikle mevzubahis üst düzey restoranlarsa... Ama son birkaç yıldır bu algı epeyce değişti. Ben de son Bangkok seyahatimde alkolsüz içeceklerle eşleştirmenin çok etkileyici örneklerini görünce biraz bu konuyu irdelemeye karar verdim. Neden alkolsüz? Bunun pek çok sebebi olabilir. Sağlık, diyet, hamilelik, araç kullanacak olmak veya dini sebepler... İçki içemeyen veya içmek istemeyenler o güzel yemeklerin yanında niçin bir meyve suyuna ya da asitli içeceğe mecbur kalıyor, asıl soru bu. Zira alkolsüz içecek alternatifleri en pahalı restoranlarda bile çok özensiz.
Oysa tat ve dokuların uyumuyla alkolün baskın tadı olmadan da yiyecek ve içecek arasında aromatik diyaloglar geliştirilebiliyor. Son yıllarda pek çok restoran alkollü eşleşmelere benzer bir yemek deneyimi sunmak üzere sofistike alternatifler geliştiriyor. Bunu yaparken de çay ve fermente meyve suları gibi malzemelerle yiyecekler arasındaki kimyasal reaksiyonları dikkate alıyorlar. Alkolsüzler o yemek için özel olarak yaratıldığı için tipik şarap eşleştirmelerine göre deneyimi daha çok arttırabiliyor. Gastronomi meraklısı pek çok insan yemeğiyle iyi bir içecek eşleşmesi istiyor. Ama bazen altı-yedi kadeh alkol almak istemiyor. O zaman alkolsüzler dengeyi korumak adına aralara da serpiştirilebiliyor.
Ardıç ve karanfil şurubuyla
Gastronomik eşleşmelerdeki alkolsüzlerin çoğu öyle lıkır lıkır içilecek türde değil. Aslında alkollü veya alkolsüz eşleştirmelerin prensibi birbirine benziyor. Kokuların uyumu, umaminin arttırılması ve yağlı tatların nötralize edilmesine odaklanılıyor. Örneğin, yoğun soslu yağlı bir yemek, asiditesi yüksek bir içecekle dengelenebiliyor. Veya ana yemekle eşleştirmek için kırmızı şarap kadar güçlü bir içecek yaratılabiliyor. Mesela gövdeli bir kırmızı şarap servis edilen bir yemekte önüme gelen şarapla aynı renkte içeceğin bazı, yıllanmış bir pu’erh çayıydı. Kırmızı şarapta olan tanen dokusunu yaratmak için nar, hafif topraksı bir hissiyat için pancar suyu eklenmiş, tadı geliştirmek içinse ardıç ve karanfil şurubuyla harmanlanmıştı.
Bir başka şaraba denk etkileyici eşleşmeye Dominique Crenn’in restoranında rastlamak mümkün. Çoğunlukla yağlı, küflü peynirler, ördek veya kaz ciğeriyle eşleştirilip dünyanın en iyi tatlı şaraplarından biri olarak kabul edilen Sauternes’i çağrıştırmak için kayısı ve balla birlikte bir papatya infüzyonu hazırlanıyor.Bangkok’taki Sühring ve eşleşme seçkisi
Alkolsüz eşleşmenin ilk örneğini
iki yıl önce yılın en iyi restoranı seçilen Geranium’da deneyimlemiş, açık söylemek gerekirse pek de etkilenmeyip ilgi duymamıştım.
Yemek yarışmaları jüriliğine pek bayıldığım söylenemez. Yediklerinizin her biri şahane bile olsa ve siz hepsinden birer lokma da alsanız günün sonunda midenizin isyan etmemesi mümkün değil. Şöyle kabaca bir hesap yapalım. 10 yarışmacının
3 tabak hazırladığını düşünün, etti size 30 tabak. Yani 30 lokma. Ve bu yemeklerin her birinde en az 5 malzeme kullanıldığını varsayalım. O 30 lokmayla 150 farklı malzeme midenize giriyor. Mideniz çelikle kaplı olsa aşınır.
MALZEME UYUMUNA DİKKAT!
