Evliya Çelebi Seyahatname’sindeki yemeklik yağlar

Bitkisel yağların gayrimüslimler tarafından sıkça kullanıldığı ve zeytinyağlı yemeklerin çok az olduğunu Evliya Çelebi’nin notlarından öğreniyoruz. Seyahatnameyi bir bütün olarak incelediğimizde yağların kullanımının sınıflandırma yöntemiyle anlatıldığına rastlıyoruz. ‘’ Yahudiler susam yağı yerler, Müslümanlar ise sadeyağ yerler’’ notu bu sınıflandırmaya bir örnektir.

‘12 ÇEŞİT YAĞ’DAN BAHSEDİLİR

Seyahatnamede toplamda 12 çeşit yemeklik yağ ismi geçmektedir. Bu yağlardan yedisi hayvansal yağ, beşi bitkisel yağdır;
Asfür yağı (yalancı safran yağı), bezir yağı, böbrek yağı, ceviz yağı, kuyruk yağı, ilik yağı, susam yağı, sadeyağ, teleme yağı, tereyağı, et yağı (zifir) ve zeytinyağı.
Bu yağların nasıl ve nerede kullanıldığına dair ayrıntılı bilgiler verilmemiş olsa da Evliya Çelebi bazı tespitlerde bulunmuştur.

SUSAM YAĞI SADEYAĞ VE TEREYAĞI

Yahudilerin susam yağı tükettiklerini birkaç yerde tekrarlayan yazar; ‘’katlederesen dahi sadeyağ yemezler’’ yorumuyla dini inançla beslenme alışkanlıkları arasındaki ilişkiye ve toplumsal hayatta dinin yeme içmeye etkisinin gücüne dikkat çeker. Et ile süt ürünlerini bir arada tüketmeyen Yahudilerin yemeklerde bitkisel sıvı yağlar kullandıklarını, zeytinyağı bulunmayan bölgelerde susam yağı ile yemek pişirdiklerini bildirir.
*
Evliya Çelebi’nin Osmanlı döneminde Müslümanların sadeyağ tüketimlerinin çokluğuna dikkat çekmesi, saray ve imaretlerin masraf defterlerindeki bilgiler ile örtüşür. 1539 yılında Kanuni’nin oğulları için tertip edilen sünnet düğününde; on üç gün süren şenlikte ziyafetler verilmiştir. Bu ziyafetlerde 205 kantar (11,5 ton) sadeyağ kullanılmıştır. 1585-1586 yılları arasında 11,9 ton sadeyağ alımı yapılmıştır. 17. Yüzyılda kaydedilmiş bir tayınat defterinde padişahın sofrası için her gün has mutfakta 25 kilograma yakın sadeyağ kullanıldığı bilgisi vardır. ‘Bu arada tayınat, resmi görevlilere maaşı dışında verilen erzak ve yiyeceklere verilen isimdir.’

Osmanlı dönemi mutfağın baz yağı olarak kabul edebileceğimiz sade yağın yanı sıra tereyağı kullanımına dair de bilgiler vardır. Günümüzde sadeyağ ve tereyağı birbiri ile aynı olarak değerlendirilse de; hem üretim aşaması hem kullanım alanları farklılıkları ile iki farklı yağ olarak ele alınması gerekir. Evliya Çelebi’de bu şekilde bir ayrım yaparak iki çeşit yağdan bahsetmiştir.
Tereyağı ile çörekler, bazlamalar, Belgrat’ta baklavalar yapılırdı. Defterzade Mehmed Paşa’nın mutfağında ‘’safi tereyağlı mutabbak börek, çörek ve mümmesek ta’amlar’’ pişerdi. ‘’Tereyağlı pilavlar misk ve amber gibi kokar, kimi balıklar tereyağı ile kızartılır ya da pişirilirdi. Tabii ekmeğe katık olarak da yenilirdi.’’
*
Terayağı taze tüketilmesi gereken bir yağ çeşididir. O dönem İstanbul’a şehrin etrafındaki mandıralardan getirilirdi. Sadeyağ ise ağırlıklı olarak Kırım, Kefe’den getirilirdi. Seyahatname’de bunlar dışında günümüz Ukrayna’sının Karadeniz’e kıyısı olan bölgelerden de yağ getirildiği bilgileri verilmiştir. Bu bölgelerden gelen yağların İstanbul iaşesindeki önemi de yazar tarafından vurgulanmıştır.
Teleme yağı ve kuyruk yağı seyahatnamede bir defa kendine yer bulur. Tereyağı gibi taze tüketilen bir hayvansal yağ olduğu anlaşılan teleme yağı ile ilgili masraf defterlerinde herhangi bir bilgiye rastlayamıyoruz. Kuyruk yağı ile ilgili olarak ise yemeklerde, hamur işlerinde ve helvalarda kullanıldığı bilgisi kayıtlıdır. Evliya Çelebi’de kuyruk yağından yapılmış Güzelhisar’daki (Aydın) helvacılarında yediği halka çini ismindeki helvadan övgüyle bahseder.

