İlk creme brulee tarifine, 1691’de François Massialot tarafından Paris’te yayınlanan yemek kitabında rastlanıyor. 1800’lerde İngilizce’ye “yanmış krema” şeklinde çevrilen tatlı aynı dönemde Britanya topraklarında “Trinity Cream” ve “Cambridge burnt cream” isimleriyle boy gösteriyor. Katalanlar’ın “crema catalana” ismini verdiği başka bir tür ise Hristiyanların dini bayram ikramıyken günümüzde her daim tüketilen bir tatlıya dönüşüyor. Creme brulee adıyla tanıdığımız yaklaşık 3 asırlık lezzetin Fransız mı, İngiliz mi, yoksa Katalan mı olduğu hala tartışmalı bir konu. Şeflerin creme brulee üzerindeki karamel tabakayı oluşturma süreçleri de birbirinden farklılık gösteriyor. Bilinen geleneksel yöntemde, kasedeki kremanın üzerine eklenen esmer şeker, dağlama demiri ile eritiliyor. Krema soğutulup, üzerindeki şekerle birlikte fırına atılabiliyor. Günümüz koşullarında şekerin gaz tabancası ile kremanın üstünde eritilmesi bir başka karamel tabaka oluşturma yöntemi olarak karşımıza çıkıyor. En makbulünün geneleksel yöntem olduğunu hatırlatmakta fayda var. Creme brulee hakkındaki bilgiler ardından, Çat Kapı’nın bu haftaki ziyaret ettiği mekana gelelim.
SEBZELİ BAŞLANGIÇ
Ümitköy’de birkaç ay önce hizmet vermeye başlayan Perocchi, Mutlukent Mahallesi, 1950. Sokak’ta bulunuyor. Menünün pizza ve makarna çeşitleriyle oluşturulduğu mekan; sakin, gürültüden uzak, yeşillikler arasında bir bahçeye sahip. Mütevazı görüntüsünün ardında lezzetli yiyeceklerle karşılaşıyorsunuz. Mekanda yemeğe minestrone çorba ile başladım. Havuç, taze fasulye, California biberler, patates ve makarna içeren çorba, dağ kekiği ve rosemary ile çeşnilendiriliyor. Bir dilim limon eklenerek servis edilen çorbanın tadına bakmanızı öneriyorum. Başlangıç için marul, çeri domates, havuç, hardal ve balzamik karışımlı bir sos ile servis edilen mozarella stickleri deneyebilirsiniz. Kalabalık bir masaya sipariş edeceğiniz salata ortamı renklendirebilir. Roka, kuru domates parçaları ve parmesan üçlüsü ile oluşturulan roka salata, üzerine eklenen balzamik katkılı sos ile damak dolduran bir lezzet.
TÜRK DAMAK TADINA KAVURMALI PİZZA
Menünün ana unsurları arasından ilk denemem ıspanak dolgulu tortellini oldu. Pesto sosla karıştırılan makarna, üzerine toz parmesan eklenerek, kuru fesleğen ile birlikte derin bir kasede servis ediliyor. Dolgulu makarna sevenler tercih edebilir. Menülerde genellikle tereyağ ya da kremalı versiyonu ile karşılaşılan fettuccineyi Perocchi’de bolonez sos ile birlikte deneyebilirsiniz. İtalyan tarzında taze üretilen makarnalar için menüde farklı seçenekler bulunuyor. Pizza seçenekleri arasından Türk damak tadına uygun bir lezzet denemek isterseniz, önerim közlenmiş patlıcan ve kavurmalı olacak. Orta kalınlıktaki hamurun üzerine pizza sosu serildikten sonra, mozarella peyniri, közlenmiş patlıcan, kavurma ve biber parçaları eklenerek fırına veriliyor. Menüde, et tüketmeyenler için vejeteryan pizza seçeneği bulunuyor. Mozarella üzerine serilen enginar, brokoli yeşil ve kırmızı biber parçaları ile oluşturulan vejeteryanı pizzayı acı biber yağı ile çeşnilendirebilirsiniz. Mekanda pizzalarınızı 22 ve 32 santimetre olmak üzere iki farklı boyutta sipariş edebiliyorsunuz.
FİNCANDA CREME BRULEE
Perocchi’de tatlı kapanış için ilk önerim creme brulee olacak. Yazının başlangıcından tarihi ve tekniğinden söz ettiğimiz tatlı, mekanda üç farklı aroma seçeneği ile sunuluyor. Vanilya, kahve ve portakal aromalı creme bruleenin tadına bakabilirsiniz. Küçük fincanlar içerisinde hazırlanan tatlıların, üç seçeneği de aynı sunumda masanıza ulaşıyor. Yoğun tatlılardan hoşlananlara önerim ise sufle olacak. Dondurma ile birlikte servis edilen sufle çikolata severleri mutlu edebilir.