Ama söz konusu olan gençlerse o zaman durum değişiyor, akan sular duruyor benim için. Bayılıyorum onların o amatör heyecanına, farklı bakış açılarına ve öğrenme heveslerine. İşte geçen hafta son zamanlarda benim için büyük bir anlam ifade eden önemli bir yarışmanın jürisindeydim. 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması... Önemli çünkü ilk yılında yine jüri üyesiydim ve bu yıl ikincisinde kaydedilen aşama beni çok mutlu etti. Bir diğer sebepse bu yarışmanın vizyon açma ve öğretme gibi bir misyonunun olması. Çünkü bu yarışmada günümüzün moda kavramı olan ‘sürdürülebilirlik’, atıksızlıktan kültür devamlılığına mutfakta farklı disiplinler altında ele alınıyor. Yarışmayı organize eden Dude Table’ı ve sahiplenen Metro Türkiye’yi çok ama çok tebrik ediyorum.
Balık kılçıklarıyla crumble
Gelelim bu yıl neler olduğuna ve neden üç kişinin kazandığına... Geçen yıla göre çok fazla sayıda başvuru vardı. Önce tüm başvuruları çevrimiçi olarak gözden geçirip sayıyı 10’a düşürdük. Bunu yaparken de adayın eğitimi, sektördeki tecrübesi, hazırladığı tarifin yarışma kurallarına uygunluğu ve kendi ağzından gelecekteki hedefleri gibi kriterlere göre değerlendirme yaptık. Yarışma günüyse kurayla yarışmacılar ikiye ayrıldı. İlk beşli sabah, kalanlar da öğleden sonra bize başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan menülerini sundular. Jüri üyeleri olarak (Maximillian Thomae, Funda İnansal, Emre Şen, Çiğdem Seferoğlu ve ben) tabakları şunlara göre değerlendirdik: Yarışmanın ana fikri olan atıksızlığın yaratıcılık ve teknik olarak nasıl uygulandığı, tariflerde coğrafi işaret ve/veya kadın kooperatifleri ürünlerine ne kadar yer verildiği, tarifin Türk mutfağıyla ilişkisi, yemeğin lezzeti ve sunumu. Gastronometro şeflerinin emeği de büyüktü. Onlar da yarışma-
Baştan şunu söyleyeyim; Mikla bitmedi, aynen devam ediyor. Mikla açıldığından bu yana mutfakta olan Adem Usta (Boğatepe), yıllardır yeteneklerini bildiğimiz ve Gürs’ün sağ kolu Cihan’la (Çetinkaya) tüm mutfak ve servis ekibi işlerine
devam ediyorlar. “Mehmet Gürs olmadan Mikla olur mu” diye soranlarınız çıkabilir. Evet, Mehmet olmadan da Mikla olur, olacak. Mikla’daki hisselerini sattığını açıkladıktan hemen sonra Mehmet’le konuştuk. Her zamanki gibi son derece enerjik ve üretken. Bundan sonra da heyecan duyduğu pek çok yeni projeyle devam edeceğini söylüyor.
Mehmet Gürs, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden. Evet, iddialı bir laf ama doğru. Aldığı eğitimle ve tarzıyla Bolulu şef -ki onlar klasik mutfağımızın can damarları- portresine alternatif yaratan ilk isim. Genç, yakışıklı, hatta fazla Batılı görünümüyle mutfağa meraklı gençler için şefliğin de havalı bir meslek olabileceğine dair akıl çelen isimlerin başında o geliyor. Ama sadece bu kadar değil. Yani iyi yemek yapmasından, olaya modern bir hava katmasından çok daha öte şeyler var. Vizyon ve bakış açısı...
2008 yılının yazında, yani tam 15 sene önce Mehmet, yıllarca Anadolu’da araştırmalar yapan Tangör (Tan), müthiş bir fotoğrafçı olan Şevket (Kızıldağ) ve o zamanlar Food and Travel dergisinin yemek editörü olan bendeniz bir seyahate çıktık. Arada ufak molalar vererek neredeyse tüm yaz Anadolu’yu adım adım dolaştık. Boğatepe Köyü’nün adını daha kimseler bilmezken İlhan Abi’yle (Koçulu) peynir yaptık, evinde kaldık. Karadeniz’de Pokut’u, Ovit’i henüz turistler basmamışken Yasemin (Şişman) ve ailesinin Plato’da Mola’daki o meşhur kahvaltısını deneyimleyip türlü yayla ballarının tadımını yaptık.
