Son zamanlarda etrafı saran çakma dibek kahvesi furyasına öyle içerliyorum ki... Süttozu ve baharat aroması katılmış kahve karışımlarının sırf isim cazibesini arttıracak diye dibek kahvesi olarak pazarlanması düpedüz mutfak kültürümüzü yozlaştırmak! Hatta dibek kahvesi diye internette arattığınızda gerçeğinden çok bu şeklinin anlatımı var. Oysa gerçeği, kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra taşların arasında ezilmesiyle elde edilir ve bu ezme işleminin ayarı, oranı, süresi hep ustalık işidir.
Böyle örneklerden biri daha var bu aralar kafama taktığım: Kalkan tandır. Hazır mevsimi -biraz da erken- gelmişken gelin şu kalkan tandır mevzusuna bir göz atalım bu hafta. Ne hikmetse herkes tandır yaptığını iddia ediyor. Oysa teknik olarak baktığımızda Türk mutfağının en geleneksel pişirme yöntemlerinden biri olan tandırda pişirmiş olmak için yaklaşık 1 metre kadar toprağa gömülmüş, dibinde köz ateş yanan bir ocak sisteminden bahsetmek gerek. Ama yok. Herkes kalkanı modaya uygun ‘tandır ‘olarak servis ediyor.Suat Yılmaz
İstanbul mutfağının her daim üst sınıf ve makbul lezzetlerinden biri olan kalkanın en klasik pişirme yöntemi hafifçe una bulayıp bol yağda kızartmak olmuş. Oysa bu kadar yağlı bir balık usulünce ızgarada pişirildiğinde çok daha farklı bir boyuta geçiyor. Hem dokusu kızartmadaki gibi sertleşmiyor ve daha yumuşak oluyor hem de lezzeti eskilerin deyişiyle pek latif oluyor.
Bu ara kalkan yemek için hiç üşenmeden kalkıp Anadolu Yakası’na geçiyorum. Bunun iki sebebi var. Malum, bilmediğiniz bir balıkçıda okkalı bir balık ziyafeti bu ara yürek istiyor. Sadece mezelerle takılacaksanız tamam ama iyi bir balık yiyecekseniz gelecek hesabı tahmin etmek neredeyse imkânsız. Ben bu anlamda kendimi Misina’da ‘güvende’ hissediyorum. Tam 19 yaşındaki Misina, önce deniz kabuklularıyla Ayvalık mezelerini, sonra da sahibi Suat Yılmaz’ın memleketinden getirdiği Kars kazlarını hayatımıza sokmuştu. Mezeler halen ‘dozunda’ yaratıcı. Yani saçma sapan soslara bulanmıyor, gereksiz sunumlara başvurulmuyor. Balık fiyatlarıysa muadil balıkçılara göre daha insaflı.
Derisini ve düğmeleri hüpletmek gerek
İkinci ve asıl sebepse kalkanı nefis pişiriyorlar ve tandır usulü yapıyorlar. Suların erken soğuması sebebiyle kalkanlar bu yıl tezgâha daha erken düşmüş. Malum, en lezzetlisi Karadeniz, özellikle Samsun tarafından gelenler. Suat da oradan alıyor. Sular ısınana kadar yani mart sonuna dek Karadeniz kalkanını yiyebiliriz. Son zamanlarda Romanya’daki balık çiftliklerinden getirenler de oluyormuş. Bunlar elbet bizimkiler kadar lezzetli olmuyor.Misina’da Big Green Egg adlı mangal ekipmanında pişen kalkan balığının sunumu.
Kalkanı bütün halde ızgara yapmak diğer balıklara göre daha çetrefilli. Bir kere ebadı büyük. Suat 3,5-4 kilo ve üzeri kalkanların daha lezzetli olduğunu söylüyor. İrilerini kademeli olarak pişirmek gerekiyor. Misina’da önce kızgın ızgarada 12 dakika mühürlüyorlar. Sonrasında profesyonel mutfaklarda kullanılan Big Green Egg adlı bir mangal ekipmanına alıp 34 dakika da burada pişiriyorlar. Bu mangalın en büyük özelliği ızgaranın kademesini ayarlayabilmeniz ve kapağını kapatıp uzun süreli pişirebilmeniz. İşte bu demlenerek pişirme aşaması tandıra en yakın sonucu doğuruyor.