Bu bilgiyi Google’da arattığınızda sadece “1” sonuç çıkıyor. Aynı balık türündeki birkaç santimetrelik farklar dahi isim değişikliğine neden olabiliyor. Kare bulmacaların popüler yanıtlarından biri olan “kıraça” sözcüğü, 10 santimetreden küçük istavritleri tanımlamak için kullanılıyor. Mezgitin iri hali olarak bilinen kılçıksız, filetosunun tadı ile tavuk etini andıran balığa ise “bakalorya” deniyor. Balık tezgahlarında “bako” şeklinde kısaltılıyor. Türk sularında nesli hızla tükenen iri lüfere verilen isim ise “kofana” oluyor. Bozkır olmasına karşın, tüm denizlerin orta noktasındaki Ankara, balık için birçok alternatife sahip. Bu hafta, yemeğin meze boyutundan uzak kalıp, sadece balık tüketmek isteyenleri mutlu edecek bir mekanı ziyaret ettim.
LAGOS VE MAZAKLI ÇORBA
Yenimahalle metro ve teleferik istasyonu ile birkaç aydır komşuluk eden Karaca Kardeşler Balık Evi’nde tezgahtan seçtiğiniz ürünleri istediğiniz şekilde pişirtebiliyorsunuz. Tezgahla uğraşmak istemeyenler ise servis görevlilerinden yardım alabilir. Izgara ya da tava siparişiniz hazırlanırken, biber turşusu ve havuçlu haydari masanıza ulaşıyor. Mekanın küver setinde yer alan salata, Amasra’daki ünlü muadillerini aratmıyor. Nar katkılı suyuna ekmeğinizi banabilirsiniz. Başlangıçlarla karnınızı doyurmadan önce lagos ve mazaktan yapılan lezzetli çorbanın tadına bakmanızı öneriyorum. Üzerinde dereotu ile birlikte servis edilen çorbanın içinde iri balık parçaları bulunuyor. Bol sarımsak ve tereyağ eklenerek toprak çömlekte pişirilen karides güveci de araya sıkıştırabilirsiniz.
PERŞEMBE’NİN MISIR UNU
Ana yemek faslında hamsi, istavrit ve mezgitten oluşan karışık bir tava tabağının tadına baktım. Ordu Perşembe’den geldiğini öğrendiğim mısır ununa bulanan balıklar, fındık yağında kızartılıyor. Mısır unu ve fındık yağının tavaya giren balığın lezzetine yaptığı önemli katkıyı anlatabilmek güç, denemeniz gerekiyor. Kilo sorunu yaşayıp, kızartmadan uzak kalmak isteyenler ızgara seçeneklerini tercih edebilir. ‘Balık sever’ olarak, deniz ürünleri tüketmeyen biriyle yemeğe çıkmanın ne kadar zor olduğunu bilenlerdenim. Siz balıkları lüpletirken, karşınızdakinin sadece ekmek ve salataya talim etmesi yemeğin keyfini kaçırıyor. Bu sorunu Karaca Kardeşler ile çözebilirsiniz. Menüde balık tüketmeyenleri de mutlu edebilecek seçenekler var. Çamlıdere yaylalarından gelen etle hazırlanan Akçaabat köfte ve kavurma, mekanın diğer lezzetli alternatifleri oluyor. Karaca Kardeşler’de tatlı kapanış, portakal rendeli sıcak irmik helvası ile yapılıyor. Dondurma ile birlikte servis edilen helva, mekanın yoğun anlarında tükenmiş olabiliyor.