Bunları yapmamızın sebebiyse Mehmet’in Mikla ile birlikte başlattığı, tamamen yerel ürün ve üreticiye odaklanan yeni bir bakış açısıydı. Şimdi bu hepimize çok tanıdık geliyor çünkü neredeyse mahalledeki minik lokanta bile ürününü aldığı yerel üreticiyi gururla anlatıyor, menüsüne yazıyor. Ama o zaman tüm dünyada bu hikâyeler yeni başlamıştı. Ve buradaki fitili
Seongsan Ilchulbong Burnu’na varıp aşağıya, kayalıkların oraya indiğimizde az sonra yapacakları dalışa hazırlanıyorlardı. İçlerindeki en yaşlıları olan Park Yeonja bir yandan dalış ekipmanını hazırlıyor, öte yandan da bir önceki dalıştan çıkan kabukluları temizleyip tabaklayan kızına yardım ediyor. Dünyanın çoğu yerinde o yaştaki insanlar evden çıkmaya üşenirken onlar 10 metreye kadar tüpsüz dalış yapıp ekmek paralarını kazanmanın derdinde. Evet, Jeju Adası’ndaki haenyeo’lardan bahsediyorum.Haenyeo’ların çıkardığı abelone
Haenyeo Kore dilinde ‘denizkızı’ anlamına geliyor. Seul’e 50 dakika uçuş mesafesindeki Jeju Adası’nda çok uzun zamandan bu yana anneden kıza geçen geleneksel bir meslek haenyeo’luk. Adadaki erkek nüfusunun azlığı, var olanların da savaşlarda hayatını kaybetmesi neticesinde evlerine yiyecek götürmek amacıyla dalan kadınların başlattığı bir işkolu olmuş. Bu meslekte emeklilik yok, elden ayaktan düşene kadar dalmaktan vazgeçmiyorlar. 80’lerinde hatta 90’larının başında bile halen dalanlar var. Zaten gençler eskisi kadar ilgi göstermediği için şu andaki çoğunluğun yaşı da 70-90 arasında.
Daha derinden, daha leziz
Haenyeo’lar tüpsüz 10 metreye kadar dalabiliyorlar. Daha derinlerden çıkardıkları deniz mahsullerinin daha kıymetli olduğu söyleniyor. Çoğunlukla abelone denen iri deniz kabuklusu topluyorlar. Ve topladıkları her şeyi hemen oracıkta temizleyip arka taraflarında kurdukları masada servis ediyorlar. Menü fiks: Dilimlenmiş abelone veya başka bir deniz kabuklusu, fermente biber sosları gochujang ve farklı kimçi türleri.
Kimçi demişken, hatırlarsınız Güney Kore adını ‘kimçi diplomasisi’ ile duyurmuştu. Gastrodiplomasiyi en sistematik uygulayan ülkelerin
başında gelen Güney Kore bu geleneksel baharatlı lahana turşuları üzerine bir tanıtım kampanyası planlayıp mutfaklarını ‘Dünyanın en sağlıklı mutfağı’ ilan etmişlerdi. Haenyeo’lar da, kimçi de, Kore mutfağı da hallyu’nun yani Güney Kore dalgasının bir parçası. Hem popüler hem de geleneksel kültürlerine ait her şey hallyu’ya dahil olabiliyor; dramalardan kozmetiğe, pop sanatçılarından yemeklere...
Yerel halk tarafından ‘Kore’nin Hawaii’si’ olarak adlandırılan Jeju Adası Google flights’a göre dünyanın en yoğun uçuş rotalarından biri üzerinde. 2022 yılında 13,59 milyon ziyaretçiyle rekor kırmış ancak bunların yarısından fazlasının yerli halktan oluştuğu söyleniyor. Bu volkanik ada aynı zamanda Güneydoğu Asyalılar için bir balayı destinasyonu. Sadece deniz, kum, güneş değil, tırmanılacak pek çok volkanik tepe ve keşfedilecek mağaralar var.
Adanın volkanı Hallasan Dağı deniz seviyesinden 1.950 metre yükseklikle Güney Kore’nin en yüksek zirvesi. Jeju Adası UNESCO’nun üç ayrı tacını taşımak gibi bir ayrıcalığa sahip: Dünya Doğal Mirası, Küresel Jeopark ve Biyosfer Rezervi.
Bu ara bolca yazıp çizdiğimiz İtalyan Mutfağı Haftası bitti ama konuşacaklarımız daha bitmedi, bitmez de. Çünkü bizim gibi kendi mutfağını dünyada tanıtmaya çalışan her ülke onların ne yaptığına bakıyor. Ne yaptılar da dünyaya bu kadar yayıldılar, bu kadar bilinmelerine rağmen hâlâ neden sıkı bir tanıtım atağı içindeler? Bu bağlamda, kendisi de mutfağa çok düşkün olan İtalya’nın İstanbul Başkonsolosu Elena Clemente ile bir araya gelerek keyifli bir sohbet gerçekleştirdim.
