Esnaf lokantalarına nadiren gidiyorum çünkü aradığım lezzetleri bulamıyorum. Lise yıllarından hatırladığım bir-iki lokanta, örneğin Hacı Salih, bir nostalji olmanın ötesinde benim için referans noktası. Aradan geçen yarım yüzyıla yakın zaman elbette çok uzun bir süre.
Çok şey değişti. Eskiyle bugünün arasındaki lezzet farkını anlamak için nelerin değiştiğini düşünmek lazım. Kanımca önde gelen nedenler şunlar...
Malzemeler değişti. Esnaf lokantaları genelde her keseye hitap ettiği için pahalı malzeme kullanamaz. Eskiden özellikle et ve sebze hatta yoğurtla süt kalitesi çok daha iyiydi. Şimdiyse hem pahalı hem kötü malzeme çok. Ucuz ve iyisi malzemeyse yok gibi...
Eskiden birçok esnaf lokantasının yöresel bağları çok güçlüydü. Memleketlerinden ucuz ama iyi malzeme getirirlerdi. Yıllar geçtikçe sera dışı tarım ve doğal otlamaya dayalı hayvancılık kayboldu. Büyük market zincirleri gelişti ve raf ömrü uzun, homojen ürünler üretilmeye başladı. Esnaf lokantaları maliyet baskısı bir taraftan, yöresel arzın belirsizliği diğer taraftan, ciddi baskılara maruz kaldı ve zincirlerden endüstriyel ürün tedarikine başladı.
Müşteri kalitesi değişti. Eski lezzetleri bilen insanlar kayboluyor. Yeni beklentiler oluştu. Bu beklentileri lezzet arayışından çok genelde rayından çıkmış sağlık beklentileri oluşturdu. Kuzu yerine daha yağsız olan dana. Dana etiyse en yağsız tarafı. Kuyrukyağı ve içyağ yerine sıvıyağ. Pahalı olduğu için zeytinyağı yerine aşırı işlenmiş yağlar. Tereyağı yerine margarin. Şüphe yok ki bu tip yenilikler sağlık açısından daha sorunlu ama konumuz bu değil. Lezzet açısından kullanılan yağlar pişirilen yemeklerin lezzet profilini kötü anlamda etkiledi.
Kalifiye aşçı sayısı azaldı. Geleneksel ustalığa değer vermemeye başlandı.
Kalifiye aşçı sayısı azaldı. Geleneksel ustalığa değer vermemeye başlandı. Mutfak akademilerinde eğitim gören gençler klasik değil, modern yemek ve sunumlara ilgi duydular. Esnaf lokantaları tecrübeli ve bilgili aşçı bulma konusunda çok zorlanmaya başladı.
Fransız mutfağı çok genel hatlarıyla ikiye ayrılabilir. Saray mutfağının devamı olan ‘haute cuisine’ veya ‘fine dining’ ve bizdeki
esnaf lokantaları, meyhane geleneklerine biraz benzeyen ‘cuisine bourgeoise’ ya da halk mutfağı. Kanımca günümüzde Fransa’nın diğer ülkelere göre asıl ayrıcalığını yaratan ikincisi. Michelin’in yıldız verdiği fine dining, dünyanın her yerinde birbirine benzemeye başladı.
Özellikle de trend olan avangart mutfak. Pek dile getirilmese bile özellikle Michelin 3 yıldız sahipleri ve 50 Best listesinde önlerde olan şefler aralarına kolay kolay kimsenin katılamadığı elit bir kulübün üyeleri gibi ve ülke mutfaklarından çok birbirlerinden fikir alıp birbirlerini ve etraflarındaki uluslararası ya da uluslarüstü gurmeleri etkilemek için yemek pişiriyorlar. Örneğin bir Rene Redzepi, Noma’yı bir-iki ay için Kyoto’ya taşıdığı zaman orada yemek yiyen elit kitle ağırlıklı olarak Japon değil. Benim ‘dışlayıcı elit’ kulüp dediğim dışlayıcı ve uluslarüstü gastronomi camiasının üyeleri.