MENÜDE NE VAR
- Akçabat köfte 15 TL
Etin kalitesi ve köftedeki baharat karışımı ile lezzet karakteri oluşan hamburger, farklı sos kombinasyonları ile çeşitli damak tadlarına hitap eder hale geliyor. Bu anlatımla çok basit görünse de hamburgerin tarihteki izini sürdüğümüzde Orta Çağ Avrupası’na kadar geri gidebiliyoruz. Yemek kitapları, kıymanın orta çağ kasapları tarafından ekonomik kaygılarla geliştirildiğini, bu dönemde büyük parça etlerin sadece üst sınıfa hitap edebildiğini kaydediyor. 17. yüzyılda ticaret amacıyla Hamburg Limanı’na gelip giden Ruslar, bugün Fransız mutfağında “steak tartare” olarak anılan ve “çiğ köfte malzemesi” şeklinde tanımlayabileceğimiz tarifi Almanya’ya taşıyor. Hamburg Limanı, Amerika’nın keşfi ile birlikte Avrupalı göçmenlerin “yeni dünya”ya hareket ettikleri ana duraklardan biri haline geliyor. Hamburg’dan hareket eden gemilerin büyük bölümü Avrupalıları New York’a taşıyor. Şehrin restoranları da kıtanın yeni yerleşimcileri için “Hamburg steak” adlı yemeği menülerine eklemeye başlıyor. Arşivlere göre az pişmiş ya da çiğ olarak servis edilen ‘Hamburg steak’, ilk olarak 1873 yılında New York Limanı’ndaki Delmonico’s Restaurant’ın menüsünde yer alıyor. 20’inci yüzyılın başında geliştirilen yemeğin adı, 1930’larda “hamburger” şeklinde değişmeye başlıyor ve eli değen her şefin katkılarıyla günümüze kadar ulaşıyor. Son yıllarda Ankara’da sayıları çoğalan burger işletmeleri, farklı köfte ve sos karışımları ile Başkentliler için seçenekleri artırdı. Bu hafta kentteki çeşitliliğe katkı sağlayan mekanlardan birini ziyaret ettim.
GRAMAJ VE SOSU SİZ SEÇİN
Çayyolu, Bahçelievler, Birlik ve Konya Yolu’ndaki 4 şubesi ile hizmet veren Burger Break, aile arasında yenilen bir pazar yemeği sonrası ortaya çıkan fikir ile kuruluyor. Mekanda burger öncesi, menüdeki “atıştırmalıklar” kategorisinden bir ürün seçerek açılış yapabilirsiniz. Corn Flakes parçaları ve biberiye karışımı ile kaplandıktan sonra kızartılan hellim peynirinden oluşan “hellim stick” başlangıç için hafif bir alternatif olabilir. Konya yöresinden gelen etlerle hazırlanan burgerler; 80, 140 ve 180 gram ağırlığındaki köfte seçenekleri ile servis ediliyor. Ayrıca burgerınıza eşlik edecek sosu da menüden seçebiliyorsunuz. İlk tadına baktığım seçenek chef burger oldu. Ekmeğin arasındaki köfteye; cheddar peyniri, dana bacon, karamelize soğan, yeşillik, turşu ve domates eşlik ediyor. Közlenmiş biber, soğan, ketçap, karabiber ve sirke ile hazırlanan relish sosun köfteyle buluştuğu relih burger denenebilir.
ROKFORLU BLUECHEESE
Yoğun tadları sevenlere önerim ise blue cheese burger olacak. Köfte; rokfor, mayonez, süzme yoğurt ve dereotu ile oluşturulan baskın tadlı bir sosla keyifli hale geliyor. Klasiklerin dışına çıkmak isteyenlere ise önerim, steak burger olacak. Ekmeğin arasındaki marineli bonfile parçaları; karamelize soğan, domates, turşu, mantar, közlenmiş biber ve yeşilliklerle buluşuyor. Vejeteryanlar, et ağırlıklı mekanda bulacakları veggie burger ile mutlu olabilir. Brokoli, kabak, pırasa, ıspanak, patates ve kereviz karışımından elde edilen köfte, turşu ve marul ile birlikte servis ediliyor. Mekandaki tüm hamburgerler, iri kesim baharatlı patates cipsi ile birlikte servis ediliyor. Patateslerin, küçük fritöz telleri içerisindeki sunumu hoş bir ayrıntı olarak dikkat çekiyor. Burger Break’te tatlı kapanış, cheesecake ya da tiramisu ile yapılabiliyor.
MENÜDE NE VAR
- Relish (orta) 16,90 TL
Temeli; peynir ve zeytinle atılan kahvaltıda çeşitlik, konuğu olduğunuz mekanın menü genişliği ile doğru orantılıdır. Açık büfede ihtiyaç dışı tüketimi, serpmede de porsiyon büyüklüğünü dert edenler orta yolu bulmakta zorlanabilir. Geçmişte Ankara’da pek bulunamayan ‘seç-beğen-al’ kahvaltı alışkanlığı, İstanbul’dan transfer olan mekanlarla Başkent’te de görülmeye başlandı. Geniş şarküteri reyonlarına dizilen porsiyon kahvaltılık ürünlerden dilediğinizi seçip, kendi kahvaltı sofrasınızın masanıza servis edilmesini sağlayabiliyorsunuz. Bu hafta, hava sıcaklığının değişken seyrettiği günlerde, açık havada risk almak istemeyen kahvaltıseverlerin ilgisini çekebilecek Başkent’in mekan envanterine birkaç ay önce eklenen yeni bir adresi ziyaret ettim.
