Çocukken çağla yol kenarında ufak kesekâğıtlarında satılmaya başladığında sevinirdim. Çağla sevdiğimden değil, can eriği ve çileğin habercisi olduğu için... Dişlerim kamaşıp, midem ağrıyıp ağzım tuzdan yapışana kadar yerdim erikleri. Zamanla çağlanın ekşi tadını sever oldum, kıtır halini şarküteri tabaklarına yakıştırdım, cacığa salatalık yerine çağla rendeledim, dereotlu zeytinyağlısını pişirdim.
Zaman zaman malzemelerle denemeler yapmak ve yeni tatlar keşfetmek hoşuma gidiyor. Çağlanın zeytinyağlısını aynı bakla gibi pişiriyorum. Bol taze soğan ve dereotuyla şeker ve soğan kıvamını dengeledim mi çağlanın derinden gelen ekşiliği çok iyi sonuç veriyor.
Ben yoğurtçu bir insan olarak zeytinyağlı çağlayı süzme yoğurtla yemeyi tercih ediyorum. Ekşi mayalı kızarmış ekmeği de suyuna banarak bu tanıdık olmayan lezzetin tadını çıkarıyorum.
Bu dönemde yemeyi sevdiğim bir diğer şeyse taze bezelye. Zeytinyağlısı, etlisi bir yana, bu ara ezmesini yapıyorum. Yine taze soğan, sarmısak ve dereotuyla pişirdiğim bezelyeyi el blender’ıyla çekip püre kıvamına getiriyorum. Ezine peynirinin yanında kıtır ekmeklerle servis ediyorum. Bezelyenin tatlılığı, peynirin keskinliğini dengeleyince ortaya yemesi hoş bir başlangıç çıkıyor. Bazen bakla favaya bezelye de ekliyorum. Limon kabuğu, taze nane, taze sarımsak, dereotu baharı kutlamanın en güzel eşlikçileri bence. Aynı mantıkta beyazpeynirli, taze naneli, dereotlu fırında bezelye pişiriyorum, bazen yemyeşil bezelyeli, yoğun peynirli bir makarna hazırlıyorum.
Bakla, bezelye, çağla, erik, taze sarımsak, enginar hepsi şahane ama baharın geldiğinin benim için esas habercisi kuşkonmaz. Bu dönem evire çevire birçok tarifin parçası yapıyorum. Silivri’deki tarlaları gezdiğimden beri başka bir hissi var bende kuşkonmazın. Yabancılaştığım bir malzemenin bu kadar yakında yetiştiğini görmek sanırım onu daha sahiplenmemi sağladı.
SADECE YERLİSİNİ TÜKETİYORUM
Bu hafta ilk kuşkonmazlarımız Muğla, Ula’dan geldi. Çıtır çıtır tazesini tüketmeyi sevdiğim için ve karbon ayak izimizi minimuma indirmek istediğimden kuşkonmazın sadece yerlisini bahar ayında tüketiyorum. Güney Amerika’dan gelmiş kuşkonmazlar bu yazımın konusu değil.
Ben çocukken enginar dediğin nisanla haziran arasında tezgâhlarda olurdu. Annem haftada bir zeytinyağlısını yapar, soframızda karaciğere ne kadar iyi geldiği konuşulurdu. Çocukken de severdim enginarı. Dilimin üzerinde bıraktığı şekerli lezzeti arttırmak için sapını en son emer, üstüne su içerdim. Seneler sonra dolmasıyla, terbiyeli etli yemeğiyle ve ezmesiyle tanıştım. İtalya seyahatimin birinde limonlu ev yapımı mayoneze batırarak yedim bayıla bayıla.
