Ramazan ayının ve dini bayramların vakti güneş takvimine göre değil, ay takvimine göre hesaplandığı için bayramlarda mevsimler içinde bir döngüde bizi karşılar. Ay ve Güneş takvimi arasındaki on günlük fark, Ramazan Bayramı’nın her yıl bir önceki yıldan on gün önce başlamasına sebep olur. Bu durum da hem bayram ritüellerini hem de bayram sofralarını etkiler.
BAYRAM KÜLTÜRÜ
Anadolu kültüründe dini bayramların en belirgin özelliği akrabaların, dost, hısım, arkadaş ve tanıdıkların birbirlerini ziyaret edip hatır sormalarıdır. Gençler kendinden büyüklerin ellerini öperler, yaşlılar evden çıkmaz misafir kabul ederler. Büyükler küçüklere para ya da çeşitli hediyeler verir. Misafir olanlara önce kolonya ikram edilir, sonrasında şeker, çikolata servisi yapılır. Özellikle Ramazan Bayramı’nda başta baklava olmak üzere şerbetli tatlılar ikram edilir. Arife gününden hazırlanan bu tatlılar, evin erkekleri tarafından bayram namazı öncesinde yenilir ve bayramın ilk günü imsaktan sonra yemek yenmiş olur. Ayrıca zeytinyağlı yaprak sarması ve hamur işleri Ramazan Bayramı’nda ikram edilen önemli yemeklerdendir.
BAYRAMIN İLK GÜNÜ
İlk bayramlaşma erkekler tarafından bayram namazı çıkışında yapılır. Sonrasında mezarlık ziyaretleri gerçekleşir ve 30 gün aradan sonra sabah kahvaltısı evde yapılır. Kimi geniş aileler bayram kahvaltısında, kimi geniş aileler bayramın ilk günü akşam yemeğinde bir sofra etrafında toplanır ve kurulan bu bayram sofrası bayram kültürümüzün olmazsa olmazlarındandır.
Geleneksel Türk kültürünün yaşatılmaya devam ettiği bölgelerde bayram kahvaltısına çok özen gösterilir. Çorbalar, sarmalar, su böreği ve kompostolar kahvaltı sofrasında mutlaka bulunur. Çoğunlukla kurban bayramında olsa da ramazan bayramlarında da et yemekleri pişer ve kahvaltıda et yemekleri de kendine yer bulur.
Bayram baklavası
Müslümanların ramazanda oruca hazırlık yapmak için bu vakitte yedikleri yemeğe sahur yemeği denilir.
Geçmiş dönemlerde ramazan ayının başlangıcı, sahur vakti ve iftar vakti belirlenirken şimdiki kadar gelişmiş imkanlar yoktu. Ramazanın gelişi, iftar ve sahur vakitleri gibi ahaliye bildirilmesi gereken durumlar top patlatılarak, kandiller yakılarak, mahyalar kurularak haber edilirdi.
Her mahallenin görevlileri, bekçileri mahalleliye sahur vakti geldiğini davul çalarak haber verir. Bu gelenek iftar vaktinde ve bayram günlerinde de sürdürülür. Bursa’nın Yıldırım İlçesi’nde bulunan Emir Sultan Mahallesi’nde ise bu gelenek farklı bir şekilde sürdürülür. Emir Sultan Hazretleri’ne duyulan saygıdan ötürü bu mahallede davul çalınmaz. Görevliler sahur vakti sokaklarda ‘’haydi pilavaaa! Haydi pilavaaaa!’’ şeklinde bağırarak komşularına sahur vakti geldiğini duyururlar. Bu gelenek günümüzde hala sürdürülen bir Bursa ramazan geleneğidir.
Bu gelenekten anlaşılacağı üzere pilav sahur sofralarında kendine yer bulan bir yemektir. Günümüzde yalnızca kahvaltılık ürünlerin kendine yer bulduğu sahur sofraları; geçmişte pilav ile beraber makarnalara, eriştelere, ketelere, börek-çöreklere, çorbalara ve hatta et yemeklerine yer açmıştır. Bunların yanında kuru ve yaş meyveler ile hazırlanan şerbetler, hoşaf ve komposto özellikle yaz ramazanlarındaki sahur sofraları için olmazsa olmazdı.