Hep mutfağımızın zenginliğiyle övünürüz. Basit yemeklerle kendimizi ifade etmeyi eksiklik olarak görürüz. Ama göremediğimiz bir şey var; daha yapılabilir, her yerde bulunabilir, farklı damak tadına da uyum sağlayabilen ve aslında daha basit yemeklerin dünyada kabul görebilmesi çok daha kolay. Bunun en bariz örneği de makarnasıyla, pizzasıyla İtalya. Oysa biz hâlâ lahmacunla, pideyle anılmak istememenin derdindeyiz. Çok net bir durum var; yapımı nispeten kolay olan ve bunun yanında herkesin kolaylıkla ulaşabileceği şeylerin yaygınlaşabilmesi daha rahat oluyor.
Hikâye anlatmak, kültüre odaklanmak dikkat çekici ama bunların yanında gündemi yakalamak da çok önemli. Bakın, mutfağıyla dünyayı fethetmiş İtalya bile gündemin izinden giderek bu yılın temasını sürdürülebilirlik ve sağlık üzerinden kurguladı. Mutfağın sürdürülebilirliği denince atıksız ilkesi akla ilk gelen olabilir ama ürün odaklı kültürlerde sürdürülebilirlik demek daha çok aynı kalitede ürün devamlılığının sağlanması anlamına geliyor. Bu da üreticinin ürününe sahip çıkması demek oluyor. Peki, iyi ürünü etik kurallar çerçevesinde üreten o üretici ürününe ne zaman sahip çıkar? Yaptığı işin kıymeti bilindiği zaman, ürününü satıp para kazanabildiği zaman...
“Sizin çiftçiniz, üreticiniz çok mutlu; İtalya’ya her gidişimde en çok bu dikkatimi çekiyor” dediğimde, Bayan Clemente şunları söyledi: “Gıda sektörü İtalya’daki ana gelir kaynaklarından. Peynirden şaraba her türlü ürünü ihraç ediyoruz. Dolayısıyla ürünlerimiz mutfağımızı tanıtmanın en önemli yollarından biri. Ayrıca bizdeki fikir şu; yemek için yaşadığınız yerde üretmek zorundasınız. Buna sıfır kilometre üretim diyoruz.
Bu hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için, kirliliği önlemek, çevre dostu olmak için de çok daha iyi. Bu nedenle evet, İtalyan çiftçi ve üreticileri daha mutlu.”
Bize göre bambaşka boyuttalar. Geçen haftaki yazılarımdan birinde anlatmıştım Eataly’nin şefi Claudio (Chinali) ile sohbet ederken söylediklerini. Norveç, Oslo’da her yıl düzenlenen Dünya Peynir Yarışması’nda Kirli Hanım peynirinin aldığı bronz madalyayla dünyalar bizim olurken -ki bence çok önemli bir adımdı bizim için- İtalyanlar 100’ün üzerinde çeşitle ödüllendirilip buna rağmen altın madalya sayıları düştüğü için gazetede haber yapmışlardı.İtalyan Mutfağı Haftası, ‘Lezzet ve Sağlık Bir Arada’ temasıyla İtalyan mutfak geleneğinin iyi beslenmeyle uyum içinde olduğunu vurguladı.
Bu yılki İtalyan Mutfağı Haftası’nda sürdürülebilirliğin yanında en önemli vurgu sağlıktı. Buyurun, bu da çok doğru bir nokta. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabını hazırlarken bizim de önemle değinmek istediklerimizden biri buydu. Geleneksel tarifler önemli ama bunların dahi sağlıklı alternatiflerinin sunabilmesi daha da önemli. ‘Lezzet ve Sağlık Bir Arada’ temasıyla İtalyan mutfak geleneğinin iyi beslenmeyle nasıl bir uyum içinde olduğunu vurgulayarak doğru bir noktaya dikkat çektiler.
Peyniri, şarabı ihraç ediyorlar
Dünyaca tanınan şef Gaggan Anand’ın restoranında yemek yiyecekseniz bildiğiniz tüm fine dining deneyimlerinizi bir kenara bırakmanız gerekiyor. Çünkü sıradışı bir deneyim. Burada sadece iyi yemek yemiyor, o akşamki şovun da bir parçası oluyorsunuz. Ortaklarından ayrıldıktan sonra açtığı restoranının üst katını Ms. Maria&Mr. Singh isminde bir
Hint-Meksika bistrosuna dönüştürmüş. Alt katsa onun oyun alanı; 16 aydır sadece 14 kişiye servis veren Gaggan Anand adlı şef restoranı.
