Dünyanın en ünlü şeflerinden meze tavsiyeleri
Ortadoğu’dan Balkanlara, dünyanın birçok ülkesinde kültürlerin lezzet alışkanlıklarına göre şekillenen meze, gastronomi dünyasında giderek daha önemli bir yere sahip oldu. Özellikle zengin Türk mutfağının daha da tanınmasının ardından, düzenlenen gastronomi festivallerinde dünya gurmeleri ve şefleri mezeler konusunda ustalıklarını sergiliyor. Ben de Michelin yıldızlı Türk şef Serkan Güzelçoban, meze deyince akla ilk gelen bölge olan Ortadoğu’nun lokomotif ülkesi Lübnan’ın ünlü şefi Joe Barza, Maria’nın Bahçesi ile Ege mutfağını İstanbul’a taşıyan Maria Ekmekçioğlu, Mısır’dan Mostafa Seif, İstanbul ve Alaçatı’nın vazgeçilmez mekânı Zıpkın’dan Erhan Görücüoğlu ile mezeler üzerine bir söyleşi yaptım. Taze sebze ve meyveler kullanarak hazırladıkları mezelerle beni unutulmaz bir lezzet yolculuğuna çıkaran ünlü şeflere, en sevdikleri mezeleri ve meze hazırlarken dikkat edilecek püf noktaları sordum. İşte ünlü şeflerden tavsiyeler…
Serkan Güzelçoban: “Birgün önceki malzemeleri birbirine karıştırarak yapılan meze değildir”
Michelin yıldızlı Türk şef Serkan Güzelçoban’ın en sevdiği meze ‘Çerkez Tavuğu’ ve ‘Babaganuş’. Ünlü şef, bu mezeyi hazırlarken tahin ve küflenmiş peynir kullanıyor. Dünya mutfağındaki favorisi ise karides ve sarımsakla yapılan İspanyol yemeği Gambas. Güzelçoban ‘Çerkez Tavuğu’ hazırlarken, tavuğu organik kullanıyor ve kısık ateşte haşlayarak hazırlıyor. Püf noktasının tavuk etini kurutmamak olduğunu söylüyor. Güzelçoban, Türkiye’de ürünlerin çok taze oluğunu ve buna saygı göstermek gerektiğini söyleyerek; “Bir gün önceki malzemeleri birbirine karıştırıp ortaya bir şey çıkıyor ve buna meze diyorlar. Bir gün önceden kalan tavuğun içine yoğurt koyuyorlar ve kalan malzeme kullanıyorlar. Meze böyle olmaz. Bu meze değildir” diyor.
Joe Barza: “Türk mezeleri pırlanta kadar değerli, kıymetini bilin”
Lübnan’ın ünlü şefi Joe Barza, dünyada humusu değiştiren şef olarak biliniyor. Humusa közlenmiş kırmızı biber koyarak yapıyor. Barza İzmir’de yediği tahin ve balıkla hazırlanmış pazı sarmasını unutamamış. Kabaklı her şeyi seviyor. “Kabakla domatesi bir arada hiç düşünemiyordum ama sizin şefleriniz bunu başarıyor, harika hazırlıyor” diyen Joe, Türkiye’deki peynir çeşitlerine, kebap ve lahmacuna bayılıyor. Barza yemeğin bir şefin yansıması olduğunu düşünüyor. Mezenin aşk, birliktelik, barış, mutluluk, sağlık ve bir araya gelmek için önemli bir sebep olduğunu söyleyerek şöyle diyor; “Meze deyip geçmeyin meze insanları bir araya getiren önemli bir sebep. Türk mezeleri pırlanta kadar değerli, kıymetini bilin. Biz dedelerimizden büyüklerimizden sezona saygı duymayı öğrendik. Sebzeleri sezonunda almaya ve tüketmeye özen gösterin” diyor.
Maria Ekmekcioğlu: “Mezelerde ağır baharat kullanmayın ve tereyağı ile boğmayın”
Ünlü şefin en sevdiği meze Lakerda. Ekmekçioğlu yemek yaparken baharata çok önem veriyor. Çerkez tavuğu yaparken tavukları bıçakla kesmek yerine elle didikliyor. Mutlaka zerdeçal ve kimyon kullanıyor. Maria patlıcan yemeklerinde kaşar yerine İzmir tulum peyniri kullanıyor. Kaşar soğuyunca kaskatı olduğu için ünlü şef İzmir tulum kullanılmasını tavsiye ediyor. Ekmekçioğlu: “Meze, pastırmayı kes doy değildir. Meze yapılması saatler alır. Ağır baharat kullanmayın, tereyağı ve pul biberle boğmayın. Çilingir sofrası mezeyle dolu olur. Dostlukların oluştuğu perçinlendiği yerdir. Çilingir sofrası denmesinin sebebi çilingir kapıyı açar, meze de ağzımızı açar ve sohbet başlar” diyor.
Mostafa Seif: “Meze insanların bir araya gelmesi için vesiledir”
Mostafa Seif’in favori mezesi Mısır’ın geleneksel tadı olan ‘Muammara’. Urfa’nın acı biberini kullanan Seif muammara yaparken ceviz, salça yanında Türk kahvesi de katıyor mezeye. Tadına doyamadığım mezenin içinde kahve olduğuna inanamadım.
Erhan Görücüoğlu: “Sizleri ve işimi seviyorum”
Görücüoğlu Peru’nun çiğ balığını çok seviyor. Bütün balıklardan oluyor ama en çok barbun tercih ediyor. Lime, zencefil, karabiber ve tuz kullanılarak yapılan çok popüler bir meze. Görücüoğlu yoğurtla hazırlanan mezeleri kurutulmuş yoğurt kullanarak yapıyor. Kurutulmuş yoğurt tamamen farklı bir lezzet katıyor. 
Erhan Görücüoğlu her yerde verdiği mesajı verdi: “Sizleri ve işimi seviyorum”. Diğer şefler de aynı mesajı verdiler, yemek aşkla yapıldığı zaman lezzetli oluyor. Aşkla yapılan onlarca meze tattım ve usta ellerin hazırladıkları mezelerle unutulmaz bir lezzet deneyimi yaşadım.
