Bir ülke gastronomisinin gelişimindeki önemli kriterlerden biri o ülkenin mutfağını anlatan yemek kitaplarıdır. Bunun iki önemli etkisi var. İlk olarak bir yemek kitabı yazdığınızda o tarifi kayıt altına alıyorsunuz ve ülkenin gastronomi envanterine kazandırıyorsunuz. Diğeriyse bir sonraki nesillere üzerlerinde çalışıp geliştirebilecekleri tarifler bırakıyorsunuz. Bu yüzden ben tarihsel süreçte ülke mutfaklarının ön plana çıkmasını, hakkında yazılan eski kitaplarla yakından bağlantılı buluyorum. O zaman tarihe uzanıp dünyadaki en eski yemek kitaplarını birlikte inceleyelim.
Dünyanın günümüze kalan ilk yemek kitabı Babil’de MÖ 1750 yılında yazılmış. İki tabletten oluşuyor ve çok detaylı olmasa da 25 tarif barındırıyor. Gerçi günümüzdeki tariflerden çok yemekler bir liste gibi sıralansa da et ağırlıklı bu tariflerle günümüzde de kullanılan çoğu hayvanın eti nar, incir, hurma ve üzüm gibi meyvelerle harmanlanmış.
‘De re Coquinaria’, Antik Roma’nın ünlü gurmesi Marcus Gavius Apicius tarafından MÖ 1’nci yüzyıl civarında yazılmış. İtalyan mutfağının temel kaynaklarından biri. En önemli özelliği, yemekleri bugün hâlâ kullanılan kategorilere ayırarak işleyen ilk kitap olması. İlk bölümün adı ilginç, ‘İtinalı Hizmetçi’. Ama daha sonra et, kümes, bakliyat gibi 10 bölüme ayrılmış. Orijinali Latince olan kitabın modern dillerde de basımı mevcut.
Fransız mutfağına gelince; küresel gastronomideki büyük gücünü 18’inci yüzyıl sonundaki eserleriyle Jean Anthelme Brillat-Savarin sağlasa da ilk yemek kitabı, 14’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Coquina’dır. Sadece yemeğin değil, gurmeliğin de zevklerini anlatan bu kitabın günümüze ulaşan ilk orijinal kopyası Paris’te.
Mutfağımızın dünyada hak ettiği yeri bulamamasının sebebi erkenden kayıt altına alınmaması mı?
ARAP VE YUNAN MUTFAĞINDAN İZLER VAR
Mandalina, kış aylarının bence en özel meyvesi... Özellikle Bodrum mandalinası tadı ve kokusuyla Türkiye’de yetişen en iyi mandalina cinslerinin başında geliyor ama maalesef ciddi bir tehlike altında. Bodrum’un en önemli yerel ürünü olan bu mandalinanın üretimi, turizme olan yoğun talep sebebiyle mandalina bahçelerinin otel ve turizm alanlarına dönüştürülmesi neticesinde ciddi bir şekilde azaldı.
Sevgili Erman Aras’ın başkanlığını yürüttüğü Bodrum Mandalin Hareketi yüzde 70’lere varan bu azalmanın Bodrum mandalinasının sonu olabileceğine dikkat çeken, çok verimli ve çözüme yönelik kampanyalar düzenliyor. Bodrum Mandalin Hareketi, Bodrum Kent Konseyi, Bodrum Belediyesi ve Bodrum Ticaret Odası tarafından 2021’de kuruldu. Hatta bu pazar günü narenciye içerikli ürünlerin stantlarda sergilendiği, ilham veren Bodrum mandalinli tarif yarışmalarının düzenlendiği, zehirsiz ve sürdürülebilir tarım üzerine seminerlerin verildiği Bodrum Mandalin Festivali’ni düzenliyorlar.
Efendy’de servis etmeye başladığımız Bodrum Mess, mandalinayı öne çıkarıyor.