Bu durumu kınamıyorum, sadece gözlemlediğim bir olguyu belirtiyorum. Öte yandan bu durumun iki sonucu beni kaygılandırıyor. Birincisi, bahsettiğim camianın çekirdeği olan ‘celebrity (ünlü) şef’leri kimsenin eleştirememesi. Ne olup bittiğini bilen kulüp üyeleri imtiyazlarını kaybetmemek için kişisel düşüncelerini kamusal forumlara taşıyamıyor. İkincisi de bu tip mutfağın giderek yaratıcılık adına kalp ve mideden çok beyne yönelik bir mutfak haline gelmesi. Uyumsuz bileşimlerin ve garip tekniklerin değeri tarih boyunca anlaşılmış pişirme yöntemlerinin ve lezzet arayışının önüne geçmesi. Tabii her genelleme gibi istisnalar ve bu duruma tepki duyup trendleri izlemek yerine kendi doğrularını ve damak zevklerini ön plana çıkaran ünlü şefler de var. Örneğin bizdeki Michelin 2 yıldızlı Fatih Tutak, Almanya’da Michelin 3 yıldızlı Waldhotel Sonnora, Paris’te 3 yıldızlı L’Ambroisie, İtalya’da gene 3 yıldızlı Dal Pescatore ve Uliassi, Madrid’de hiçbir kategoriye girmeyen Diver-XO. Ama maalesef günümüzün ünlü gastronomik lokantaları arasında bunlar azınlıkta. Ayrıca hepsi elbette çok pahalı.
Öte yandan iyi bir haber var. Bahsettiğim kulübün üyesi değilseniz ve yukarıda sıraladığım tip lokantalar size çok pahalı geliyorsa bile çok iyi yemek yemeniz mümkün. Hatta diyebilirim ki Fransız mutfağını en iyi temsil eden yemekleri Fransızların bistro dediği bu tip mahalle lokantalarında buluyorsunuz. İşte benim Paris için tercihlerimden size bir demet...
Damak zevki gelişmişlerin favorisi Le Baratin: 19. Arrondissement’da Arjantin asıllı kadın şef Raquel Corina, uluslararası gurmelerin değil, gerçek gurman yani damak zevki gelişmiş vatandaşların favorisi. Her yemek nefis ama sakatat özellikle bir numara.Le Quincy’nin terini
Le Quincy: 90 yaş civarı Bobosse (Michel Bossard) işletmesinin başında ve dimdik ayakta. Hem de ne işletme! Çok yemek bakır tencerelerde ağır ağır pişiyor. Terin ve escargot (salyangoz) ile başlayın, dana kelle ve dana pöçle devam edin. Kasım sonu ve aralıkta oradaysanız lievre a la royale, yabantavşanı, kaçmasın elinizden.Amarante’ın beyin tabağı
Amarante: Monsieur Christophe (Philippe), günümüzün değil, eski günlerin aşçılarına benziyor. Yemekler de
Menüde yazan hepimizin bildiği basit ama sevilen bir İtalyan yemeği: Melanzano parmigiana. Patlıcan, domates ve iki sevilen peynirin bir bileşimi. Hemen herkesin sevdiği ya da en azından yediği ürünler. Yerken makul derece haz alacağınızı ama başınızın arşa değmeyeceğini düşünüyorsunuz.
Ama hayır. İyi bildiğinizi sandığınız yemek o kadar leziz ki başınız dönüyor. Şef kuş mu kondurmuş? Bir anlamda evet. Çok çok iyi, muhtemelen türünün en iyisi malzemeleri seçmiş ve onları çok başarılı şekilde ve tekstürde birleştirmiş. Domates çok olgun ve rayihalı. Tabakta üç şekilde; çiğ, fırında pişip tadı yoğunlaşmış ve soğuk sorbe. Parmesan üç senelik. Burrata yarım saat mesafedeki küçük bir üreticiden. Olağanüstü. Patlıcan baraj öncesi beyaza çalan Birecik patlıcanı gibi. Bir de
12 senelik balsamik sirkesi. Yerken değerli Mehmet Yaşin Bey’in deyimiyle damak çatlatan bir yemek bu.