Seyahatname’de üç bitkisel yağ esas alınmıştır. Bunlar susam yağı, bezir yağı ve zeytinyağıdır. Asfür yağı ve ceviz yağından birer defa bahsetmiştir. Susam yağı ile ilgili verdiği bir bilgi de Balıkpazarı’ndaki Rum aşçıların balık pişirirken sadeyağ ve tereyağı dışında susam yağı da kullandıklarıdır. Müslümanların bitkisel yağ ile beslenme alışkanlığı olmadığı anlaşılsa da Balıkpazarı’ndaki balıkçılardan Müslümanlar da balık yerlerdi. Evliya Çelebi’nin Müslümanların bitkisel yağ kullanımından söz etmemesi, Müslümanların bitkisel yağ kullanmadığı anlamına gelmiyor. Susam yağı o dönem Müslüman mutfaklarında kızartmalarda kullanılıyordu. Şirvani’nin yemek tariflerinde de susam yağı malzeme listesinde yer almıştır. Kızartmaların dışında helvaların yağ terkibine katıldığını ya da bir helvanın sadece susam yağı ile yapıldığı da bilinmektedir.

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

Eserin sekizinci ve dokuzuncu cildinde zeytin ve zeytinyağı hakkında bilgiler yer almaktadır. Bu ciltlerde Yunanistan, Ege ve Orta Doğu coğrafyaları anlatılmaktadır. Yunanistan’da Peloponez Yarımadası’nın ve Koron’un zeytinlerini över. Girit zeytinleri için ise; bu zeytinden elde edilen zeytinyağı gibisi başka bir diyarda yoktur der. Ancak eserde zeytinyağından ziyade zeytinlerden bahsedilir. Cennet meyvesi olarak adlandırdığı zeytinleri; hurma gibi yenen, padişaha hediye giden, ceviz kadar iri gibi sıfatlarla tanımlamıştır.
Zeytinyağı ile pişen yemek sayısı ise oldukça azdır. Sadece pilav için otuz yedi çeşitten, kebaplardan, yahnilerden, boranilerden, kapamalardan bahseden Evliya Çelebi sadece üç farklı zeytinyağlı yemekten bahsetmiştir. Bu yemekler İstiridye yemeği, midye pilavı ve hamsi pilakisidir.

SIVI YAĞLAR NE İŞE YARAR?

Seyahatname’de ve çeşitli kaynaklarda ismi geçen sıvı yağların mutfaklarımızda kullanımının az olduğu bilgisi ışığında aklımıza gelen soru şudur: Sıvı yağlar ne işe yarardı?
Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine kaydettiği iki yüz otuz beş susam yağı işletmesinden, üç yüz elli beş bezir haneden ve Urla’da bulunan iki yüz kırk zeytin değirmeninden elde edilen sıvı yağlar 18. Yüzyıl sonuna dek ağırlıkta mutfak dışı alanlarda kullanılmış olabilir. Aydınlatma işlerinde, sabun ve macun üretimlerinde, insan ve hayvan kozmetiğinde kullanıldığını varsayabiliriz. Hatta Urla’nın zeytin ve zeytinyağı meşhur olduğu gibi sabunları da o dönem çok meşhurdu. Urla’da yetmiş adet sabun işletmesinin var olduğu Evliya Çelebi tarafından kaydedilmiştir.
Seyahatnamede zeytinyağı ile yapılan sabunlardan övgü ile bahsedilirken, sıvı yağların aydınlatma işlerinden kullanıldığına pek dikkat çekilmemiştir. Yalnızca Mısır’da, kandillerde yanan bezir yağına kısaca değinir.
*
Osmanlı dönemi mutfak alışkanlıklarında zeytinyağının yeri ve önemi birçok bilinmezle karşı karşıyadır. Evliya Çelebi Seyahatname’ndeki sıvı yağların anlatımı incelediğimizde ortaya çıkan sonuç doğru mudur bilinmez. Saray masraf defterlerinde zeytinyağı alımına sıkça rastlansa da aynı dönemden kalan zeytinyağlı yemek tariflerinin sayısı oldukça azdır.
Önümüzdeki hafta Seyahatname’de adı geçen çorbaları ele aldığımız yazı ile serimiz devam edecek.