Lokanta Maya’yı açtıktan sonra da bahar aylarında bol bol enginarlı yemek düşünür oldum. Tok dokusu ve tatlı aroması birçok tabağın lezzetini dengelemek için bana ilham kaynağı oldu. Enginarı artık tezgâhlarda neredeyse tüm sene görmek mümkün. Bunun sebebi ısıya ihtiyaç duyan bir çalı bitkisi olan enginarın Kıbrıs’ta yetiştirilmesi. Kıbrıs enginarı ebat olarak yerlilerden büyük, hal böyle olunca özellikle porsiyon vermek isteyen lokantalar tarafından tercih ediliyor. Fakat doğruya doğru, lezzet olarak ‘sakız’ veya Bayrampaşa enginarının yanına yaklaşamıyor. Enginar çok sıcakla kılçıklanıyor, onun için kuzey bölgelerindeki enginar bile en fazla haziran sonuna kadar iyi oluyor. Sohbet ettiğim enginar satıcısı Recep Bey “Toprağın potasyum oranının çok olması lezzetini önemli miktarda etkiliyor” diyor.
Lokantada menüye enginar koymaya mart ayında sakız enginarıyla başlıyoruz. Davetlerde ahtapotun yanına kan portakalı ve sultani bezelyeyle birlikte salatasını yapıyoruz. Kuzunun tam mevsimi olduğunu düşünerek kuzuyla pişiriyoruz. Levrekle servis edeceksek soteliyoruz, pilava koyacaksak düşük ısıda zeytinyağında konfi gibi yapıyoruz. Konfi için ideal ölçüm: 6 enginar, 500 ml sızma zeytinyağı, 10 top karabiber, 1 dilimlenmiş limon, 1/2 dilimlenmiş portakal, 1 tutam şeker, 1 avuç taze kekik, 2 adet defne yaprağı ve tuz. Enginarları kafama göre ikiye veya dörde bölüyorum. Tüm malzemeyi hepsini alacak bir fırın kabına yerleştirip önce yağlı kâğıt sonra alüminyum folyoyla üzerini örterek 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişiriyorum.
Senede sadece 3-4 ay misafir edebildiğimiz bu malzemeyi sıkça kullanmak ve tabakların parçası yapabilmek için hep beraber ekipçe düşünüyoruz.
IZGARA LEVREK VE ENGİNAR EZMESİ(6 kişilik)
NE LAZIM?
◊
Hani hep sorarlar ya “Mutfakta vazgeçemediğiniz malzeme hangisi” veya “Yapmayı en sevdiğiniz yemek nedir” diye... Bu sorularda zorlanırım ben. ‘En’ yok benim için. Hiçbir günüm birbiriyle aynı değil ki vazgeçemediğim bir ‘en’ olsun. Bugün canım çorba hazırlamak istiyor, yarın deniz mahsulü... Öbür gün hava sıcak; içim serin bir şeyler yemek istiyor, belki sonraki gün tam tersi. Aşçı olmanın tüm güzelliği o günkü ruhunuza göre malzemelerle oynama becerisi değil mi zaten? Annemden öğrendiğim mercimek çorbasını her hafta bire bir aynı yapsam çok sıkıcı olmaz mıydı? Mutfakta tuz dışında “Ay onu eklemeden olmaz” dediğim bir malzeme yok. Ama seneler geçtikçe hazırladığım değişik tabaklarda kendimi hep narenciye kabuğu rendelerken buluyorum. Hatta anladım ki benim için çevrede de limon, portakal, greyfurt, yeşil limon, bergamot, turunç olması değerli. Salatalara ve yemeklere koymaktan büyük zevk almakla beraber tatlıları da bir üst aşamaya taşıdığına inanıyorum narenciyenin.
İSTER KAKULELİ, İSTER LAVANTALI...