Trani’deki Casa Sgarra lokantasının şefi belli ki görselliği değil kendi damak zevkini ön planda tutuyor. Michelin rehberinde 1 yıldızı var. Michelin rehberinde gene 1 yıldızı olan diğer Trani lokantasıysa Quintessenza. Sgarra’da olduğu gibi erkek kardeşler birlikte işletiyor. Şef ağabey Stefano Di Gennaro. O da fanteziye kaçmadan rafine ama lezzet fışkıran yemeklere imzasını atıyor. Örneğin risotto. Badem sütüyle pişirdiği bir risotto’yu tadıyoruz. Taze badem, denizkereviti, çıtır karamelize soğan ve limonla portakal rendesi. Basit gözüküyor ama o kadar iyi düşünülmüş ki her şey, bu risotto’ya minik bir ekleme ya da çıkarma yapsanız efsunu bozulur.
Quintessenza ve Sgarra Michelin yıldızlı ve özel günlerde gidilecek tip lokantalar. Kaliteye göre fiyatlar makul ama ucuz değiller. Buna karşılık fiyatları tahmininizden öte makul ve yemekleri çok iyi epey lokanta var Puglia’da. Bir nedeni bölgenin fazla turistik olmaması ve fiyat düzeyinin orta kesim İtalyan alım gücünü yansıtması. Diğer nedeni Puglia’nın ürün kalitesi ve çeşitliliği açısından şanslı olması.
İtalyan ünlü burrata peyniri Puglia, özellikle de Andria imzasını taşıyor. Andria’ya çok yakın Montegrosso köyünde bana göre İtalyan esnaf lokantası denebilecek trattoria’ların en iyilerinden biri var: Antichi Sapori. Antichi Sapori ve arkasındaki isim Piero Zito günümüzde geçerli başarı normlarının tam zıddı özelliklere sahip. Mütevazı. Reklam yok. Sanatçı değil zanaatkâr şef modeli. Hikâye anlatarak insanları etkilemeye çalışmak ve gözlerini boyamak yerine inanılmaz ürün kalitesiyle mideleri bayram ettirip gönülleri fethediyorlar. Sonunda da nakit ödeseniz bile cüzdanınızın incelmediğini görünce hakkınızı helal ediyorsunuz.
Kayısı marmelatlı rom baba tatlısı ve çikolatalı-ricotta peynirli cassata gibi olağanüstü tatlıarı var.
Kahve hakkında düşünürken aklıma kurbağanın hikâyesi geldi. Hani kaynayan suya atılan kurbağa. Önce tepki vermiş. Sonra tam alışacakken ölmüş.
Mutfağımızın acıklı durumu bu. Bir ürün bozulunca önce tepki veriyoruz. Sonra giderek alışıyoruz. Bir süre sonra kimse eskiyi hatırlamıyor. İşin içine hamasi duygular da karışınca esas soruyu kimse sormaz oluyor.
Türk kahvesinin başına gelen olay gibi. Kahvemiz güzeldi ama zamanla yok olup gitti. Kimse ruhuna Fatiha bile okumadı. Şimdi fincanı 40 liraya zehir gibi bir şey içiyoruz. Ama kimse farkında değil. Ben dahil! Her yaz evimde yemek sonrası bir kahve içiyorum. Bazı gerçekleri düşünmüyorum. Düşünmek istemiyorum. Ama bazen bu konuda benden bilgili ve donanımlı bir izleyicim bazı gerçekleri bana hatırlatıyor: “İçtiğiniz piyasadaki Türk kahveleri en kötü cins kahveden yapılır. Bu Rio Minas cins kahve dünyada tercih edilmez. Defolu kahvedir, ‘Rio Defect’, iyotlu ve ilacımsı tat bırakır. Ülkemize 2. Dünya Savaşı ve dünya petrol krizleri yüzünden girmiştir. Fakat damak tadı alışmıştır. Hatta bu kahvenin de en düşük kalitesini, hatalısını alır bazı büyük kahveciler. Zaten büyük miktarda konteynerlerle dökme alırlar. Kötü ve kömür edene kadar kavurma işlemi sonra da çok ince öğütmeyle bu çürük, bozuk gizlenir. Türk kahvesinin pişirilmesi ayrıca çoğunlukla hatalıdır, doğru ve güzel yapmazlar. O kumda pişirme de tamamen uydurma bir yöntem. Belki en fazla 10-15 yıldır turistik şov için başladı. Bunları üreten elektrikli ısıtıcı firmaları piyasaya yaydı, toplumun kültürünün fazla yüksek olmaması sebebiyle benimsendi. Türk kahvesi kumda pişmez, kumda zaten hiçbir şey pişmez; o yüzden cezveyi çaktırmadan kumun altındaki ısıtıcı rezistansına oturturlar. O kumun tozu ayrıca cabası.”