SATSUMADAN FARKLI
Bodrum mandalinasından bahsederken öncelikle yanlış bilinen birkaç gerçeği düzelterek başlayalım. Bodrum mandalinası satsuma değildir. Satsuma soğuğa dayanıklı, çekirdeksiz ve kokusu farklı olan başka bir turunç adı... Bodrum mandalinasının yeşili yazın çıkıyor, genellikle sezonda içki ve kokteyllere kullanılıyor fakat asıl hasat zamanı aralık ayı... Bu mandalinanın kullanımının daha da yaygınlaşmamasının en önemli sebebi çok çekirdekli olması. O yüzden çekirdeksiz mandalina kadar talep görmüyor. Fakat lezzet olarak gerçekten üst seviyede! Hem meyve suyu yapımında hem soslarda ya da tek başına yemek için son derece leziz.
Daha önceki yazılarımda Bodrum kadar önemli bir turizm merkezinin mutfağıyla çok fazla öne çıkamadığından bahsetmiş, sebeplerini tartışmıştık. Buradaki en önemli problemlerden biri turizmdeki yüksek talebin yöresel çiftçiliği büyük ölçüde öldürmesi, çiftçilik yapan insanları turizm alanında çalışmaya ya da yatırım yapmaya teşvik etmesi... Bodrum mandalinasının da üretimine devam edebilmesi için değerinin korunması, özellikle Bodrum içindeki restoran ve barlarda yoğun olarak kullanılması gerekiyor ki bölgeye ciddi bir gastronomik değer katsın.
Geçen hafta MasterChef Türkiye’nin beşinci sezonunu, sevgili Metin Yavuz’un şampiyonluğuyla tamamladık. Yarışmacılarıyla, gittiğimiz şehirlerle, finaliyle, yeni stüdyosuyla ve şu ana kadar en fazla bölümün çekildiği sezon olmasıyla yine televizyonlara ve sektörümüze damga vurdu. Bu yazımda, bu yoğun dönemin kısa bir değerlendirmesini yapmak,
‘yılın enleri’ni anlatmak istiyorum.
İlk olarak yılın kazananı, şampiyonu Metin Yavuz’la başlayalım. Metin ilk elemeye geldiği günden beri yaşının çok üstünde bir olgunlukla, sektördeki geçmişiyle ve yıl boyunca performansını neredeyse hiç düşürmemesiyle sadece şampiyonluğu almakla kalmadı, sezona adını da yazdırdı.
Sevgili Kıvanç Karadeniz de en az Metin kadar iddialı yemekleriyle, ilkeli ve mesleğe olan sevgisini her zaman belli eden duruşuyla; zaman zaman iniş çıkışlar yaşasa da genelde damaklarımızı şenlendiren yemekleriyle son ana kadar şampiyonluğu zorlayan yarışmacımızdı. İkisinin de sektördeki geleceği için çok mutlu ve heyecanlıyım.
Yılın en garip olayı benim adıma, suböreğinin geçmişini anlatmak için Vural Burnaz’ın koluna yazdığım, ilk Türk yemek kitabının ismini (Melceü’t-Tabbahin) ertesi gün Vural’ın dövme yaptırmasıydı. Olayı daha da trajikomik kılansa, benim gelişigüzel yazdığım yazıdaki harf yanlışlarının da sonsuza kadar Vural’ın vücuduna kazınmış olması... Bu olaya hem çok mutlu oldum hem de hâlâ şaşırmaya ve gülmeye devam ediyorum.
Birinciliği getiren ‘Şöhret’ isimli tabak.
İlk 6’da kadın olmaması üzücü
En eğlenceli yarışmacı, kesinlikle Fatma Nur Uçar’dı. Kıpır kıpır, hayatın ona getirdiği zorluklara rağmen espri ve eğlenceden güç alan, bazen hepimizi bunaltsa da çoğu zaman gülümseten Fatma Nur, sezona damga vuran yarışmacılarımızdan biri oldu.