Narenciye kullanmanın birçok yolu var: Bazen kabuğunu kuruturum, bazen taze taze rendelerim, bazense içiyle beraber şekerlemesini yaparım. Suyunu sıkarım, suyunu ocakta baharat çeşitleriyle çektiririm. O zaman tek tek anlatayım... Limon alırken son dönemlerde daha fazla karşılaştığımız ince kabuklu ve tadında ekşilik olmayan limonlardan uzak duruyorum. Kabuğu sanki cilalı gibi oluyor. Rendelediğimde de, sıktığımda da limondan elde etmek istediğim tadı hiç yakalayamıyorum. Sert, hatta bazen girintili çıkıntılı, biraz daha kalın kabuklu, tırnağınızı batırdığınızda mis gibi kokan, bol sulu, ekşisi yerinde limon benim aradığım... Limon gibi asitli meyveleri sütlü tatlılarda kullanırken dikkat etmek lazım. Eğer suyu da işin içine girerse ve sütü ısıtırsanız sütü kestirirsiniz, peynire doğru yol almamak için sütlü tatlılarda limonun sadece kabuğunu kullanmayı öneririm. Limonlu zencefilli muhallebi, limonlu taze kekikli panna cotta gibi tatlılarda hazırlanan karışıma tazeden rendelemek iyi olur.
Şekerpare, revani gibi şerbetli tatlılarda limon yaprağını bir süre şerbette bekletirim. Limon ağacı bulup yaprağını buruşturun elinizde, bakın nasıl mis gibi kokuyor. Bu demleme işi çok eğlenceli; şerbete ne demlerseniz tatlıya da derinden lezzetini geçirmiş olursunuz. İster kakuleli yapın, ister lavantalı... Keklere limon kabuğu eklemeyi seviyorum. Bu açıdan baktığımda revaninin hem kekine limon kabuğu ekleyip hem şerbetine limon kabuğu koyarak sıcak bir yaz günü çok şerbetli olmayan bir revaniyi buzdolabından servis etmek şahane bir fikir olabilir. Soğuk şerbet ağzınıza yayılırken mis gibi limonun kokusu da içinizi ferahlatabilir.
Portakalın kabuğunu kurutmak aromasını arttırıyor. Limonla yaptığım her şeyi portakalla da yapmak mümkün ama ben genelde portakalı çikolatalı tatlılarla yakıştırıyorum. Portakal kabuklu çikolatalı ıslak kek, portakallı tarçınlı supangle, portakallı ve kahveli çikolata mus gibi... Portakal suyunu ve portakal likörünü biraz balla ocakta çektirip krep veya pankek sosu hazırlıyorum. Krem karamele portakalı çok yakıştırıyorum
Bergamot ve turunç gibi meyvelerdiyse şekerleme yapmak iyi sonuç veriyor. Kabuğuyla eti arasındaki beyaz kısmın acılığı şekerleme yapıldığında tüm keyifsizliğini kaybediyor. Şekerleme yapılan meyve sonradan küçücük doğranarak tatlılara katılabiliyor. Pastacı kremasına veya mascarpone kremasına katılan şekerleme, hazırlanan tatlı veya pastadaki lezzeti arttırıyor.
Kışın zeytinyağlı pişirmek için seçeneklerimiz o kadar çok ki... Hem tüm kök sebzelerle zeytinyağlı yapmak hoşuma gidiyor hem de ıspanak, pazı gibi yeşilliklerden bolca yararlanıyorum.
Şimdi domatesin mevsimi olmadığı için zeytinyağlı yemeklere gereken asidi narenciyeyle sağlamayı seviyorum. Kök sebzeleri bazen kış meyveleriyle de pişiriyorum. En favori kış zeytinyağlım, çocukluğumdan beri kereviz. Hem çok kolay hem süper lezzetli. Soğanı ister bütün koyun, ister sıçandişi doğrayıp yumuşatarak sos haline gelmesini sağlayın, size kalmış. Ben kereviz pişirirken bazen havuç, bazen deveci armudu, bazen ayva koymayı seviyorum. Suyunu eklerken evdeki duruma göre mandalina, portakal veya greyfurt sıkıyorum. Hafif şeker de ekliyorum ama portakallar tatlıysa çok da gerek duymuyorum. Önemli olan çok düşük ısıda pişirmek.