Rivayete göre Bursa’daki Orhan Camii inşaatında çalışan inşaat ustaları Karagöz ve Hacivat, inşaat sırasında birbirleri ile atışmaları ile meşhur olurlar. Yaşadıkları bu çatışma -Avrupa’da Türk Tiyatro Kültürü olarak bilinen- perde oyununa taşınır.
Ramazan ve Karagöz Oyunu
Osmanlı döneminde ramazan ayı geldiğinde saraylarda, konaklarda ve sokaklarda perde kurulur ve karagöz oynatılırdı. Konaklarda verilen iftar davetlerinde iftardan sonra başlayan oyun sahur vaktine kadar evin bir köşesinde devam ederdi. Günümüzdeki televizyonun karşılığı olarak konumlandırabiliriz. Davetliler konakta bir ramazan akşamı geçirirken gece boyu perdede oyunlar oynatılır ve büyük küçük herkes bu oyunları dikkatle izlerlerdi.
Perdenin Arkasındaki Kişi: Hayali
Oyunu oynatan kişiye Hayali ismi verilir. Bu oyun tek kişilik bir prodüksiyondur. Perdeye yansıyan deriden yapılmış tasvirleri Hayaliler elleri ile üretir. Perdeyi kendileri yapar, tüm karakterlerin seslendirmelerini de kendileri yaparlar. Ustalık gerektiren önemli bir meslektir ve günümüzde yaşayan Hayali sayısı pek azdır.
Müslüman toplumların hemen hepsinde farklı gelenekleri beraberinde getirmiştir. Anadolu’daki ramazanın etkilediği sofra geleneklerinin en incelikli olanlarına Osmanlı döneminde rastlanır.
TAHTA KAŞIKLAR
Varlıklı kimseler ramazan ayı boyunca konaklarında iftar sofraları kurardı. Davetliler için ayrı, tanrı misafirleri için ayrı sofralar hazırlanırdı. O dönemde yalnızca ihtiyaç sahipleri tanrı misafiri olmaz, özellikle kış ramazanlarında; erken vakitte top patladığı için toplumun birçok kesiminden kimseler bu konaklara davetsiz gelir ve iftar yaparlardı.
*
Davetliler kendileri için ayrılan sofralara oturtulsa da tanrı misafirleri için de bir oturma planı yapmak lazım gelirdi. Bu yüzden davetsiz misafirler süslü tahta kaşıklar ile isimleri belirlenmiş sofralara yönlen dirilirdi. Davetsiz gelen bu misafirlerin zümrelerine göre farklı sofralara oturmasını sağlamak için bu tahta kaşıklar kullanılırdı. Konak sahipleri; tahta kaşıkları motifler ile süsletir ve kaşıkların saplarına sure isimleri yazdırırdı.
Ramazanın ritmi toplumun hemen her kesiminde kendisini gösterir. Çocuklar üzerinde de ramazan ayının bir etkisi vardır. Çocukların da ramazan ruhunu yaşayabilmeleri için Anadolu kültüründe tekne orucu denilen bir kavram oluşmuştur. Sahurdan öğle ezanına kadar yalnızca çocukların tutabildiği bir oruç türüdür. 80 yıldan fazladır Bursa’da tekne orucu tutan çocuklar; öğle vakti geldiğinde temelde yenilebilir oyuncak olan iftarlık açmalarla önce oyun oynarlar, sonra oruçlarını açarlar.
Yenilebilir Oyuncak
1933 yılında fırıncı Şeref Seymen’in dedesi Yerkapı Fırını’na ortak olur. Yanında çalışan Rum asıllı hamur ustası açma hamurlarına çeşitli şekiller vererek pişirmeye başlar. Ramazan ayı geldiğinde; mahalleli oruçlu olduğundan fırının satışları düşer. Bu duruma karşılık; fırının ustası ramazan ayında çocuklar oruç tutmadığı için, açmalara çocukların ilgisini çekecek şekiller vermeye başlar. Ve fırının satışları artar. Tekne orucu tutan çocuklara öğle vakti bu açmalar mükafat olarak verilmeye başlanır ve zaman içerisinde diğer fırınlarda bu açmalardan pişirmeye başlar. Bu bir geleneğe dönüşür ve bugüne kadar ulaşır.
Kız çocukları için ibrik, erkek çocukları için tabanca, kama şeklinde hazırlanan bu açmalara 1990’lı yıllarda telefon, yelkenli gibi şekiller de verilmeye başlanmıştır.