Bilen bilir, İspanya’nın Bask bölgesindeki Elkano, ateş üstü lezzetlerde dünyanın en iyilerinden. Kalkanın namıysa diğer her şeyi geride bırakacak kadar fazla. Bu arada Bask bölgesinde kalkanın en yağlı olduğu zaman mayıs ve haziran ayları.
Her yeni yılın ilk haftası trend olması beklenen konuları yazmak âdetten. Baştan söyleyeyim, hiç anlam veremediğim ve lezzetsizliğini tahmin dahi edemediğim viral trendlerle hiç ilgilenmiyorum. Bunun yerine ulusal medya ve ekonomik veri noktalarını inceliyorum, sektörün farklı alanlarındaki kanaat önderlerinin açıklamalarına kulak veriyorum. Ayrıca bu konuda profesyonel çalışmalar yapan global araştırma şirketleri var ve çoğu çok iyi kaynaklar.
Trendlere farklı açılardan bakmak gerektiğini düşünüyorum. Mutlaka lokal ve global ayrımı yapılmalı çünkü yurtdışı kaynaklar ve araştırma şirketleri çoğunlukla Amerika ve İngiltere’yi baz alarak konuşuyorlar. E bu da, bambaşka yemek ve beslenme alışkanlıklarına sahip olan bizler için fazla gerçekçi olmuyor. Bir de kısa ve uzun vadeye göre ayrımlar yapılmalı. Malum hiçbir kalıcı trend akşamdan sabaha çıkmıyor. Ağır ve emin adımlarla gümbür gümbür ‘ben geliyorum’ diyor.
Değişimin itici güçleri çok çeşitli. Çünkü yemek duygusal bir eylem. Tüketicilerin etik ve ekolojik değerlerinin yanı sıra günlük gereksinimlerindeki değişimler de gıdada kendini gösteriyor. Yaşam tarzları, buna bağlı olarak da yeme alışkanlıkları değişiyor ve tüm bu zincir reaksiyonların sonucu gıda endüstrisini etkiliyor. İşte bu noktada da trendler zamanla anaakım haline geliyor. Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler ile aynı açıdan bakıyoruz olaya. O da bu konuyu şöyle açıklıyor: “Bir gıda trendi her zaman potansiyel çözümler sunmalıdır. Eğer bunu yapmazsa, yalnızca kısa vadeli bir olgu olarak kalacaktır.” Yani lafın özü sosyal kabul çok önemli.
Ben bu kez trendleri ikiye ayırdım. Anaakım olacak uzun vadeli trendler ve çok görüp duyacağımız malzemeler.
Uzun vadeli trendler
Bitki bazlı yiyecekler: Vegan, vejetaryen ve şimdi bir de fleksitaryen yani esnek -sınırlı hayvansal protein- bitki bazlı beslenme çok hızlı yükselişte.
Bu konuda önceleri etik değerleri konuşurken şimdi tamamen ekolojik nedenlere dönüldü. Özellikle genç nesilde artan iklim ve çevre bilinci geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor. 150 gramlık bir hamburger köftesi için harcanan 2 bin 400 litrelik su, durumu fazlasıyla açıklıyor. Bitki bazlı et ve balık ikameleri tüketimi önümüzdeki yıllar daha da çoğalacak.Menülerde et azaldıkça baharat kullanımı artıyor.
Baharatın artışı: Menülerde et azaldıkça lezzeti arttırmak için baharat kullanımları artıyor. Yemek kültüründe baharat olmayan Batılı ülkelerin vegan restoranları bile yaratıcı baharat karışımlarıyla sebzeleri harmanlayınca ortaya çıkan etkileyici sonuçları fark etti. Ünlü şefler menülerindeki hayvansal proteini bariz miktarda azalttı. Bizde de kokoreç baharat karışımı kullanarak sebze ve bakliyata boyut atlatan örneklere rastlamaya başladık.