Pazarda rezene kökü bulursam onu, kereviz ve havuçla beraber de pişirebiliyorum. Kerevizin yaprakları bolsa kereviz ve pırasayı beraber pişirip yemyeşil bir zeytinyağlı da hazırladığım oluyor. Keyfime göre bazen Gram’da yaptığımız gibi pişen kerevizin suyunu ayırıp dijon hardalla bağlıyorum. Üzerine hardal tohumu ekleyip bu sosla servis ediyorum.
KURU NANEYLE ANNE USULÜ...
Havucu bazen tek başına zeytinyağlı yapmak istiyor canım. Annemler pirinçli yapardı, ben bazen bir avuç bulgur atıyorum. Aslında evinizde firik varsa onunla denemenizi tavsiye ederim. Firiğin isli kokusu havucun tatlılığını çok güzel dengeliyor. Havuçta portakal tatlılığı arttırır, limon koymanızı ve hiç şeker ilave etmemenizi öneririm. Servis ederken maydanoz ekleyebilirsiniz. Tarhun ve taze kişniş gibi aromalı otları da öneririm. Ben bir taze kişnişsever olarak greyfurtla pişirdiğim siyezli havucu bir avuç dolusu kişnişle yemeği seviyorum. Ama bizim ev halkı kişnişi uzaktan görünce fenalaşır. O zaman herkes kendi otunu koysun deyip kişniş üzerine tartışmaya girmem. Keskin olmayan ama lezzet veren bir baharat eklemek isterseniz havuca kişniş tohumu veya az dövülmüş kimyon tohumu ekleyebilirsiniz. Tohumların aroması çok baskın olmasın derseniz piştikten sonra eklemeyi deneyin.
Küçükbaş veya büyükbaş hayvanların olabildiğince ‘her parçasını kullanmak’ bence bizi beslemek için canını vermiş olan hayvana saygımızı göstermenin en doğru yolu. Sadece bonfile ve kıyma kullanma yaklaşımı bana doğru gelmiyor. Etin bize ulaşan vakumlu paket filetodan ibaret olmadığını fark etmek lazım. Her ne kadar lokantaya gidip sipariş verdiğimizde yediğimiz etin tabağımıza gelmeden önce nefes alıp veren bir canlı olduğunu düşünmek hepimize sert gelse de, davranışlarımızın sorumluluğunu almanın ve hayatı farkında olarak yaşamanın bir erdem değil gereklilik olduğunu düşünüyorum...
Mutfakta sakatat kullanmak istememin birçok sebebi var aslında. Bizim gibi aşçıların becerisi, bu et parçalarının doğru pişirildiğinde ne kadar lezzetli olabileceğini göstermek bence. Her parça, heba edilmeksizin, mutfakta bir anlam kazanabilir. Sokak yemeği olarak bilinen sakatat tam da bu ruhla son senelerde iyi lokanta mutfaklarında daha fazla göze çarpar oldu. Ben de çocukluğumda evimizin vazgeçilmez yemeklerinden işkembeli nohut, böbrek sote, ızgara koç yumurtası, beyin salatası, kokoreç sarma gibi çeşitleri lokantada menünün parçası yapmayı seviyorum.
‘İNSANIN CANI NE ZAMAN ÇEKERSE...’
Dana dil, çoğumuz için marketlerde ince ya da hafif kalın olarak kesilerek hazır paketler içinde görmeye ve o şekilde tüketmeye alışık olduğumuz bir sakatat. Ama biz dili lokantada bambaşka şekillerde bolca kullanıyoruz. Talebin miktarına çok aldanmayıp keyif alanların sayısının da gün geçtikçe artacağına inanıyorum.
Sakatatı senelerdir Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Orhan Abi’den (Senin) alıyorum. Senin Ciğerci 90 senelik bir dükkân. Mutfakta kullandığım işkembe, dana dil, ciğer ve kuyruğun mevsimi olmasa da kuzu kokoreç sarma ve uykuluk için şubat ayını beklemek gerekiyor. 13 yaşından beri bu işin içinde olan Orhan Abi “İnsan canı ne zaman çekerse sakatat yemeli” der hep. Günümüzde sakatata gösterilen ilginin 1970’lere göre üçte bir oranda azaldığını da söylüyor. Bunun nedeninin de sakatata en çok ilgi gösteren gayrimüslimlerin sayısının azalması olduğunu düşünüyor.
