En sağlıklı pişirilen et: Büryan

Büryan için Bitlis’e mi Siirt’e mi gitmeliyim diye, Google’a danışırken, karşıma “Şeref Büryan” çıktı. Mazisinin yaklaşık 100 yıldan fazla olduğunu görünce, “hem zaman hem de para kaybı” diyerek atladım arabaya gittim Fatih’e. Meşhur Kadınlar Pazarı’nın girişinde bulunan Şeref Büryan’ın kapısından daldım içeri. Daha girer girmez camekanın içinde asılı etleri görünce gözlerim bayram etti. Hemen asansörle teras katına çıktım. Menü de bir çok yöresel yemek vardı ancak büryanı seçtim tabi ki. Ardından da garsona kurucusu Şeref Bey’le görüşmek istediğimi söyledim. Kendisinin restoranda olmadığını söyleyen arkadaş, oğlu Levent Avcı ile konuşabileceğimi bahsetti ve köşedeki masayı gösterdi. Yanına gittim ve kendimi tanıtarak başladım sohbete. Büryan hakkında bir çok şey öğrendim. En ilginci ise bir karkas etten sadece yüzde 25 büryan çıktığı gerçeğiydi. Yani koskoca bir kuzunun ya da oğlağın piştiğinde 4/3’ü buharlaşıyormuş...

YÜZ YILLIK MAZİ

Büryana nasıl başladınız?

- Şeref Büryan’ın kuruluş tarihi 1892. Dedemin babası rahmetli Hasan Ergözel tarafından Siirt’te kuruluyor. Dedem fırıncıydı. Siirt’te eskiden büryan salonları yoktu. O zamanlar büryanı fırıncılar yapardı. Bakıyor ki, büryana çok talep var Siirt’te ilk büryan dükkanını dedem açıyor. Hatta o dükkan hala açıktır. Helvacılar çarşısı. Erçelik Büryan, dayım işletir.

Siirt bölgesinde büryanın yeri nedir?

- Büryan bizim kültürümüz. Olmazsa olmazımız. Büryan gece 02.00’de yapılmaya başlanır. 02.00’de ocak yakılır. Etler kızartılmaya başlanır, sabah 05.00’te hazır olur büryan. Peynir, zeytin, bal, tereyağı yok. Orada kahvaltı ya büryandır ya kelle paçadır.

Büryan ne zaman yapılır, 12 ay oluyor mu?

- Büryan baharda başlar. Nisan, mayıs ayında süt kuzudan oğlak etinden yapılırdı.

KUYUYA 100 KİLO ET İNİYOR 25 KİLO ÇIKIYOR

Şimdi her yerde oğlak bulunmuyor. Büryanı nasıl yapıyorsunuz?

- Onun için süt kuzudan yapıyoruz. Ot kuzudan büryan yapılmaz. Tadını değiştirir. Zaten bırakın şimdi oğlağı, birçok yer eti 10-15 dakika erken çıkarıyor. Neden? Çünkü et daha az fire verir. Halbuki bunun zamanı vardır iyice pişmesi için. Erken çıkarırsanız, büryan yerine tatsız tuzsuz bir et yersiniz. Zaten 1 kuzuyu kuyuya atarsınız, 2 saat sonra bir bakmışsınız 4’te 3’ü kaybolmuş.

Nasıl kaybolmuş?

- Buhar olmuş. Büryanın özelliği budur. Kuzun ya da oğlağın yüzde 75’i uçar gider.

İstanbul macerası ne zaman başladı?

- 1987 yılında İstanbul’a geldi babam. Şeref Büryan’ın kurucusu babam Şeref Avcı. Yaptığı işe o kadar güveniyor ki, kendi ismini vermekten çekinmiyor. 1989’da büryancılığa başlıyor. Yine burada Fatih’te Kadınlar Pazarı’nda. Ben de babamın izinden gittim. Yanında işi öğrendim. O tarihden beri hala devam ede İstanbul’un en eski büryancısı biziz.

Peki bir gününüz nasıl geçiyor?

- Sabah 05.00’te kalkıyorum ve dükkana geliyorum. Kuyumu bizzat ben yakıyorum. 1.5 saat sonra kuyu ısınıyor. Etin dinlenmesi lazım. 2 gün öncesinden hazırladığım etleri saat 07.30 gibi kuyuya indiriyorum. Kapandıktan sonra sabah 09.30’da servise hazır oluyor. Öğlen 14.30’da ikinci servis başlıyor. Akşam ise 19,30’da üçüncü servis başlıyor. Bunun özelliği erken çıkıp, erken bitmesi.

Günlük et satışınız ne kadar?

- Pandemi öncesi 400 kilo et satıyorduk.

400 Kilo et çiğ hali mi pişmiş hali mi?

400 kilo etin yüzde 25’i büryan oluyordu. Yani 100 kilo büryan satıyorduk.

Pandemi döneminde durumlar nasıl?

- Pandemi döneminde eskisi gibi işler kalmadı. Yavaş yavaş açılsa da şu an 50 kilo satıyoruz.

Burası 4 katlı ciddi bir tesis. Restorandan öte. VIP salonundan, personelin soyunma odasına, mescitlere, terasına, toplantı salonuna kadar bir çok oda var. Buraya ne kadar masraf yaptınız?

- Binanın maliyeti 3,5 milyon TL. Ama bina komple bize 2.5 milyon dolara mal oldu.

BİTLİS Mİ SİİRT Mİ?

Bitlis’le Siirt’in büryan çekişmesinin aslı nedir?

Sultan 4. Murat Bitlis’te gezerken bir çobana rastlıyor. “Yiyecek bir şeyin var” mı diye çobana soruyor. Çoban da kendisine pişirdiği eti ikram ediyor. Çok beğenen 4. Murat seyahatnamesine “Ben Bitlis’te büryan yedim” diye yazıyor. Bitlislilerin iddiası budur. Ancak onların unuttuğu bir şey var. Bitlis, 4. Murat zamanında Siirt’in bir kazasıydı. Siz diyelim ki İstanbul’a şehir dışından, ya da yurt dışından geliyorsunuz. Şile’ye gittiniz bir yemek yediniz. Silivri’ye gittiniz bir köfte yediniz. Gittiğiniz ilçeye mi söyleyeceksiniz, “İstanbul’a gittim şunu bunu yedim” mi diyeceksiniz. Elbette İstanbul diyeceksiniz. Hatta Bitlis’in en eski büryancısı Azmi’dir. Azmi Usta diye biri. Ancak benim dedemin mazisi ondan çok daha eskidir.