Bir Çukurovalı olarak kebap sevgim tartışılmaz. Bu aralar bir kebap kitabı üzerine çalışıp, ilginç bilgiler edinip bir de üzerine Egeli bir şefle kebap temalı bir sofra kurunca kebap üzerine birkaç şey yazmak şart oldu. Şimdi öncelikle kebabın tam olarak ne olduğunu netleştirelim. Kebap aslında bir teknik, ateşte pişirme tekniği. Direkt olarak ateşle temas edip ateş üzerinde pişirilen veya önceden kızdırılmış bir yerde (fırın, kuyu, tandır) susuz pişirilen her şey teknik olarak kebaptır. Araştırmalara göre ülkemizde 100’ün üzerinde kebap çeşidi olduğu tahmin ediliyor.
‘İSTANBUL MUTFAĞINDA HEP VARDI’
Tencere kebapları da mutfağımızda önemli bir yere sahip ama teknik olarak aslında kebap değiller. Ateş üzerinde pişirilenlerse parça et takılarak ya da Adana kebabı gibi kıymanın şişe geçirilmesiyle hazırlanıyor. Dikey ve yatay düzenekte pişirilen döner ve cağ kebabı da ateş önünde pişen kebap örnekleridir.
“Biz kebapla tanınmamalıyız” diye bir telaşe var malum çoğumuzda. Ben bunu da gereksiz buluyorum. Herkes her zaman en sofistike yemeğiyle mi dünyada ün yapıyor sanki! Kebabın altkültür olarak görülmesine içerlemiyor değilim. Bunun hikâyesinin 50’li yıllara dayandığına İlhan Eksen’in kitaplarından vâkıf oldum.
Türklerin Orta Asya’da göçebe bir yaşam sürüp hayvancılık yaptıklarını, bu nedenle temel gıda maddelerinin et ve süt ürünlerine dayandığını biliyoruz. Yerleşik düzene geçene kadar ve sonrasında da ateş üzerinde pişirme kültürümüzde her daim var. Osmanlı döneminde de kebabın İstanbul mutfağında hep yer aldığını görüyoruz; tandır kebabı, şiş kebabı, kelle kebabı gibi... Bu arada şiş kebabı yalın halinden sıyrılarak hem Anadolu’dan gelen aşçılar hem de İstanbullu Ermeni ve Rum ustaların elinde İstanbul’a özgü bir tat olan yoğurtlu kebaba dönüşmüş; pide üzerinde şiş kebab ve şiş köfte çeşitleriyle.
Giriş kapısının hemen karşısına konmuş iki stant kayaktan gelenleri karşılıyor. Birinde bardakta çorba, diğerindeyse istiridye var. Ortalarındaki DJ tempolu müziklerle tansiyonu yüksek tutuyor. Stanttaki babacan görünümlü şef Mehmet Karakaya istiridyeleri büyük bir ustalıkla açıp bir tane de bana uzatıyor. Mehmet Şef, yaz aylarında otelin Antalya’daki şubesinde, kışınsa Alpler’de. Yıllar sonra ikinci kez, kayak yapmayı en sevdiğim yer olan Fransa Val d’Isère Club Med’deyim.
Türkler tercih ediyor
Fransa’da kaymayı sevmemin birkaç nedeni var. Bir kere her şeyden önce burada kayak bizdeki gibi lüks bir spor değil. Herkes gerçekten spor yapmak maksadıyla kayıyor, güzel güzel giyinip hava atmak için değil. Pist alternatifi çok fazla, pistler çok bakımlı. Tüm gün bir daha aynı pistten geçmeksizin kayabiliyor, bu esnada dağlarda sadece kayarak gidilebilen nefis restoranlarda mola verebiliyorsunuz. İsterseniz hızlı isterseniz de son derece gastronomik bir yemek yiyebiliyorsunuz. Çok pahalıya gelir demeyin. Tatil zamanları Türkiye’de iyi bir dağ otelinde bir hafta kalmakla neredeyse aynı fiyata geliyor.