Vasat ve kestirmeden iş yapmakla içi boş ve kof bir özgüvenin muhteşem birlikteliği! Esasa değil biçime, kaliteye değil göz boyamaya odaklanma. 21’inci yüzyılın ilk çeyreğinin bitimine az kalmışken gastronomimizin acıklı hali. Tabii ki gastronomi kültürün, kültürse ekonomik ve sosyal gerçeklerimizin bir aynası.
Biz kahvemize geri dönelim... Kadim dost denen kahveyle benim tanışmam genç yaşlarda olmadı. Ama büyükbabamın her sabah ve öğle yemeğinden sonra bir fincan kahve içtiğini hatırlıyorum. Kahveyi kuruyemişçide taze taze çektirirdi. Mis gibi kokardı. Hemen de tüketilirdi evde.
Acaba çekirdek nereden gelirdi? Bilmiyorum. Ama kokusu çok güzeldi. Sanmam ki bugünlerde içtiğimiz Rio Minas, defolu robusta kahve olsun. Kitaplarda okudum. Türk kahvesi çekirdeği Yemen’den gelir ve odun ateşinde kavrulurmuş. Yemen çekirdeğinin karakteristik tadı ve odun ateşinden gelen aroma emsalsizmiş.
Michelin yıldızına böbürleniyoruz
ABD gastronomi açısından ilginç bir ülke. San Francisco, Berkeley, New York, Chicago gibi kentlerde çok iyi yemek mümkün. Buna karşılık ülkenin çoğunluğu mutfak açısından çok fakir. Adeta zaman 1950-60’larda durmuş ve ülke orada kilitlenmiş. Lokantaların pek çoğu hazır yemekleri mikrodalgada ısıtıp sunuyor. Kullanılan malzemeler tamamen fabrikasyon. Kullanılan sosların hepsi hazır ve hiçbiri sıfırdan hazırlanmıyor. Taze sebze ve meyve bulsanız bile bunlar uzun mesafelerden geldiği ya da sanayide geçerli normlara göre üretildikleri için lezzetleri yavan.
Öte yandan yukarıda bahsettiğim yerlerde iyi malzeme bulmak kolay. Nefis meyve ve sebze bulacağınız pazaryerleri de var. Çok iyi lokantalar da... Çok iyi derken lüks ve pahalı mekânlardan bahsetmiyorum. Onlar da yok değil ama benim bahsettiğim ülkedeki alım gücüne göre orta fiyat düzeyli lokantalar. Bu lokantaların önemli bir yüzdesi de
etnik mutfak dedikleri Hint, Meksika, Çin, Tayland, Kore vs. lokantaları. İtalyan demiyorum çünkü İtalyan mutfağı artık o kadar popüler oldu ki kimse onu Amerika mutfak geleneğinden farklı düşünmüyor.
İlginç bir durum bu. Eşim daha lisedeyken anne ve babasının onu bir İtalyan lokantasına götürdüğünü söylüyor. Çok heyecanlılarmış çünkü hepsi ilk kez İtalyan yemeği yiyecekler. Özellikle pizza nedir, tadı nasıldır, merak ediyorlar. Yukarıdaki sahne 100 değil 40 sene öncesine ait ve Amerika’nın kırsal bir bölgesinde değil, Kaliforniya’da geçiyor. Kaliforniya eyaletinin başkenti Sacramento’da.
Ama Kaliforniya deyip genellemeyelim. Bugün bile Sacramento’da iyi lokantaların sayısı az. Çarşıda üst düzey ürün bulmak kolay değil. Buna karşılık Sacramento’ya göre daha küçük Berkeley benim değil başkalarının kullandığı deyimle ‘gurme cenneti’. Birçok iyi lokanta var ama lokantaların dışında evde de çok iyi yemek mümkün. Berkeley Bowl ve Monterey Market gibi yerlerde iyi fiyata harika ürünler oluyor. Ayrıca yerel pazarlar var. Monterey Fish Market’ta çok iyi ve taze deniz ürünleri bulmak mümkün. Cheese Board, ACME ve başka bir-iki fırında Paris’in en iyi fırınları düzeyinde ekmek var. It Ain’t Normal ve Bartavelle çok iyi kahve ve nefis sandviçler bulabileceğiniz mekânlar. La Fournee çok iyi bir pastane.