Anand ilk olarak, Asya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde dört kez birinciliğe layık görülüp, Asya’daki bir restoran için tarihteki en yüksek derece olan Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 4’üncü sıraya oturarak adını dünyaya duyurmuştu.
Restoranında ‘L’ şeklindeki tek bir masa etrafında topladığı misafirlerine yaptığı bir konuşmayla başlıyor gece. “Bu, fine dining’in statüsünü mahvetmek için kişisel bir girişim. Ben buna tiyatro operası diyorum. Teknik olarak, yaptığımız yemekleri yapmanın kolay olmadığını garanti edebilirim. Dünyada bunu yapan sadece birkaç restoran var. Pandemi döneminde New York’taki yaşantım beni sanatsal açıdan çok etkiledi. Cumartesi gecesi yaşadığım hayatı niye kendi yemek operası versiyonuma dönüştürmeyeyim diye düşündüm. İşte bu şekilde ortaya çıkardık.”
İKİ PERDELİK YEMEK SERVİSİ
Evet, hep çoğul konuşuyor. Çünkü ekibindeki her bir bireyle arasında şimdiye kadar pek görmediğim sıkı bir bağ var. Bunun en büyük sebebiyse şu: 2019 yılında, üç finansal ortağı kendisi Avusturya’da aile tatilindeyken onu restorandan uzaklaştırıp pasifize etmeye çalışmış. Baş someliyesi ve yıllardır yol arkadaşı olan Vladimir Kojic hemen kendisini haberdar etmiş. Bunun üzerine Anand onunla kimlerin yeni bir restoranda işe başlamak istediğini sorduğunda ekibin tamamı Gaggan’ın yanına gelmiş. Diğer taraftaki garanti işi bırakmak, nasıl ilerleyecekleri net olmayan bir sisteme gözü kapalı evet demek bir vefa örneği değil de ne?
Michelin Rehberi’nin yıldız dağıtma seremonisi biter ama tartışmaları bitmez... Sektörün içinden veya dışından
herkes, sağ olsun kişisel yorumunu sosyal medyadan paylaştı. Ama anlaşılmayan bazı noktaların olduğu çok net.
En büyük kafa karışıklığı yıldız almayan ama listeye girenlerle ilgili yaşanıyor. Yıldızlılar dışında iki liste var: İlki Bib Gourmand, ikincisi tavsiye listesi.
Michelin’cilerin de anlattığı gibi Bib Gourmand restoranlarının ortak noktası, bilinen ve yemesi kolay olan daha basit pişirme tarzıdır. Buradaki ‘daha basit’ lafını bir kenara not edelim. Bir Bib Gourmand restoranı, makul bir fiyata iyi yemek yediğiniz için sizi mutlu eden yerler olarak tanımlanıyor. Belki yıldızlılar kadar öne çıkmıyor gibi görünebilirler. Ama asla öyle değil. Ziyarete gittiği şehirlerde kendisine sadece Bib Gourmand rotası çizen yeme-içme meraklıları var. Kim istemez ki Michelin tarafından onaylanmış lezzette yemekler, üstelik de uygun fiyata?
Tavsiye listesine gelecek olursak onun da kriterleri şöyle belirlenmiş; ürünlerin kalitesi, lezzet ve pişirme tekniklerinde ustalık, yemek deneyiminde temsil edilen şefin kişiliği, tatların uyumu ve müfettişlerin ziyaretleri arasındaki tutarlılık. Yani baktığınızda ‘yıldıza bir kala’ durumu var burada. Herhangi bir fiyat aralığı yok. Önemli olan istenen özelliklerin yerine getirilmesi. İşte tam da bu noktada bir kafa karışıklığı var tavsiye listesine girenler ve Bib Gourmand listesine girenler arasında.
Tabii burada asıl önemli nokta bu kafa karışıklığının sadece bizlerde değil, Michelin’in kendisinde olması. Şu kenara not ettiğimiz ‘daha basit’ lafını alalım, yanına da uygun fiyatı koyalım. Sonra açalım listeyi, bir bakalım. Adil Müftüoğlu tamam, Beğendik Abi tamam, Sade Beş Denizler ve Giritli de tamam. Peki o zaman Alaf ve Aman Da Bravo niye bunlarla aynı listede? Ki iki yıldır pek çoğumuzun ortak düşüncesi, her ikisinin de yıldızı hak eden yerler olması. Sonuçta ikisi de bir şef restoranı ve fiyatları tek yıldız alan diğer restoranlardan çok da farklı değil. Bu durumda tavsiye listesinde olmaları gerekmiyor muydu?