Val d’Isère’in en büyük avantajlarından biri ve Türkler tarafından tercih edilmesinin sebebi müthiş güzel bir kasabasının olması. 16’ncı yüzyıldan kalma ikonik barok kilisesi, hepsi aynı stilde yapılmış geleneksel dağ evleri, şık butikleri ve her damak zevki ve bütçeye uygun restoranlarıyla kayak yapmayanlar için de güzel alternatifler sunuyor.
Val d’Isère yıllar boyu kış aylarında dünyayla bağlantısı kesilen kendi halinde bir köy olmuş. Hayvancılıkla geçimini sağlayan yerel halkın imkânları ve geliri çok yakındaki Tignes kasabasındakilere oranla çok daha kısıtlıymış. İki köyün kaderi bölgede yapılan barajla sonsuza dek değişmiş. Zengin bir köy olan Tignes sular altında kalırken Val d’Isère ise baraj sularından etkilenmediği gibi giderek daha çok zenginleşmiş. İlk teleferik 1938’de Parisli bir mühendis olan Pierre Lemoine tarafından kurulmuş. 1951’de köye yapılan yatırımlarla kayak merkezi olarak popülerleşmeye başlamış. Esas adının duyulmasıysa 1979’da ‘Les Bronzès font du ski’ adlı sinema filmi burada çekildikten sonra olmuş.
Val d’Isère ününü sadece masalsı kasabası veya oraya giden ünlülere borçlu değil. Aynı zamanda toplamda 300 kilometrenin üzerinde bir alana yayılan 154 piste sahip. Tam 60 yıldır düzenli olarak aralığın ortasına denk gelen ve benim de orada olduğum zamanlarda kayak sezonunun resmi açılışı yapılıyor. Val d’Isère merkeze inen siyah La Face pistinde geleneksel Criterium kayak yarışı düzenleniyor. Bu siyah pist gözünüzü korkutmasın. Solaise ve Bellevarde bölgelerindeki kolay pistler yeni başlayanlar için ideal. Val d’Isère (1.850 m) ve Tignes (2.100 m) arasında her kayak seviyesine uygun onlarca pist var. Ve en önemlisi aralık ayının ortasından mayıs başına kadar burada kesintisiz kayak yapmak mümkün. Bunda Alpler’deki çoğu yerden daha yüksek rakıma sahip olmalarının rolü büyük. Sezonun başladığı döneme denk gelen retour de I’est fırtınası sayesinde, bazen bir gecede 1,5 metreyi bulan kalınlıkta kar yağışı da o dönemin bereketli geçmesine vesile oluyor. Bu arada iki kayak merkezi arasında kayarken -Tignes’e daha yakın- ufak bir mola verip uzaktan görünen meşhur İğne Deliği (Aiguille Percée) kayalığını arkanıza alarak bir fotoğraf çekmeyi ihmal etmeyin.
Kayak tatillerinde otel seçimi çok önemli. Tercihinizi ‘ski in-ski out’, yani otelden kayak çıkışı yapabileceklerinizden ve size ekipman kolaylığı sağlayanlardan yana kullanın. Ben kayağa çocuk yaşta başlayanlardan değilim. Yıllar önce kızım 5 (şu an 25 yaşında), ben 29 yaşındayken ikimiz de aynı anda Club Med’de başladık kayağa. Buranın en önemli özelliği herkesin seviyesine göre sınıflara ayrılması ve tüm gün boyunca başınızda Ecole de Ski France (Fransız Alpleri’nin resmi kayak okulu) kayak hocalarından birinin olması. Ailenin tüm fertleri sınıflara dağılıp sadece yemeklerde görüşüyorsunuz. Odağınız sadece spor yapmak oluyor. Tüm bu imkânların otel fiyatına dahil olması asıl avantajı sağlıyor.