DAMAK DOLDURAN PEYNİR TABAĞI
Çukurambar Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi üzerinde hizmet veren 1929 doğumlu marka Namlı Gurme, İstanbul’da trend olmayı başaran bol seçenekli kahvaltı alışkanlığını Ankara’ya taşıdı. Mekan, geniş bir alanda bahçe gibi dekore edilen bahçesi ile soğuk ve yağışlı hava risklerini sıfıra indiriyor. Şayet güneş varsa, üstü açılabilen mekanda havadar bir ilk öğünle güne başlayabilmek mümkün. Namlı Gurme’de masanızı seçtikten sonra şarküteri reyonunu ziyaret ediyorsunuz. Dilediğiniz ürünleri servis görevlisine iletip, kahvaltı sofranızını kurulmasını beklemeye başlıyorsunuz. Bu süreçte karar verebilmek gerçekten güç... Masaya ilk olarak ulaşan ekmek sepeti farklı türlerde unlu mamüller barındırıyor. Ceviz ve incirli çavdar ekmeğinin dikkat çektiği sepetin alt bölümünde küp küp hazırlanmış lokma simitleri atlamamanızı öneririm. Yaklaşık 40’ıh üzerindeki çeşidin arasından cevizli tulum, otlu tulum, Kars eski kaşar, ezine koyun ve çeçil peynirinden oluşan bir tabağı denedim. Damak dolduran, tuzlu peynir sevenler aynı seçenekleri tadabilir. Bodrum yöresinden gelen portakal, ceviz, badem ve sarımsak dolgulu yeşil zeytinlerin unutulmamasını öneriyorum. Bunun yanı sıra maydonoz ve kuru domates ile çeşnilendirilen karışık zeytin tabağı sipariş edebilirsiniz. Peynir ve zeytinin yanında söğüş sebze tabağı kahvaltının temel üçlüsünü oluşturuyor.
PASTIRMALI PAÇANGA
Güne başlangıcı hamur işleri ile yapmak isteyenlere ilk önerim paçanga böreği olacak. Dikdörtgen formdaki çıtır hamurun içinde; kaşar, pastırma, maydonoz ile kırmızı ve yeşil biber parçacıkları bulunuyor. Soğutmadan mideye indirmekte fayda var. Anne kahvaltılarına hasret bünyeler, peynirli sigara böreğini tercih edebilir. Mekanın menüsünde ‘Ekmek üstü lezzetler’ adıyla anılan sıcaklar da denenmeye değer. Ufak ekmek dilimleri üzerine isteğinize göre dizilen kaşar, sucuk, pastırma ve kavurma gibi ürünler fırınlandıktan sonra masanıza ulaşıyor. Hamur ve ekmek tüketmeden kahvaltı sofrasını ısıtmak isteyenler ‘rulo’ alternatifini tadabilir. Ahşap şiş üzerine rulo yapılarak dizilen kaşar, sucuk ya da pastırma dilimleri; lav taşında pişirilere masanıza ulaşıyor. Sekiz rulodan oluşan bir porsiyonun iki kişi için yeterli olabileceğini hatırlatmakta fayda var.
BAKIR TAVA SICAKLARI
Ekmeğini tavaya banmadan kahvaltı ettiğini anlayamayanlar, mekandaki menemeni deneyebilir. Samsun Çakallı’daki meşhur örneğine yakın kıvamda hazırlanan menemen, bakır tavada servis ediliyor. Taze ekmek eşliğinde tavanın dibini bulmak, fazla vakit almıyor. Tavacılar, sarısı patlamamış ve sucuklu yumurta alternatiflerini de mekanda bulabiliyor. Hakiki kahvaltının en can alıcı noktalarından biri olan bal kaymağı unutmamak gerekiyor. Polatlı yöresinde geldiğini öğrendiğim kaymak ile Siirt Pervari’nin petek balı aynı tabakta buluşuyor. Kahvaltını başlangıcında söz ettiğim lokma simitleri, bal kaymak seansı için saklamanızı öneriyorum. Mekanın şarküteri bölümünde bulunan kahvaltı ürünlerinin tadına baktıklarımdan çok daha fazla olduğunu ve tümünün evde tüketmek için satın alınabildiğini de hatırlatmakta fayda var.