İyi hamburgerci onun yanında piyaz verse ne olur? Ya da hamburgeri ıslama ekmek içine koysa...
Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek lokantasının benim İstanbul’daki favorilerim arasında olduğunu okuyucularım bilir. Tam sayısını bilen varsa yazsın ama İstanbul’da lokanta denizdeki kum gibi. Elini sallasan ellisi. Sektöre giriş kolay, çıkış kolay. Tahminlerinizin aksine bu işe soyunanlar genelde işlerinin ehli olan kimseler değil. Nakit para kısa yoldan ve hızlı para kazanmak isteyenlere cazip geliyor. Hemen bir aşçı transfer edip işe başlıyor, en ucuz malzemeleri bol miktarda tedarik ediyorlar. Mutfakta genelde kayıt dışı, ülkemize maddi çaresizlikten dolayı gelmiş göçmenler çalışıyor.
Tüm bunların sonucunda lokanta iyi yemek yenen değil, karın doyurulan bir mekân oluyor. Peki, nasıl oluyor da bazı lokantalar kum taneleri arasında parıldayan inci gibi ön plana çıkıyor? Nedenleri şöyle sıralayabiliriz: İşini severek yapma; özen gösterme. Evde kolay kolay hazırlanmayacak emek-yoğun yemeklere odaklanma. Çarşıda pazarda kolay bulunamayan üst düzey malzeme kullanma. Pişimde kestirme yola gitmeme. Zahmetli olsa bile geleneksel yoldan şaşmama. Yemeği nasıl yapacağına, tadının nasıl olması gerektiğine lokanta sahibinin damak zevkine göre karar verme. Bu işi müşterinin tercihlerine bırakmama. Ben bu son noktayı birçok yazımda vurguladım ve ‘her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur’ dedim.
Bu noktaları neredeyse 20 senedir tanıdığım Kazasker Konyalılar Etli Ekmek lokantasına uygulayalım...Etli ekmek
Aile işletmesi ve işi severek, bilerek, özen göstererek yapıyorlar. ‘Tadı Damağımda’nın ilk bölümlerinden birini izleyenler ailenin büyüğü İbrahim Tatlı ile tanıştı. Bilgisi, görgüsü, heyecanı ve damak zevki beni olduğu kadar izleyicileri de büyüledi. Bu özelliklere ailenin diğer ve daha genç bireyleri de sahipti. Osman Tatlı ve Tuğrul Tatlı.
Buranın spesiyaliteleri, etli ekmek ve kuzu fırın mükemmeldi. Belki büyük zahmetlerle evinde bunları hazırlayanlar vardır ama ben rastlamadım.Sac arası tatlısı
Allah için malzemeler hep mükemmel olmuştur burada. Sadece etli ekmek ve koyun kalitesinden bahsetmiyorum. Turşusu, yoğurdu, lavaşı, çiçek bamyası, sac arası tatlısının kalitesi...
İbrahim Tatlı’dan alıntı yaparak ‘bazı taş fırınlar efsunludur’ diye yazmıştım. Öyleydi. Konya işi fırın kebaba en uygun cins olan ve toklu denen erkek Merinos bu efsunlu fırında çay demler gibi ağır ağır pişerdi... “Yok müşteri şöyle ister, onu, bunu, şunu istemez” diye bir şey hiç duymadım burada. Et Konya’nın efsanevi fırın kebapçılarında nasıl pişerse burada da öyle pişerdi. Bol kayatuzu, bakır tencere, kendi suyu...
Pandemi dönemi her lokanta gibi burası için de zor geçti ama asıl felaket sonra oldu. Birkaç ay önce 39 yaşındaki Tuğrul Tatlı trajik şekilde, trafik kazasında öldü. İbrahim Bey yaşı ve sağlık durumundan dolayı eskisi kadar işin başında duramıyordu. Hemen her şey yaşından çok genç duran ve inanılmaz bir enerjisi olan Osman Tatlı’nın üzerine kaldı. Ama insan bir yere kadar omuzlarında bu kadar ağır yük taşır. O da mantıklı olanı yaptı ve aile dışından bir işletmeciyle anlaştı. Şimdi gündelik operasyon yine adı İbrahim (Yılmaz) olan bu beyefendinin elinde. Osman ve ağabey İbrahim Tatlı zaman zaman lokantaya uğruyorlar. Aşçı aynı. Servis ekibi de emekli olan bir kişi dışında değişmedi.