Açık söylemek gerekirse ilk gittiğimiz yıl şartlar biraz ağır gelse de bir haftanın sonunda bu disiplin çok hoşumuza gitmişti. Özellikle çocuklu aileler için bu tarz tatil büyük nimet. Ama son yıllarda gençlerin de çok tercih ettiği yerlerden biri olmuş burası. Club Med 1956’dan bu yana Alpler’in her köşesinde sayısız otele sahip. Yıllardır adı direkt disiplin ve sporla bütünleşmiş olsa da son zamanlarda Exclusive Collection otelleriyle daha az katı ve mütevazı lüks anlayışını bir araya getiriyorlar, Val d’Isere’de olduğu gibi.
Her yeni yılın ilk haftası trend olması beklenen konuları yazmak âdetten. Baştan söyleyeyim, hiç anlam veremediğim ve lezzetsizliğini tahmin dahi edemediğim viral trendlerle hiç ilgilenmiyorum. Bunun yerine ulusal medya ve ekonomik veri noktalarını inceliyorum, sektörün farklı alanlarındaki kanaat önderlerinin açıklamalarına kulak veriyorum. Ayrıca bu konuda profesyonel çalışmalar yapan global araştırma şirketleri var ve çoğu çok iyi kaynaklar.
Trendlere farklı açılardan bakmak gerektiğini düşünüyorum. Mutlaka lokal ve global ayrımı yapılmalı çünkü yurtdışı kaynaklar ve araştırma şirketleri çoğunlukla Amerika ve İngiltere’yi baz alarak konuşuyorlar. E bu da, bambaşka yemek ve beslenme alışkanlıklarına sahip olan bizler için fazla gerçekçi olmuyor. Bir de kısa ve uzun vadeye göre ayrımlar yapılmalı. Malum hiçbir kalıcı trend akşamdan sabaha çıkmıyor. Ağır ve emin adımlarla gümbür gümbür ‘ben geliyorum’ diyor.
Değişimin itici güçleri çok çeşitli. Çünkü yemek duygusal bir eylem. Tüketicilerin etik ve ekolojik değerlerinin yanı sıra günlük gereksinimlerindeki değişimler de gıdada kendini gösteriyor. Yaşam tarzları, buna bağlı olarak da yeme alışkanlıkları değişiyor ve tüm bu zincir reaksiyonların sonucu gıda endüstrisini etkiliyor. İşte bu noktada da trendler zamanla anaakım haline geliyor. Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler ile aynı açıdan bakıyoruz olaya. O da bu konuyu şöyle açıklıyor: “Bir gıda trendi her zaman potansiyel çözümler sunmalıdır. Eğer bunu yapmazsa, yalnızca kısa vadeli bir olgu olarak kalacaktır.” Yani lafın özü sosyal kabul çok önemli.
Ben bu kez trendleri ikiye ayırdım. Anaakım olacak uzun vadeli trendler ve çok görüp duyacağımız malzemeler.
UZUN VADELİ TRENDLER
Bitki bazlı yiyecekler: Vegan, vejetaryen ve şimdi bir de fleksitaryen yani esnek -sınırlı hayvansal protein- bitki bazlı beslenme çok hızlı yükselişte. Bu konuda önceleri etik değerleri konuşurken şimdi tamamen ekolojik nedenlere dönüldü. Özellikle genç nesilde artan iklim ve çevre bilinci geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor. 150 gramlık bir hamburger köftesi için harcanan 2 bin 400 litrelik su, durumu fazlasıyla açıklıyor. Bitki bazlı et ve balık ikameleri tüketimi önümüzdeki yıllar daha da çoğalacak.