Geçen hafta, dünyadaki kayak merkezi restoranlarını yazmış ve ülkemizdeki durumu bu haftaya bırakmıştım. Türkiye’de özellikle son yıllarda kayak yapılacak bölgelerin sayısı arttı. İlk dört her zaman için Bursa Uludağ, Bolu Kartalkaya, Kayseri Erciyes ve Erzurum Palandöken. Şimdi bunlara Denizli Bozdağ, Kocaeli Kartepe, Kars Sarıkamış, Isparta Davraz, Kastamonu Ilgaz, Erzincan Ergan gibi yeni rotalar da eklendi. Türkiye kayak turizminde bir cazibe merkezi olmaya başladı.
Akla ilk gelen Uludağ Kayak Merkezi... Öğrendiğime göre burası 7 binin üzerinde yatak kapasiteli toplam 25 oteli ve 30’dan fazla pistiyle başı çekiyor. 2 bin civarında yatak kapasitesi olan Erciyes’in inşaatı devam edenlerle birlikte 25 otelde toplam 5 bin yatak kapasitesine ulaşması hedefleniyor. Türkiye’nin en uzun kayak pistine sahip Palandöken, 5 otele ve 2 bin 435 kişilik yatak kapasitesine sahip. Keza Kartalkaya da 5 oteliyle, 2 bin 500 kapasitesiyle çalışıyor. Otellerin çoğu tam veya yarım pansiyon olarak çalıştığından, genellikle açık büfe servisi veriyor. Son birkaç yılda ziyaret ettiğim oteller arasında, Erzurum Palandöken’deki Sway ve Erciyes’teki Das, açık büfelerini en başarılı bulduğum oteller.
Geçen hafta bahsettiğim gibi, dünyadaki her kayak bölgesinde çok iyi ve popüler restoranlar varken Türkiye’de, dağlarda ünlü bir restoranımızın olmaması bence bizim için büyük bir eksiklik. Uludağ’da neden İskender kebabı, pideli köfte gibi lezzetlerin modern veya klasik formlarına yer verilmiyor?
MUTFAĞIMIZI DOĞRU ANLATMASI ÖNEMLİ
Benim en anlamadığım bölgeyse Bolu, Kartalkaya. Türkiye’nin neredeyse bütün iyi şeflerinin yetiştiği Mengen gibi bir değerimiz varken Kartalkaya’da mutfağıyla öne çıkmış bir restoranımızın bile olmaması bence bizi düşündürmeli. Kaya Palazzo, bu sene otelin içinde Swiss Chalet adında fondü seçenekler ağırlıklı bir restoran açmış gördüğüm kadarıyla, ne güzel... Umudum, Bolu’dan çıkan ünlü şeflerimizden birinin oradaki otellerle ortaklık yapıp Türk mutfağını doğru ve iyi anlatan bir restoran açması...
Erciyes’te de Kayseri denince hemen aklımıza gelen pastırma, mantı, yağlama gibi lezzetleri bulabileceğiniz bir yer yok. Aynısı Erzurum, Palandöken için de geçerli elbette. En son daha birkaç gün önce Sway Hotels’deydim. Evet, büfeleri oldukça iyi ve zengin fakat ben bu kadar iyi otellerde bölge mutfağını iyi yansıtan restoranlar görmeyi çok çok isterim.
Bu yazıyı yazarken de amacım sadece sorgulamak değil. Biliyorum ki buradaki en büyük sıkıntı, otellerin tam veya yarım pansiyon olması. Fakat işbirliklerinin en azından kısa dönem için restoranlarla da yapılabileceğini düşünüyorum. Örneğin, Sail Loft’un başarılı işletmecisi Arda Önen, geçen iki sene Erciyes, Das 3917’de yaptığı Apreski konseptini bu sene Palandöken Sway’e taşıdı. DJ performansı ve canlı müziğiyle son derece iyi bir konsept yarattı burada kayakseverler için... Aynı şekilde Momo’nun sahibi sevgili Burak Beşer de Erzurum, Polat’ta, Momo’nun kış şubesini açtı. İstanbul’un kaliteli işletmeleriyle yapılan bu işbirlikleri aynı şekilde şefler ve restoranlarla da yapılabilir diye düşünüyorum.