Bundan 25-30 yıl öncesine kadar Bursa’daki hemen her fırında bu açmalar yapılırken, bugün yalnızca bu gelenek Yerkapı Fırını’nda devam etmektedir . Bu yıl da Tarihi Yerkapı Fırını’nda ramazan ayının her günü iftarlık açma-iftaryalık pişmeye devam ediyor. Meraklılarına duyurulur.
Ramazan ayı geldiğinde; saat ve vakit arasındaki ayrımı bize gösterir. Ramazan ayının vakti olur. Mevsimlere göre sahur ve iftar vakitleri değişir, ramazanın her günü başka bir saatte sahur yapılır, oruç açılır. Bu sebepten ötürü ramazan ayının kendine has bir ritmi vardır. Esnaflar, çalışanlar, memurlar ya da aile bireyleri bir aylığına tüm hayatını bu ritme göre kurgular.
Ramazan; doğrudan yemeğin aracı olduğu bir toplumsal olaydır. Bu toplumsal olayın en büyük etkisi ise mutfaklarda görülür. Mutfaklar ise toprağın sunduklarıyla şekillenir, ve toprağın sunduğu ürünler kilerlerde saklanır. Sermet Muhtar Alus’un İstanbul yazılarından ulaştığım bilgilerle birlikte İstanbul konaklarındaki ramazan kilerleri içeriğini inceleyelim.
RAMAZANDA KİLERLER
Ramazan yaklaşırken toplumun hemen her kesiminde irili ufaklı hazırlıklar başlar. En varlıklısından en varlıksızına kadar mutlaka ramazan için bir hazırlık yapılır, en önce kilerler şenlenir.
Geçmiş zamanlarda büyük konaklarda kilerler ikiye ayrılırdı. Bu kilerler kalın kiler ve ince kiler olarak anılırdı. Kalın kilerler selamlıkta bulunur ve vekilharç ağanın sorumluluğunda olur, ince kilerler kahyaya bağlıdır ve haremde bulunurdu.
Kalın kilerde; tenekelerce Halep, Urfa, Sibir yağı; Girit, Ayvalık, Edremit zeytinyağı; pilavlık mısır, amberbu, dolmalık ve çorbalık Tosya Pirinci mutlaka bulunur. Çuval çuval un bulunur ve baklava-börek için olanlar mutlaka Romanya’dan tedarik edilirdi. Kumla soğanı, şekerin yanında küfe küfe pataes; paket paket makarna, arpa, tel ve yıldız şehriye kilerlerde saklanırdı.
Sandıklarda gaz, ispermeçet mumu saklanır. Sahur pilavları için ve simit makarnası için mutlaka hoşaf hazırlanması gerektiğinden; hoşaf için kuru kayısı, kuru erik ve kuru üzüm bulunurdu.
Bu yüzyılda yazılan Ağdiye Risalesi ve Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi o dönemin mutfak kültürüne ışık tutan kaynaklardır. Bu kaynaklarda yumurta ile yapılan çorba, yemek ve tatlı tariflerinin sayısı fazladır. Tutulan hamurlarda, sebze yemeklerinde ve çorba ya da et yemekleri için hazırlanan meyanelerde malzeme listesinde yumurta görülür.
Yemek Risalesinde ‘badıncan mücmeri’, şeker haşlaması, pirinç helvası, yumurtalı şeker, şekerden dondurma elması, yumurtalı şeker lokumu gibi içinde yumurta bulunan tariflere yer verilmiştir. Tatlı yapımında kullanılan yumurta beyazı ve şeker karışımı ilk defa bu risalede kaydedilmiştir.
*
Ağdiye Risalesinde de yumurta ile hazırlanan bir çok tarif yazılmıştır. Balık çorbası, ciğer çorbası gibi bazı çorbalarda ve papaz yahnisi gibi et yemeklerinde yumurta ile hazırlanan meyane ile kıvam arttırıldığından bahsedilmiştir. Lokma, lalanga, badem kurabiyesi tatlıların hamurunda ve süt böreği, soğan böreği gibi hamur işlerinin iç harcında yumurta kullanılmış, kaygana, marmarine gibi sebze yemeklerinde ise yumurta sebzelerin birbirine tutunması amacıyla kullanılmıştır.