Yılın yurtdışındaki ilk etkileyici yemeğini Paris’te Hélène Darroze’un Marsan’ında yedim. Malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmak onun felsefesinin özeti. Hélène’in hikâyesi ve soğukkanlı, sakin tavrı öyle dikkat çekmiş ki, Akademi Ödüllü animasyon film ‘Ratatouille’daki şef Colette karakteri için ilham kaynağı bile olmuş... Kocaman şık bir kâse içerisinde bütün halde gelip kaşıkla servis edilen fois gras, Atlantik sahillerinden ıstakoz bacağı ve balığın üzerine rendelenen Malezya turunçgili Budha’s Hand, 1920’li yıllara kadar inen etkileyici Armanyak kavı Marsan’da aklıma yer edenlerden oldu.
AQUA’da fenerbalığı ve uykuluk
Paris’ten döndüğüm gece sabaha karşı ülkemizde asrın en büyük doğal afeti gerçekleşti. Depremin ikinci gününde yaptığı sosyal yardımlarla Times’a da kapak olan Jose Andres ve World Central Kitchen ekibine dahil olup sahada onlara yardım ettim. Jose ile yaptığımız sohbet esnasında şu anlattıklarıysa yemeğin birleştirici gücüne dair olan inancımı daha da güçlendirdi:
“Ebru benim için her şey 2010 yılında Haiti’yi harap eden o büyük depremin ardından başladı. Bir kampta kendimi evlerinden olmuş Haitililerle birlikte yemek pişirirken, hatta siyah fasulyenin onların istediği şekilde nasıl pişirileceği konusunda eğitim alırken buldum. Ve anladım ki gıda yardımı sadece açlığı önleyen bir şey değil, bir umut tabağı. Bir felaketten sonra gıda, topluluk duygumuzu yeniden inşa etmenin en hızlı yolu.”
Kebap dumpling
Yiyecek ve içecek eşleşmesi dendiğinde, akla ilk olarak alkollü içkiler geliyor. Özellikle mevzubahis üst düzey restoranlarsa... Ama son birkaç yıldır bu algı epeyce değişti. Ben de son Bangkok seyahatimde alkolsüz içeceklerle eşleştirmenin çok etkileyici örneklerini görünce biraz bu konuyu irdelemeye karar verdim. Neden alkolsüz? Bunun pek çok sebebi olabilir. Sağlık, diyet, hamilelik, araç kullanacak olmak veya dini sebepler... İçki içemeyen veya içmek istemeyenler o güzel yemeklerin yanında niçin bir meyve suyuna ya da asitli içeceğe mecbur kalıyor, asıl soru bu. Zira alkolsüz içecek alternatifleri en pahalı restoranlarda bile çok özensiz.
Oysa tat ve dokuların uyumuyla alkolün baskın tadı olmadan da yiyecek ve içecek arasında aromatik diyaloglar geliştirilebiliyor. Son yıllarda pek çok restoran alkollü eşleşmelere benzer bir yemek deneyimi sunmak üzere sofistike alternatifler geliştiriyor. Bunu yaparken de çay ve fermente meyve suları gibi malzemelerle yiyecekler arasındaki kimyasal reaksiyonları dikkate alıyorlar. Alkolsüzler o yemek için özel olarak yaratıldığı için tipik şarap eşleştirmelerine göre deneyimi daha çok arttırabiliyor. Gastronomi meraklısı pek çok insan yemeğiyle iyi bir içecek eşleşmesi istiyor. Ama bazen altı-yedi kadeh alkol almak istemiyor. O zaman alkolsüzler dengeyi korumak adına aralara da serpiştirilebiliyor.
Ardıç ve karanfil şurubuyla
Gastronomik eşleşmelerdeki alkolsüzlerin çoğu öyle lıkır lıkır içilecek türde değil. Aslında alkollü veya alkolsüz eşleştirmelerin prensibi birbirine benziyor. Kokuların uyumu, umaminin arttırılması ve yağlı tatların nötralize edilmesine odaklanılıyor. Örneğin, yoğun soslu yağlı bir yemek, asiditesi yüksek bir içecekle dengelenebiliyor. Veya ana yemekle eşleştirmek için kırmızı şarap kadar güçlü bir içecek yaratılabiliyor. Mesela gövdeli bir kırmızı şarap servis edilen bir yemekte önüme gelen şarapla aynı renkte içeceğin bazı, yıllanmış bir pu’erh çayıydı. Kırmızı şarapta olan tanen dokusunu yaratmak için nar, hafif topraksı bir hissiyat için pancar suyu eklenmiş, tadı geliştirmek içinse ardıç ve karanfil şurubuyla harmanlanmıştı.