Evde en sık pişirdiğim sakatatlardan biri işkembe. Çorbası için ciğerciden 1 kilo damarlı ve peltekli yerinden işkembe alıyorum. Bir gece önceden sirkeli suya koyuyorum. Ertesi gün 5 litre suda bütün halde attığım soğan, defne yaprağı ve karabiberle 3 saat kadar haşlıyorum. Hafif soğuduktan sonra işkembeleri suyun içinden alıyorum ama suyu dökmüyorum Sonra da işkembeleri küp küp doğrayıp bir kenara ayırıyorum. Onlar orada beklerken başka bir tencerede fındıkyağı ve tereyağını eritiyorum. Unu ekleyip kavuruyorum. Sıra, kenara ayırdığım suyu, karışım hafif sulu bir kıvama gelene kadar, yağda kavurduğum una eklemekte... Yaklaşık 30 dakika kaynamaya bırakmak yetiyor. Kaynadıktan sonra içine işkembeleri atıyorum. Tuz, karabiber, ince rendelenmiş sarımsak ve beyaz şarap sirkesi ekleyerek servis ediyorum.
Evde haşlanmış dana dil, kızartılmış ciğer gibi sakatatları çocuklarla tanıştırmak ve zayi etmemenin önemini onlara da anlatmak bence günün şartlarında çok değerli. Önyargılarımızdan kurtulup bu çok lezzetli tabaklara ev ve lokanta ortamında daha çok şans verelim.
KAPARİ SOSLU DİLLİ DÜRÜM
Ailecek eş dost bir arada kahvaltı etmeyi, sanırım yılbaşı akşamı yemeğinden daha fazla seviyorum. Günün erken saatlerinde ağır peynirleri tercih etmiyorum. Sabah ilk öğün olduğu için damak daha sakin şeyler arıyor. Masaya kesinlikle iyi bir Ezine, Bergama veya Erzincan tulumu, çocuklara dilpeyniri ve Trakya eski kaşar çıkarıyorum. Peynirlerin yanına ceviz, Trabzon hurması, biraz kıtır ekmek koyuyorum. Mutlaka güzel bir kahvaltı salatası hazırlıyorum. Kışın domates kullanmadığımdan kahvaltı salatasına roka, avokado, kuru domates, bazen nar, bazen maydanoz koyuyorum. Zeytinyağı, limon, biraz da sumak gezdiriyorum.
Zeytinleri karıştırmadan masaya koymak tercihim. İçi limon kabuğu veya mandalina doldurulmuş Bodrum zeytinlerine taze kekik ve erken hasat zeytinyağı gezdiriyorum. Bazen de kişniş tohumu koyuyorum. Siyah zeytinleri isli pul biber, kuru kekik ve zeytinyağıyla tatlandırıyorum. Domat zeytinlere zahter ekliyorum, Halhalı zeytin varsa onlara acı biber, ceviz ve yağ koyup zeytin salatası gibi sunmayı seviyorum.
Acıka hazırlayacaksam ev yapımı biber salçasını zeytinyağıyla kavurup sarımsak, pul biber, nane, kekik ekleyerek biraz çevirip en son cevizleri koyarak servis ediyorum. Acıka, zeytinyağı ve beyazpeynir, kızarmış ekmekle çok keyifli oluyor. Ufak yeşil biber bulursam da onları kızartıp hafif sarımsak, sirke ekleyerek zeytinyağı gezdirip sofraya getiriyorum.
Geç bir kahvaltı sofrasıysa füme somon, somon havyarı, yanına salatalık lüleleri, limon kabuklu labne, çırpılmış tereyağı ve bebek turpla bir soğuk balık tabağı hazırlıyorum.
Günlük bulabilmişsem sütü daha tam katılaşmamış manda kaymağı, bal, evde hazırladığımız portakal kabuğu reçeli, tahin pekmezi, yazdan kalma vişne reçelini masaya çıkarıyorum.