Etin “pür” halini olabildiğince korumaya odaklanan steakhouse şefleri, mühürleme yöntemini kullanıyor. Yüzlerce derece sıcaklıktaki ızgaranın üzerine atılan etin üst tabakası, hızlı ateşten dolayı sert bir tabakaya dönüşüyor. Böylece etin dış bölümünün sıvı geçirgenliği sona eriyor. İç kısımdaki sulu bölüm, buharlaşarak kendi kendini pişiriyor. Dış yüzeyi koyu kahve tonlarını yakalayan et, kesildiğinde iştah kabartan pembe bir kesit sunuyor. Steakhouse menüleri de bazı özellikleri ile diğer restoranlardan ayrılıyor. Sipariş sürecinde, Türklerin çok da alışkın olmadığı bir ölçek kullanılıyor. Etin ağırlığı, Türkiye’deki resmi ağırlık birimi olan “gram” yerine, “ounce” ile ifade ediliyor. Kısaltması “oz” olan “ounce”un 1 birimi, 28 grama denk geliyor. Steakhouse menüsünde “10 oz” şeklinde anılan porsiyon, 280 grama eşit oluyor.
LONDRA’DA BAŞLADI
Steakhouse kültürünün tarihine indiğimizde, 1690’lara uzanıyoruz. Yaklaşık 325 yıl önce Londra’da “chophouse” ismiyle hizmet vermeye başlayan mekanlar, geleneksel servis yöntemleri ile 19. yüzyılda tüm Avrupa’ya yayılıyor. Bir rivayete göre, bu dönemde chophouse konseptli mekanlar sadece erkeklere hizmet veriyor. Aynı yüzyılda Amerika’ya yayılan konsept, “steakhouse” adını alıyor ve gelişimini hızlandırıyor. Bu hafta okyanusun ötesindeki steakhouse kültürünü, Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.
145 YILLIK EKMEK
Söğütözü’ndeki JW Marriott Otel bünyesinde hizmet veren JW Steakhouse, dünyanın farklı noktalarındaki tüm şubeleri ile aynı özellikleri taşıyor. JW Steakhose’da yemek, sıcak bir tava içerisinde sunulan “Parker House” ekmeği ile başlıyor. Görüntü olarak, Türk fırınlarında görmeye alışkın olduğumuz çiçek ekmeği andırıyor. Fakat, Boston’daki Parker House Hotel’de 1870’lerde geliştirilen bu ekmek, aynı mekanda bugün de servis ediliyor olması ile tarihi bir gıda ürünü olma özelliğini taşıyor. Parker House ekmeklerine tereyağ ile fındık külü, bal, biberiye ve fındık esansı ile oluşturulan siyah hardal eşlik ediyor. Sipariş için karar vermeye çalışırken bu üçlüyle açlığınızı bastırabilirsiniz. Ekmeğinizin üzerine deniz tuzu eklemeyi unutmayın. Özellikle siyah hardal, denenmesi gereken farklı bir lezzet.
EKŞİ KREMALI ISPANAK DİP
Mekandaki ilk siparişiniz, ‘Kansas City’ steak çorbası olabilir. Patates, bezelye, havuç, mısır ve biftek parçalarının stok et suyunda pişirilmesi ile hazırlanan çorba lezzetli bir açılış yapmanızı sağlıyor. Başlangıç sürecini zenginleştirmek isteyenler için önerim; ‘ıspanak dip’ olacak. Krema, krem peynir, sarımsak ve soğan ile hazırlanan yoğun kıvamlı dip sosa, ekşi krema ve salsa sos eşlik ediyor. Geniş bir tabakta tortilla cipsleri ile birlikte sunulan dip sos, keyifli anlar yaşatıyor. Cipsin üzerine önce ıspanak dip, ardından ekşi krema ve son olarak da salsa sosu ekleyerek, keyifle mideye indirebilirsiniz. Deniz mahsulü sevenler ise yavru kalamar tavayı deneyebilir. Tartar sos ve kalamarda kullanılan kaplamanın “Old Bay” adlı Amerikan çeşnisi zenginleştirildiğini öğrendim. Yemeğinin yanında salatasız yapamayanlara tavsiyem, chop salad olacak. İçinde taze fasulye ile kabağında aralarında bulunduğu onlarca çeşit sebze ve peynir var. Üzerinde ise lezzetli soğan halkaları bulunuyor.