Bir başka şaraba denk etkileyici eşleşmeye Dominique Crenn’in restoranında rastlamak mümkün. Çoğunlukla yağlı, küflü peynirler, ördek veya kaz ciğeriyle eşleştirilip dünyanın en iyi tatlı şaraplarından biri olarak kabul edilen Sauternes’i çağrıştırmak için kayısı ve balla birlikte bir papatya infüzyonu hazırlanıyor.Bangkok’taki Sühring ve eşleşme seçkisi
Alkolsüz eşleşmenin ilk örneğini
iki yıl önce yılın en iyi restoranı seçilen Geranium’da deneyimlemiş, açık söylemek gerekirse pek de etkilenmeyip ilgi duymamıştım.
Yemek yarışmaları jüriliğine pek bayıldığım söylenemez. Yediklerinizin her biri şahane bile olsa ve siz hepsinden birer lokma da alsanız günün sonunda midenizin isyan etmemesi mümkün değil. Şöyle kabaca bir hesap yapalım. 10 yarışmacının
3 tabak hazırladığını düşünün, etti size 30 tabak. Yani 30 lokma. Ve bu yemeklerin her birinde en az 5 malzeme kullanıldığını varsayalım. O 30 lokmayla 150 farklı malzeme midenize giriyor. Mideniz çelikle kaplı olsa aşınır.
MALZEME UYUMUNA DİKKAT!
Ama söz konusu olan gençlerse o zaman durum değişiyor, akan sular duruyor benim için. Bayılıyorum onların o amatör heyecanına, farklı bakış açılarına ve öğrenme heveslerine. İşte geçen hafta son zamanlarda benim için büyük bir anlam ifade eden önemli bir yarışmanın jürisindeydim. 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması... Önemli çünkü ilk yılında yine jüri üyesiydim ve bu yıl ikincisinde kaydedilen aşama beni çok mutlu etti. Bir diğer sebepse bu yarışmanın vizyon açma ve öğretme gibi bir misyonunun olması. Çünkü bu yarışmada günümüzün moda kavramı olan ‘sürdürülebilirlik’, atıksızlıktan kültür devamlılığına mutfakta farklı disiplinler altında ele alınıyor. Yarışmayı organize eden Dude Table’ı ve sahiplenen Metro Türkiye’yi çok ama çok tebrik ediyorum.
Balık kılçıklarıyla crumble
Gelelim bu yıl neler olduğuna ve neden üç kişinin kazandığına... Geçen yıla göre çok fazla sayıda başvuru vardı. Önce tüm başvuruları çevrimiçi olarak gözden geçirip sayıyı 10’a düşürdük. Bunu yaparken de adayın eğitimi, sektördeki tecrübesi, hazırladığı tarifin yarışma kurallarına uygunluğu ve kendi ağzından gelecekteki hedefleri gibi kriterlere göre değerlendirme yaptık. Yarışma günüyse kurayla yarışmacılar ikiye ayrıldı. İlk beşli sabah, kalanlar da öğleden sonra bize başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan menülerini sundular. Jüri üyeleri olarak (Maximillian Thomae, Funda İnansal, Emre Şen, Çiğdem Seferoğlu ve ben) tabakları şunlara göre değerlendirdik: Yarışmanın ana fikri olan atıksızlığın yaratıcılık ve teknik olarak nasıl uygulandığı, tariflerde coğrafi işaret ve/veya kadın kooperatifleri ürünlerine ne kadar yer verildiği, tarifin Türk mutfağıyla ilişkisi, yemeğin lezzeti ve sunumu. Gastronometro şeflerinin emeği de büyüktü. Onlar da yarışma-