Bazı mekânlar var ki tek bir isimle özdeşleşmiş. O kimse işi bıraktığı an, adı aynı kalsa bile değişmeyen tek şey o olur. Benim için Rafine ve Kaan Değer eşanlamlı. Çünkü burası bir ekip işinden ziyade tek adam operasyonu. Kaan’ın önde gelen özelliği araştırmacı ve devamlı kendini geliştirmeye çalışan bir insan olması. Çalışıyor, çabalıyor, yeni teknikler öğreniyor. Ben onu ilk kez Moda Caddesi’nde minik bir kahve dükkânında tanıdım. Kahvesi çok iyiydi. Yaptığı işi ezbere değil, düşünerek ve derine inerek yapıyordu. İyi kahve yapmak için araç-gereç, hammadde, teknikler ve pişirme süresi, doğru ısı derecesi gibi detaylar üzerine ciddi kafa yoruyordu.
İlgi alanı giderek genişledi ve Moda anacaddeden yan sokakta daha geniş bir mekâna geçti. Kahvesi hâlâ güzeldi ama çabası pasta ve özellikle San Sebastian usulü cheesecake’e yöneldi. İşin detayları üzerine eğildi ve çabası sonuç verdi. Gerçekten iyi bir cheesecake sundu müşterilerine.
Nispeten yakın bir zamanda gene yeni bir yere taşındı. Bu da Moda’da, Starbucks’a yakın yan bir sokakta. Kahvesi hâlâ iyi ama şimdilerde çabası belli sayıda lezzetli yemekler de pişirmek. Bu anlamda biraz Petra gibi. İsteyen kahve içip yanında bir kurabiye-brownie alabilir. İsteyen daha ciddi bir kahvaltı yapabilir. İsteyense güzel bir öğle ya da akşam yemeği yiyebilir.
Ben hepsini yaptım ve genelde hoşnut ayrıldım. Ama hangisi olağanüstü diye sorsanız en basit olanı bana en büyük zevki verdi derim: Cappuccino ve kruvasan... Ama Kaan’ın dışarıdan aldığı değil, kendi yaptığı. Anladığım kadarıyla daha çok hafta sonları yapıyor. Gerçek kruvasan çok zahmetli. Fransa’da bile bu iş giderek fabrikasyona dönüşüyor.
ÜLKEMDE YEDİĞİM EN İYİ KRUVASANDI
Kaan bana iki kruvasan tattırdı. Daha büyük olanı bayağı iyiydi. Azıcık daha küçük olanı çok çok iyiydi. Kabuğu daha kıtır ve karamelize, katmanları daha belirgin ve lezizdi. Mis gibi tereyağı kokuyordu. Ülkemde yediğim en iyi kruvasandı ve Paris ya da San Francisco’da üst düzey bir pastaneye yakışırdı. Aradaki tek fark, bu ikincinin Fransız tereyağıyla hazırlanması. İlkiyse bizim ülkede üretilen tereyağıyla hazırlanıyor. Tereyağı miktarı ve geriye kalan her şey aynı. Fransız tereyağının bizimkinden farkı süt kalitesi. Katı madde oranının yüksek olması. Bizimki daha su gibi. Aynı el ikisini hazırlıyor ama fark ciddi. Gördüğünüz gibi malzeme kalitesi mutfakta ana öğe. Doğru teknikle iyi malzeme birleştiği zaman ortaya üst düzey yemek çıkıyor. Bu anlamda bir kruvasan ya da patates püresi gastronomik açıdan sıradan bir havyarlı ıstakoza göre daha değerli olabilir.
Dikkatinizi çekmiştir. Kitle değil kütle diye başlık. Kütlenin kitleden temel farkı beyinleriyle değil duygularıyla hareket etmeleri. Her ikisini de oluşturan bireyler ama bilinç seviyesi farklı. Kütleyi oluşturanlar pek kendileri için düşünmüyor. Duygularıyla hareket edip birini, birilerini izliyor, onun yolunda koşuyor...