Havaların soğumasıyla birlikte kayak tatilleri daha çok gündemde... Benim de bu hafta bahsetmek istediğim konu kayak turizmi ve gastronomisi. Mevzunun biraz uzun olması sebebiyle bu hafta yurtdışındaki örneklerini anlatacağım. Önümüzdeki hafta da Türkiye’de gittikçe gelişen kayak turizminde gastronominin öne çıkamamasının sebeplerini irdeleyeceğim.
Araxi’nin istiridyesi...
Kayak merkezlerinin en önemli özelliklerinden biri, kayak için gelen turistlerin harcadığı paranın, normal turistin harcadığından çok daha fazla olması. Gelir seviyesi yüksek olan insanların kayak turizmi ve kar tatiline daha çok rağbet ettiğini biliyoruz. O yüzden dünyada baktığımızda Avrupa’da (özellikle Alpler’de) Japonya, Hokkaido bölgesinde ve Amerika’daki kayak bölgelerinde çok iyi restoranlar var.
Avrupa ve Alpler’le başlayalım... Fransa’daki Courchevel, en çok Michelin yıldızlı restoranın olduğu bölge. Tam 8 tane Michelin yıldızlı restoran var. Türkiye’ye Gastromasa Konferansı için geldiğinde tanıştığımız Fransız şef Yannick Alleno’nun, 2017’den beri 3 Michelin yıldızı taşıyan restoranı Le 1947, Courchevel’in en önemli restoranı olarak öne çıkıyor. Le 1947 adını, Cheval Blanc şaraplarının en iyi olduğu 1947 senesinden alıyor. Kendi restoranlarını da o seneye layık olabilecek şekilde tanımladıklarından bu şekilde isimlendirmişler.
PAKET SERVİS VE YEREL ÜRÜNLER KONUSU HÂLÂ ÇOK POPÜLER
Tüm dünyada dikkat çeken en önemli restoran trendlerine bakarsak djitalleşen menüler, teması azaltan hijyenik çözümler, paket servisin pandeminin bir noktasında başlayan popülerliği ve yola güçlenerek devam etmesi sayılabilir. Doğaya duyarlı, sıfır atık prensibini önemseyen, yerel ürünleri öne çıkaran restoranlar da çoğaldı.
YILIN ŞEFİ DEĞİŞMEDİ3 Michelin yıldızlı restoran DiverXO’nun sahibi Dabiz Munoz, En İyi Şef Ödülleri’nde (The Best Chefs Awards) bir önceki yıldaki gibi, Yılın En İyi Şefi seçildi. DiverXO, Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) listesinde de 4’üncü sırada.
DÜNYA BİRİNCİSİ OLDU
Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödülleri, Kopenhag’daki Geranium’u Yılın En İyi Restoranı ilan etti. Geranium’da yemediğim için yorum yapamayacağım ama hem şefini hem de tarzını çok iyi biliyorum. Bana göre Nordik mutfağı René Redzepi’nin önderliğinde ulaşabileceği en yüksek noktaya ulaştı.
Geçen hafta gastronomi ve turizm konusunda iki önemli organizasyona katıldım. İlki, 12. Kalkınma Planı çalışmaları kapsamında, Cumhurbaşkanlığı Bütçe ve Strateji Başkanlığı’nın düzenlediği Turizm Özel İhtisas Komisyonu’ydu. Türkiye’nin gastronomi politikası ve bütçelendirilmesine katkı sağlamak üzere,
4 gün sürecek organizasyonun İstanbul ayağındaydım. Anatolity Sürdürülebilir Kültür ve Turizm Vakfı kurucusu Dr. Cem Kınay’ın başkanlığında, Gazi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Bölümü’nden profesör Dr. Muharrem Tuna moderatörlüğünde, ülkenin turizm politikasının strateji ve bütçesinin kapsamlı şekilde tartışıldığı çok verimli iki gün geçirdik.