Her iki liste de çok kıymetli. Biri yıldıza bir kala; diğeri her bütçede yemek meraklılarının kalbini çalan, her daim gidilesi mekânlar. Aslına bakarsanız bizim esnaf lokantalarımız, köftecilerimiz, börekçilerimiz (ki bir tane İzmir’den listeye girdi) tam Bib Gourmand’lık. İyi bir meyhanemiz, balıkçımız ve kebapçımızsa yemek kültürümüzün temel yapıtaşlarını oluşturduğu
Bana hafiften dert yanıyor ve “Sıkıldım artık 13 yıldır Türkiye’deki tüm konferanslarda İtalyan yemeklerini, popülaritesini konuşmaktan. Artık başka şeyler konuşmak istiyorum. Mesela kendimi anlatmak istiyorum, Claudio’yu. Kültürümden aldığım vizyonu, Türkiye’de hangi malzemelerden ilham aldığımı, bu ürünlerin yurtdışında nasıl bir potansiyele sahip olduğunu konuşmak istiyorum” diyor sevgili Claudio Chinali. Haksız da değil. Türkiye’ye geldiği ilk yıllardan bu yana tanıyorum, sadece İtalyan değil Türk mutfağına olan katkılarını da biliyorum.
Zorlu Center içerisindeki Eataly’de çok iyi ekmek, taze makarna ve peynir üretiyorlar. Aynı zamanda bizim yerel üreticilerin de seçilmiş en iyi ürünlerini satıyorlar. Eataly’nin restoran kısmında şahane pizza yaptıklarının da notunu düşeyim henüz keşfetmemiş olanlar için. Ama son 2 yıldır Claudio Eataly’de çok iyi bir işe daha imza attı: Terrazza Italia. Burası aslında Eataly içindeki diğer yeme-içme birimlerinden tamamen bağımsız bir konseptte servis veriyor, bir şef lokantası kıvamında. Ve kaç kişi bunun farkında, pek emin değilim. Zaten kendisi de Terrazza Italia’yı açtıktan sonra İtalyan mutfağı algımızın sadece pizza margharita, penne arabiata, carpaccio ve tiramisudan öte olmadığını fark etmiş. Bu durum onu biraz zorluyor ve Terrazza Italia’da bunu değiştirmeye çalışıyor.
Genel olarak Türk tüketicinin damağının ne kadar tutucu olduğunu biliyoruz. Bu da malzemelerle oynamayı seven, kendini hep bir adım öteye taşımak isteyen şefler için bağlayıcı bir durum. O yüzden Claudio’yu anlıyor ve haklı buluyorum. Ama öte yandan baktığınızda İtalyan Mutfağının tüm dünyada bu kadar yaygınlaşmasının en büyük sebebi basitliği değil mi diye düşünmeden de edemiyor insan. “Ama artık İtalya’da da dünyada da durum böyle değil. Bir kere aynı Türkiye gibi bizim de yemek çeşitliliğimiz çok. Mesela Amerika’ya gittiğinde hem bu çeşitliliği görüyor hem de abartıya kaçmadan İtalyan şeflerin yeni dünya trendlerine ve mutfak tekniklerine nasıl uyum sağladıklarını görüyorsun” diyerek ‘İtalyan mutfağı basittir’ inanışının artık dünyada pek de geçerli olmadığının altını çiziyor.
Yanlış anlaşılmasın, burada insanları ürkütecek ultra bir inovasyon yok. Menüye baktığınızda aslında Claudio’nun İtalyan malzeme milliyetçiliğini kırmış olduğunu görüyorsunuz. Evet, gerçek bir sıfır kilometre restoranda olması gereken her şey var. Peynir bile 20 metre ötedeki minik imalathaneden çıkıyor. Ama o bizim iyi malzemelerimize kattığı yorumla aslında dışarıdan bir gözle malzemelerimize bakmamızı sağlıyor. Mesela dışarıdan bir gözle bir de “Siz kendi içinizde milliyetçisiniz. Ürünlerinize, mutfağınıza bayılıyorsunuz ama böyle ilerleyemezsiniz. Kendinizi eleştirip asıl milliyetçiliği dışarıda yapmalısınız” yorumunu yapıyor ki bence son derece haklı.
TEK TABAKTA FARKLI TEKNİKLER