Gastronomik anlamda bu trendler, ‘in’ olanın peşinden koşmak demek. Nereye gideceğini kendi zevkin değil trendler dikte ediyor. Sürü gibi herkes aynı mekânların peşinde. Mekân sahibi de şımardıkça şımarıyor. Kütleyi oluşturanlar özgüvenleri az, egoları şişmiş bireyler. En iyi nedir, ölçütler ne olmalıdır diye pek düşünmüyorlar. En havalı nedir, onun peşinden koşuyorlar.
Özellikle Yunan adalarına giderseniz buna şahit oluyorsunuz. Bizim kütle bazı yerleri meşhur etmiş. Ama yemek olarak diğerlerinden daha iyi değil, hatta vasat altı. Öte yandan daha pahalı. Bir de bizimkilere masa beğendirmek zor. Buyur edildikleri masaları beğenmiyor, başkalarını istiyorlar. Lokantacı illallah demiş ama para tatlı olduğu için şikayetçi değil.
Bu kütle olayı ülkemizde çok yaygın ama sadece bize mahsus değil. Dünyanın gidişatı bu yönde. Esas değişmiyor, oyuncular ve fiyatlar değişiyor. Temelinde neoliberalizmin büyük zaferinin yattığı dalga adeta bir tsunami. Karşı çıkan dalganın altında kalıp boğuluyor. Trendler o kadar hızlı gelişiyor ve öyle bir etki yaratılıyor ki buna tepki duyan insan bile ne olup bittiğini merak ediyor. ‘Acaba herkesin gittiği lokanta gerçekten iyi mi?’ diye kendi kendine soruyor.
Benim hep trend olan lokantalara giden arkadaşlarım “Falancaya gittin mi” dedikleri zaman hissettiğim bu. Genelde omuz silkeliyorum. Öte yandan beni endişelendiren bir durum var. Kendi halinde, esnaf türü, reklam ve ambiyans değil iyi ürün ve güzel yemek peşinde koşan lokantalar giderek kapanıyor. Örneğin belki İspanya’nın en şahsiyetli ve dünyanın en iyi lokantalarından Ibai kapandı. Bask bölgesinin bir başka klasik lokantası Züberoa da tarihe karıştı. Michelin 3 yıldızlı Bask lokantaları bu ikisinin tırnağı olamaz.
Bizde de eskinin esnaf geleneğini yansıtan dev lokantaları artık yok. Bir ara Fauna da kapanacak diye korkmuştum. Şimdi de Karaköy’deki minicik Lokanta Mimi kapanır diye korkuyorum. Korkuyorum çünkü görmek ve görülmek için gidilen bir mekân değil burası. Fazla mütevazı. Yemeklerde şimdi çok moda olan Uzakdoğu esintileri yok.Şef Dilruba Aybaş
Peki ne var? Ürüne odaklı Akdeniz esintili, sebze ağırlıklı bir şef mutfağı. Yemekler hafif ama dengeli ve çokboyutlu. Aslında bu tip bir mutfak şu anda Batı’da az bulunur Hint kumaşı. Ben yetenekli ve eli leziz Dilruba Şef’in (Aybaş) yerinde olsam şunları yapardım: Sadece tek bir tadım menüsü sunardım ve mekânı baştan aşağı yenilerdim. Küçük, beş masalık ama müşteriye kendisini özel hissettiren bir yer olur. Örnek olarak tüm gastroturistlerin peşinden koştuğu Baga verilebilir.
Menüde sekiz çeşit civarı salata var. Dört salata seçilir, örneğin çilek ve bademli tabule. Elmalı, susamlı, kişnişli, cacıklı. Karamelize soğan, zeytin ve turşulu taze mısır salatası. Karamelize rezene soslu fırın patlıcan. Bunlar ilk set tadım hoşlukları olabilir mesela. Bir tepsiye dizilirler. İki tanesi minicik, çok şık seramik tabakta, diğer ikisi çorba kaşığı içinde sunulur. Menüde iki çorba var. Ben gittiğimde tereli ayran aşı ve çilek gazpacho vardı. Bunlar ikinci set tadım hoşlukları olur. Ama şimdiki porsiyonun beşte biri. Farklı renkte iki minik seramik kâse içinde sunulur. Kaşık da minik ve muhtemelen kemik olmalı.