Yoğurtlu, zeytinyağlı, sebzeli ve deniz mahsullü küçük tabaklarla kaplanan masa, muhabbete renk katar. Hele bir de gidilen mekan; ahşap sandalyaler, duvarlardaki tarihi objeler, loş ışık ve düşük sesli nostaljik müziğe sahipse dost buluşması, hiç bitmemesi istenen bir geceye dönüşebilir. Böyle etkinliklerde tercihim, samimiyetin kaybolmaması için küçük mekanlarda, köşe masalardan yana olur. Bu hafta, yukarıda bahsettiğim özellikleri büyük ölçüde karşılayan, ana yemeksiz menüsü ile mezele ve ara sıcaklara odaklanan bir mekanı ziyaret ettim.
DOMATES YERİNE KAPYA BİBER
Nene Hatun Caddesi’nde yaklaşık 1,5 yıldır hizmet veren Miso, sanki yarım asırdır aynı yerdeymiş havası yaratan bir atmosfere sahip. Mekanda sizi; loş ışık, ahşap sandalyeler, hafiften işittiğiniz nostaljik müzik, ve duvarları süsleyen eski objeler karşılıyor. Konuklara, Atatürk’ün mezesi beyaz leblebi ve Çubuk turşusu ile “Hoşgeldiniz” deniliyor. Ardından mezelerinizi seçmeye başlıyorsunuz. Menüde ana yemek olmadığını bir kez daha hatırlatmak gerekiyor. Çok açsanız, meze çeşitliliğini zengin tutmanız gerekiyor. Son dokunuşları da ara sıcaklarla yapabilirsiniz. Miso’da tadına baktığım meze serisinin ilk üyesi kapya biber ezmesi oldu. Kış aylarında nitelikli domates bulunamadığı için kapya biber ile yapılan ezmede nar ekşisi ve damak dolduran bir baharat karışımı kullanılıyor. Ezme severler için farklı bir deneyim... Tercihini yoğurtlu mezelerden yana kullananların ilgisini çekebilecek üç farklı seçenek denedim. Yoğurtlu atomun üzerini Arnavut biberler ve onların rengini alan yağ süslüyor. Altyapıda kullanılan ise süzme yoğurt oluyor.
AYVALIK’TAN KABAK VE CEVİZ MEZESİ
İlk kez denediğim ve Ayvalık yöresine ait olduğunu öğrendiğim cevizli yoğurtlu kabak, hoş bir seçenek. Bol sarımsaklı bir meze olduğunu hatırlatmakta fayda var. Kabak ve cevizler çok küçük parçalara ayrıldığı için ilk tadına bakıldığında tam olarak ne yediğinizi anlamayabilirsiniz. Masanızda bulunması gereken bir seçenek olduğunu söyleyebilirim. Mekanda; pazı yapraklarının haşlanmış buğday ile bir araya gelip, süzme yoğurtla buluştuğu bir başka alternatifi deneyebilirsiniz.Bu mezeyi, yoğurtlu yarmalı pazı ismiyle sipariş edebilirsiniz. Kuru iç bakladan yapılan fava, pürüzsüz yapısı ile tam not aldı. Dereotu ve soğanla çeşnilendirilen mezeyi damak üzerinde dağıtmayı denemenizi öneririm. Tadını daha iyi alacaksınız. Bombay fasülyeden yapılan pilaki, sap kereviz katılarak sebze suyu ile üretiliyor. Bu yöntemin pilakinin lezzetine yaptığı kaykıyı fark edebilirsiniz. Pilaki, üzerinde kıyılmış maydanozlarla servis ediliyor. Şu aralar mevsimi yaşanan enginar da Miso’da tadına bakılması gereken mezelerden biri oluyor. Deniz ürünsüz yapamayanlar mekanın lakerdasını deneyebilir. Torikten yapılan lakerda, bir süre suda bekletildikten sonra servis ediliyor. Bu haliyle damağınızı yakmayacak bir forma kavuşuyor. Sakatat sevenler sebze suyu ile haşlanan beyin salatayı, masalarının bir kenarına iliştirebilir.
TEREYAĞDA YAPRAK CİĞER
Mezelerle doyma eşğine yaklaşsanız dahi mekanda denenmesini önereceğim üç farklı ara sıcak var. Bunlardan ilki, üzerinde kekik, pul biber, kimyon, kırmızı ve karabiber ile servis edilen tereyağlı yaprak ciğer olacak. Sumaklı soğan eşliğinde servis edilen ciğeri, hiç bekletmeden mideye indirmek gerekiyor. Soğuduğunda aynı keyfi vermeyebilir. Kalabalık masalarda paylaşım kavgası yaşatabilecek bir yiyecek olduğunu hatırlatmakta fayda var. Şişe geçirilen küp şeklindeki hellim peyniri ile kabak ve pastırma dilimlerinin zeytinyağda pişirilmesi ile hazırlanan şişte hellim, ara sıcaklar arasındaki keyifli seçeneklerden biri oluyor. Sebze suyunda pişen etli pazı sarma, annenizin mutfağını hatırlatabilir. Amasya danası ve Balıkesir kuzusunun karışımından elde edilen etin kullanıldığı öğrendiğim sarma, küçük bir tavada, domates sosunun içinde üzerine yoğurt ilavesiyle servis ediliyor.