Etkinlikte de belirttiğim gibi, Türk gastronomisinin gerekli destekleri alması ülkemizin turizm gelirlerine çok ciddi bir katkı sağlayacaktır. Tüm dünyada ortalama turizm gelirlerinin yüzde 30’unu gastronomi oluştururken ülkemizde bu oran yüzde 10 civarında. Bunun en önemli iki nedeni, kahvaltı-öğle-akşam yemeğinin de içinde olduğu, her şey dahil, ucuz tatil paketleri ve çok ziyaretçi alan bölgelerimizde özgün mutfağımızı öne çıkaran kaliteli restoranların sayısının az olması... İlk neden için çok ciddi bir yapılanma gerekiyor. Dünyada bizim kadar ‘her şey dahil paket tatili’ satan ülke yok. Bu sistem misafiri otel içinde tutarak şehrin veya bölgenin diğer değerlerinin tecrübe edilmesine engel oluyor.
Bu hafta Kıbrıs’ı konuşalım. Adanın mutfak kültürü Akdeniz’in tam ortasında olmasından ve Yunan kültüründen etkilenmesinden dolayı oldukça farklı ürünler içeriyor. Örneğin molehiya, Avustralya’da Lübnan restoranlarından aşina olduğum bir ot... Orada kurutulmuşunu veya dondurulmuşunu bulabiliyoruz ama Kıbrıs’ta yazları tazesi, geri kalan zamanlarda da kurusu kullanılıyor; yemeklere hem kıvam hem de lezzet katıyor. Kıbrıslılar molehiyayı genellikle bizim ıspanak veya pazıyı kullandığımız gibi et veya kıymayla kavurup içine de bol sarımsak atarak yiyor. Kıbrıs’ın Lübnan mutfağından etkilendiğinin bir başka kanıtı, o bölgede de çok meşhur olan müceddere pilavı. Yeşil mercimek ve pirinçle yapılan bu yemek, üzerinde kızartılmış soğanla servis ediliyor. Türkiye’de de çeşitli versiyonları olan piruhiyse Kıbrıs’a özgü bir mantı. İçine lor peyniri ve kuru nane karışımı konduktan sonra üçgen veya yarım ay şeklinde kapatılıyor. Suda pişirildikten sonra adanın en çok ihraç edilen ürünü olan hellim peyniriyle birlikte, yine taze veya kuru nane serpilerek servis ediliyor. Ben bu yemeği iki sene önce, yarışmamıza katılan sevgili Tanya Kilitkayalı’nın ilk tur yemeğini tattığımda öğrendim.
Kıbrıs’taki en büyük eksikliklerden biri, yöresel lezzetleri öne çıkaran restoran sayısının azlığı. Genelde çalışanlar bile öğle yemeği için eve döndüğünden, esnaf ve yöresel lokantalara çok talep yok. Tanya’nın ailesinin restoranı Garavolli, Kilitkaya Köyü’nde. Kıbrıs’ın en otantik lezzetlerini daha önceki ziyaretlerimde işte bu restoranda tattım. Garavolli, Kıbrıs lehçesinde salyangoz demek. Salyangozun kızartması, haşlaması ve yumurtalısını servis ediyorlar. Daha önce de denedim ama çok bayıldığımı söyleyemeyeceğim.