Tabii çocuklara sosis de haşlıyorum. Eğer yorgun değilsem çok sevdiğim sucuklu tereyağını hazırlıyorum. Oda sıcaklığına getirdiğim tereyağına, Kozmaoğlu’ndan aldığım çok kurumamış baton sucuğu parçalara bölerek ekleyip hepsini robottan geçiriyorum. Sonra hazırladığım sucuklu yağı kavanozlayıp buzdolabına koyuyorum. Tam kahvaltı saatine ayarladığım fırından yeni çıkmış ekmeğe sürüp üzerinde biraz da peynirle mideye indirmeyi seviyorum.
Kahvaltının olmazsa olmazı yumurta... Favorim ya çok yumurtalı tereyağında hazırlanmış omlet ya da soğanlı, mantarlı ve sivri biberli göz yumurta... Kahvaltının içeriğine göre bazen kıymalı sivri biberli yumurta da yapıyorum. Evde bayat ekmekler varsa çırpılmış yumurta, tarçın, krema ve şeker karışımına batırdığım ekmekleri teflon tavada tereyağında kızartıyorum.
Yeni yıl öncesi bizim dükkânda (Gram) hummalı bir çalışma var. Davetler, paketler ve tabii ki yeni yıl hazırlığı... Böyle özel günleri diğerlerinden ayıran, günlük tüketimin dışına çıkıp biraz kendimizi şımartmak sanırım. Şımartmak illa çok lüks ve pahalı malzemeyle olmuyor, her gün yaptığımızın dışına çıkmaktan geçiyor. Veya biraz fazla kafa patlatmaktan. Aslında hepimizin ihtiyacı olan arada sırada rutini kırmak.
İşte tam da bu düşünme pratiği sayesinde konu yılbaşı olunca ister iki kişiye özel, ister büyük bir gruba eğlenceli sofralar hazırlamak geliyor içimden.
Hem şarap hem rakıyla eşleşebilecek güzel bir meze sofrası hazırlayıp evi restorana çevirmek tatlı bir fikir olabilir. Soğuk bir balık tabağı hazırlamak istiyorsam füme Türk somonu alıyorum. Yanına limon kabuğu rendelediğim labne, ince salatalık lüleleri, kapari çiçeği ve kıtır ekmeklerle servis ediyorum.
Metro Türkiye’den geçenlerde torik aldım, harika çıktı. Aynı şekilde palamut fileto alıp evde sıcak füme yapıyorum veya mis gibi Karadeniz hamsisini tuzlayarak hızlı marine hamsi hazırlıyorum. Selahattin Kemerli Tuzlu Sardalya, konserve balıklardan en sevdiğim... Kızarmış ekmeğe tereyağı sürüp bol dereotuyla yemeyi sevdiğim için balığı tabağa çıkarınca üzerine dereotu kıyıyorum. Bu balıkların eşlikçisi olarak masaya bebek turp, kırmızı soğan veya taze soğan çıkarmayı da ihmal etmiyorum.
Alaturka bir masa hazırlayacaksam masada çerkestavuğu, kara midyeli salma, fava olsun isterim. Marmara’daki müsilajdan korkup midye yemeği bırakmış olsak da Ege’den gelen Metro Türkiye’nin kendi markası altında sunduğu Metro Chef kara midyelerini severek kullanıyorum. Lakerdayı Tunç Balık’tan alıyorum. Mezeleri hazırlamakla uğraşmak istemezsem iyi mezenin adresi kesinlikle Pangaltı Tuşba.
Kokoreç kendi yağında pişiyor
Bol mezeli bir sofranın arkasından gece geç saatte içilmesi için işkembe çorbası yapmayı seviyorum. Sakatat için hem lokantaya hem eve senelerdir güvenle alışveriş yaptığım yer ‘Senin Ciğerci’, Galatasaray Balık Pazarı. İşkembeyi pişirecek zamanım varsa kesin oradan alıyorum. Bu yılbaşında kokoreçsever arkadaşlarıma bütün pişmiş kokoreç de hazırlayacağım. Hindi torbasında pişirdiğim bütün kokoreç kendi yağında piştiği için muhteşem sonuç veriyor.