YÖREYE ÖZGÜ MEZE GÜNLERİ
Özellikle günün ilk öğününe keyif katan bu yiyecek, dünya açılımını Fransa üzerinden yaptığı için büyük oranda “krep” ismiyle tanınıyor. İç Anadolu ise akışkan hamurun sıcak sacla temas ettiği anda çıkardığı sesi esas alarak, krebi, “cızlak” adı ile anıyor. Kahvaltının başlangıç ve kapanış safhalarına kolaylıkla eşlik edebilen krep, içine peynir eklediğinizde açlık bastırıyor, fındık kreması sürüldüğünde ise ağız tatlandırıyor. Nötr bir tada sahip olan krebi hangi içerikle zenginleştireceğiniz, damak tadı ve hayal gücünüze kalıyor. Krebin dünyaya açılımını sağlayan Fransızlar, bu yiyeceği sadece sabahları tüketmiyor. Paris sokaklarında bolca rastalanılabilen krep dükkanları, günün her saatinde hizmet veriyor. Yunanlar ise krepçilere, yoğun içecek tükettikleri gecelerin sonunda uğruyor. Türkiye’da ise dünya lezzetlerini sunan birçok restoran menüsünde krebe yer veriyor. Fakat Fransa’daki gibi menünün krepten ibaret olduğu mekanlar yeni yeni ortaya çıkmaya başladı.
TATLI VE TUZLU BİR ARADA
Yaklaşık iki hafta önce Tunalı Hilmi Caddesi’nde, Kuğulu Park’ın yanı başında hizmete giren Cızlak’ta menünün yüzde 90’ı kreplerden oluşuyor. Küçük ve sevimli bir alan olarak dizayn edilen mekanda, kapalı mutfak ortamı olmadığı için krep üretimi gözünüzün önünde gerçekleşiyor. Mideye indireceğiniz her şeyin hazırlık sürecini yakından izleyebiliyorsunuz. Menüde yer alan “cızlak” seçenekleri tuzlu ve tatlı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Ankara için daha önce fazla karşılaşılmayan bir konsept olduğundan servis şekillerine ilişkin de bilgi vermenin yararlı olacağını düşünüyorum. Cızlak krepleri; tabak, rulo ve külah şeklinde servis ediyor. Mekanda vakit geçirmek isteyenler, tabağı tercih edebilir. Sunum; kağıt tabakta, plastik çatal ve bıçakla gerçekleştiriliyor. Rulo istediğinizde, krebiniz dürüm halini alıyor. Külah ise yemeğini gezinirken yemek isteyenler için krebin paket halinde sunulmasını sağlıyor.
DANA JAMBONLU ALTERNATİF
Mekana aç geldiğinizde haliyle açılışı tuzlu kreplerden yapıyorsunuz. Menüde ilk tadına baktığım seçenek “Safinaz” oldu. Saç üzerinde göz göz pişen krebin arasına ıspanak ve beyaz peynir ekleniyor. Safinaz isminin, 90’lı yılların popüler çizgi filmi Temel Reis’ten geldiğini tahmin ediyorum. Keza mekanın ortamı, 80 ve 90’lı yıllarda çocuk olanların yüzünü güldürecek çok sayıda objeye sahip. Bir duvar boyunca yayılan ışıklı vitrin içinde, sürpriz çikolatadan çıkan oyuncaklardan oluşturulmuş yaklaşık 2 bin parçalık bir koleksiyon var. Sipariş beklerken oyuncakları incelemek, can sıkıntısına çare oluyor. Menünün tuzlu üyeleri arasından denediğim ikinci seçenek, tavuklu krep oldu. Tavuk, mantar ve beşamel sos üçlüsünün hamurun arasına girdiği krep çeşidi, beyaz et sevenleri mutlu ediyor. Cızlak’ın tuzlular arasındaki favori krebimi üçüncü denemede buldum. Dana jambon, krem peynir, roka ve çeri domatesli içeriğe sahip olan krep, menünün tuzlu üyeleri arasında en lezzetlisi oldu. “Dana jambonlu” adıyla anılan krep, tüm öğünlerde tercih edilebilir.