Restoranın asıl spesiyaliyse ağzını kil ve çamurla kapadıkları özel taş fırında 4-5 saat pişen patatesli oğlak kebabı. Zaten restoranın kapısında sizi oğlaklar, koyunlar ve tavuklar karşılıyor. Oğlak kebabıyla birlikte kendi tarlalarında yetişen patates de bize Türkiye’de eski lezzetini zor bulduğumuz, o toprağımsı tada sahip patatesleri anımsattı.
Tam bir aile restoranı olan Garavolli’de, etler ailenin babası Alkan Kilitkayalı’dan, soğuk mezeler ve servis Tanya’nın annesi Hatice Kilitkayalı’dan, geri kalan tüm işler Tanya, kardeşi Tanel ve bir diğer eski yarışmacımız Uğur’a (Yılmaz Deniz) ait. Benim Garavolli’de en sevdiğim ürünlerden biri yabani kuşkonmaz, bölgenin mantarları ve yumurtayla yaptıkları basit ama çok lezzetli kavurma... Kuşkonmaz sevmeyen beni bile kendine hayran bırakan bir tabak bu... Kapari bitkisinin yapraklarından ve dalından yapılan turşusu da kaparinin çiçeklerine alışık olan bizler için çok lezzetli bir sürprizdi.
Tabii Kıbrıs denince tüm Türkiye’nin en iyi bildiği lezzet, meşhur şeftali kebabı. Bu kebapta şeftali kullanılmadığını biliyorduk, adının Ali isimli bir şeften aldığı söylentisi de kulağımıza hoş geliyordu. Gastronomi ve turizm hocalarımız bize bunun doğru olmadığını ve aslında isminin Kıbrıs deyişiyle ‘şeftali gibi kızarması’ sebebiyle verildiğini, Rum tarafında da ‘şeftaliya’ olarak anıldığını anlattı. Şeftali kebabının en önemli özelliği, aynı bizim köftelerimiz gibi, kuzu ve dana kıyması karışımıyla yapılması ve dışına gömlek yağının sarılması. Bu gömlek yağının sert kısımları et döveceğiyle dövülüyor ve bu şekilde kaplamanın çok ince olması sağlanıyor. Bir başka püf noktasıysa çift şiş takılarak pişirilmesi... Yani köfteler pişirilip döndürüldükten sonra şişten çıkarılıyor, sonra ters tarafı çevriliyor ve yine şişe takılarak bir süre daha pişiriliyor. Böylece her yeri eşit derecede pişiyor, gömlek yağı çok daha çıtır oluyor ve kuzunun yağının dışarı çıkması engelleniyor. Adanın tatlılarıysa Ortadoğu’nun hamur tatlılarından esinlemiş genelde. Harnup pekmeziyle yapılan gullurikya ve bizim revaniyi andıran Kıbrıs tatlısı öne çıkanlardan...
Şeftali kebabı için kuzu ve dana kıymasından köfte yapılıyor, sonra gömlek yağına sarılıp pişiriliyor.
Yazı ve eğlencesiyle yani turizmiyle meşhur olan Kıbrıs’ın lezzetleri biraz arka planda kalmış gibi... KKTC Cumhurbaşkanımızın eşi Sibel Tatar’ın, Kıbrıs’ın antik tarihine dayanan tariflerin de olduğu bir yemek kitabı çıkaracak olması beni çok mutlu etti. Bildiğim kadarıyla Tanya da Kıbrıs lezzetleri üzerine kitap yazıyor. Kıbrıs’ın lezzetlerini, adadaki 11 gastronomi fakültesinin de desteğine de içeren bir stratejiyle, tüm dünyaya tanıtmak hem Kıbrıs’taki hem de dünyaya yayılmış olan Kıbrıslı Türklerin en önemli vazifelerinden biri olmalı. Biz de bu güzel adanın insanlarına ve gastronomisine elimizden gelen desteği her zaman vereceğiz.
Müceddere pilavı, gullurikya ve Garavolli Restaurant’ın mantar ve yumurtalı kuşkonmazı. (Yukarıdan aşağıya)