Sanırım 8 yaşında filandım. Dedemi hatırlıyorum. Badem şekeri yapardı. Önce karamel hazırlar, sonra çiğ bademleri içine atardı. Tezgâhın üzerinde karamelin donuşunu, evdeki hafif yanık şeker kokusunu hatırlıyorum. Beraber kırmıştık büyük plakayı, benim çok hoşuma gitmişti. Sonra onları salondaki orta sehpanın üzerinde duran yeşil kapaklı şekerliğe koymuştuk.
Anneannemlere gidince benim gözüm hep o şekerlikteydi. İçinde ya fıstıklı Mabel çikolatalar olurdu, ya tarçınlı akide şekeri ya da dedemin badem şekerleri... Seneler sonra bu şekilde krokan yapıp incecik kıyıp tatlıların üzerine koyunca hep dedemi anar oldum. Kabak tatlısını pekmezle fırınladığım Lokanta Maya günlerinde, üzerine büyükçe bir top tahinli dondurma koyar, ceviz krokanlar atardım en tepesine... Daha az şekerle hazırladığım badem krokanları toz haline getirip fırınlanmış keçi peynirinin üzerini kaplardım. Bir aşçı için müthiş bir malzeme kuruyemiş. Heyecan katıyor tabağa... “Ne saçmalıyor bu” diye düşünüyor olabilirsiniz belki ama yemişler sayesinde yediğimiz yemeği duyuyoruz, bu kıtırtılar ağzımızdaki yemeği hemen yutmamamıza sebep oluyor ve tadını alabilememiz için bize daha fazla zaman kazandırıyor. Böylece görme, koku, tat ve dokunma algılarına bir de işitme eklenmiş oluyor.
Cacığa, pancara, favaya, pilava badem... Muhammaraya, çerkestavuğuna, hindiba salatasına ve kuvvetli peynirlere ceviz... Semizotuna, rokaya, narenciyeli salatalara fındık... Uzakdoğu esintili salatalara yerfıstığı koyuyorum. Cevizin acılığı, bademin tatlılığı, fındığın topraksılığı eklediğiniz yemeğin başka bir aşamaya geçmesini sağlıyor. Olmasa bir şey olmaz ama olursa fark yaratır diyebileceğimiz malzemeler olduğu için ayrı seviyorum yemişleri.
Atıştırmalık veya içki yanı yemişler hazırlarken hepsini çiğden alıyorum. Biraz zeytinyağı, bal, deniz tuzu, ince kıyılmış biberiye, tabasco, worstershire sosla iyice harmanlıyorum. Sonra hepsini yağlı kâğıdın üzerine tek sıra olacak şekilde döküp 150 derecelik fırında arada tahta kaşıkla çevirerek 15-20 dakika fırınlıyorum. Altın rengi olunca fırından alıp tezgâhta soğumaya bırakıyorum. İyice soğuyup kıtır kıtır olunca da servis ediyorum.
PAPRİKA, YILDIZ ANASON...
Bu tarifte olmazsa olmaz az yağ, tuz ve az bal; onun dışındaki malzemeleri keyfime göre değiştiriyorum. Bazen füme paprika, bazen hafif sarımsak, acı biber, bazen yıldız anason, kimyon, kişniş koyuyorum. Bu baharatlı yemişler için ceviz-badem-fındık ideal. Cevizler daha hızlı renk aldığı için onları diğerlerinden bir 5 dakika sonra atabilirsiniz. Bazen de yemişleri toz haline getirip yani dövüp kullanmayı seviyorum. Özellikle ıspanak, lahana gibi kalın yapraklı salatalarda iyi sonuç veriyor. Bütün bunlar bir yana, şöyle klasik bir tarif olsun diyenlere işte çerkestavuğu tarifim.