FISTIK EZMEZİ VE REÇEL
Bildiğim kadarıyla yapacağım sınıflamaya da itiraz edenler çıkacaktır ama genel hatlarıyla, kuzu etininin zırhla çekilmesi sonucu oluşan kıymanın, fıstık eklenerek, şişe dizilmesi ile ateşin karşısına çıkmaya hazır hale gelir. Beyti karışımına sarımsak katılıp, katılmayacağı da ayrı bir tartışma konusudur. Sarımsaklısının daha lezzetli olduğunun belirtmek gerekir. Beytinin sunumu konusunda da mutabakat sağlamak zordur. Günümüzde lavaşın içine sarılıp, kesilerek üzerine salçalı sos dökülen kebap aslında “sarma beyti” olanıdır. Ancak bu soslu çeşidin menülerde sadece “beyti” adıyla anılması, kebabın orjinal halinin bilinirliğini azaltıyor. Has “beyti”, Adana kebap gibi lavaşa sarılmadan, üzerine sos dökülmeden, şişten alındığı haliyle servis edilir. “Sarma beyti” adıyla anılan sunum biçiminde ise lavaşa sarılan kebaplar kesilir. Üzerine tereyağ katkılı salçalı sos dökülerek, yoğurt ve bulgur pilavı ile sunulur. Bu hafta ziyaret ettiğim mekanda ise beyti kebabı daha önce karşılaşmadığım bir sunum ile deneme fırsatı buldum.
HER BİRİNE SÜZME YOĞURT
“Lokma kebap” adı verilen yemek ve menüdeki diğer lezzetleri ile Başkent mekanları arasına birkaç ay önce katılan Sarnıç Gurme, Etlik’teki Gazze Caddesi’nde hizmet veriyor. Açık mutfağı ve geniş iç mekanı ile dikkat çeken mekanda yemek; acılı ezme, yoğurtlu semizotu ve balon lavaş ikramı ile başlıyor. Atıştırmalıklar ile açlığınızı bastırırken menüden yemek seçiminizi yapabilirsiniz. Mekandaki ilk önerim beytiyi farklı bir sunuma kavuşturan lokma kebap olacak. Zırhta çekildikten sonra şişe dizilen etler, önce ateşle buluşuyor. Kebap, kömür üzerinde dumanlanırken, mutfak ekibi de bir yandan kebabın altlığını hazırlıyor. Toprak güvecin içine serilen domates, biber ve kaşar peyniri köz üzerinde eritiliyor. Yenilebilecek kıvama gelen beyti kebap lavaşa sarılıp, lokmalar halinde kesiliyor. Tekrar şişe dizilen parçalar, ateş üzerinde bırakılarak sıcak kalmaları sağlanıyor. Güveçteki karışım tamamen eriyince, kebap lokmaları güvecin üzerine diziliyor. Her bir lokmaya süzme yoğurt eklendiğinde sunuma hazır hale gelen kebap, lezzetli bir deneyim vaadediyor.
İNCE HAMUR LEZZETLERİ
Mekanın menüsünde “özel beyti” adıyla anılan yemekte ise şişte pişirilen etler, kaşar ile birlikte ince pide hamurunun arasına ekleniyor. Odun fırında pişen hamurlar kebaplı pide halinde üzerine Antep fıstığı serpilerek, servise sunuluyor. Kebap ve pide ikilisini aynı sunumda tatmak isteyenler, özel beytiyi tercih edebilir. Dana etinden yapılan dönerin, ince hamura saklanması ile hazırlanan kapalı dönerli pide de odun ateşinde pişen bir başka lezzet oluyor. Üzerine tereyağı sürülen pideler, dilimli halde servis ediliyor. Soğutmadan tüketmek gerektiğini hatırlatmak gerekiyor.
BAZLAMADA BURGER
Sarnıç Gurme, el yapımı köfte ve küçük bazlamalar ile hamburgeri yerelleştiriyor. Marul, domates ve kornişon turşu ile birlikte iki küçük bazlama parçasının arasında sunulan Sarnıç burger, başarılı bir lokalleştirme örneği sayılabilir. Geniş bir tabakta servis edilen burgera, baharatlı patates kızartması, karışık yeşillikler ve coleslaw eşlik ediyor. Karbonhidrattan uzak durmak isteyenlere Sarnıç Gurme’nin dana antrikotunu tavsiye ediyorum. Marinasyonun ardından ateşle buluşan antrikot, üzerine cafe de Paris sos eklenerek servis ediliyor. Antrikota; kabak, karnıbahar, havuç ve brokoliden oluşan sebze garnitürü ile soğan ve maydonozlu patates kavurma eşlik ediyor.