*
19. yüzyılda yemek üzerine yazılan eserlerin sayısı artmış ve geleneksel yemeklerde ithal gıda maddelerinin kullanımı artmıştır. Hem halk mutfağında hem saray mutfağında yumurta sık kullanılan bir gıda olarak karşımıza çıkmaktadır. O dönemin saraya gelen misafirlere ikram edilen en bilindik yemek yumurtalı lapadır. 19. yüzyıl ortalarında 21 gün süreyle sarayda kalan veliaht Napolyon’un yemekleri için alınan malzeme listesinde yumurta vardır.
Mehmet Kamil’in yazdığı Aşçıların Sığınağı ( Melceüt Tabbahin) adlı kitap mutfak kültürümüze ışık tutan en önemli eserlerdendir. Aşçıların Sığınağında geleneksel tariflerin yanında yabancı mutfaklara dair tariflere de yer verilmiştir. Dana kotlet, enginar kotleti, peynirli kabak, yumurtalı lokum, süngeriye, limon şurubu gibi yemekler ve soslarda yumurta kullanımı göze çarpar.
Kitabü’t-Tabih’te yumurta: Orta Çağ İslam mutfağı hakkında bir çok bilgiye ulaşabileceğimiz Kitâbü’t-Tabih isimli kaynakta; içinde yumurta yer alan yemek tarifleri verildiğine rastlıyoruz. Ayrıca yumurta yemekleri yapmak için mıklâ adı verilen oyma tavalar kullanıldığından aynı kaynakta bahsediliyor. Bu kitapta yer alan yumurtalı yemekler incelendiğinde Osmanlı mutfak kültüründe görülen yumurtalı yemekler ile benzerlik gözlemlenir. Bu dönemde yaşamış olan toplulukların mutfak alışkanlıklarına bakıldığında Orta Çağ İslam mutfağının geniş coğrafyaları etkilediği yorumu yapılabilir. Türk mutfak kültürü de bu vesileyle yoğun bir etkiye maruz kalmıştır.
*
Saray mutfağında pişen bazı yemeklerin isimlerinin Arapça’dan geçtiği de görülmektedir. Şirvanî’nin eserinde yer alan Nücûmiyye adlı yumurtalı yemek buna örnek olarak gösterilebilir. Nücûm kelimesi Arapça’da yıldızlar anlamına gelmektedir. Bu yemeğe kırılan yumurtalar da yıldızlara benzetildiğinden yemeğe Nücûmiyye ismi verilmiştir. Eserde Nücûmiyye’nin yanında Tabâhace, Summâkiyye, Masûsiyye ve Sugdiyye gibi birçok yumurtalı yemek bulunmaktadır Bu yemeklerin yanında dönemin tatlılarından olan koz helvası gibi yumurta akı eklenerek hazırlanan tatlı tarifleri de mevcuttur. Ayrıca bu ve sonraki dönemde yumurtanın temel malzeme olarak kullanıldığı yemeklerin yanında; tutmaç, börek, kalye, kaygana, senbûse gibi yumurta içerikli yemek ve tatlıların hazırlandığı da bilinmektedir. Bu bilgilere bakılarak yumurtanın kullanım alanının genişlediği ancak geleneksel tüketim şekillerine bağlılığın devam ettiği söylenebilmektedir.
Osmanlı döneminde yumurta: Osmanlı Devleti’nin kurulmasından sonra Anadolu mutfak kültürü hakkında daha çok bilgiye ulaşabileceğimiz kaynaklar ortaya çıkmıştır. Bu kaynaklara göre erken Osmanlı döneminde iki öğün yemek yenirdi. Bu yemekler genellikle çorba, börek ve yumurtalı yemeklerdi. Yumurta bu öğünler için hazırlanan çorbalarda limon suyuyla beraber meyane olarak da kullanılmıştır. Ayrıca yumurta bazı dönemlerde misafire ikram edilecek değerli bir gıda olarak da görülmüştür.
*
Şirvani’nin 15. Yüzyıla ışık tutan el yazması eserinde bir çok yumurtalı yemekten bahsedilmiştir. Bu yemeklerin bazılarının ana malzemesi yumurtadır, bazılarının ise içerisindeki bir çok malzemeden biri yumurtadır. Genel olarak güveçte pişirilen yemeklerin üzerine yumurta kırıldığından bahsedilir. Kayganalar ve erişteler hazırlanırken harcına yumurta katıldığı kaydedilmiştir. Tatlı tariflerinde yumurtanın sadece beyazı kullanıldığı, yumurta eğer tavada pişirilecekse susam yağında pişirildiği ve çeşitli baharatlarla tatlandırılıp tüketildiği belirtilmiştir.
